В зависимости от степени обработки
полученная из кишок продукция
имеет различные названия; разобранный,
освобожденный от содержимого
и промытый комплект кишок
называется свежим сырцом, после
посола или сушки – консервированным;
кишки полностью обработанные, законсервированные,
но не рассортированные, называются
полуфабрикатом, а после сортировки
их в соответствии со стандартом- фабрикатом.
Разборка комплекта. После промывки отделяют прямую
кишку с мочевым пузырем, потом тонкие
кишки, а затем ободочную и слепую.
Комплект располагают на специальной
металлической гребенке приемного стола
и отделяют тонкие кишки от брыжейки ножом,
за исключением черев жирных свиней и
бараньих. При разборке толстых кишок
отделяют при помощи ножа круга вместе
с синюгой и одновременно толстую череву.
Комплекты разбирают на специальных
столах, оборудованных воронками
для отвода содержимого кишок
в канализацию и пружинными
поворотными кранами с теплой
водой, работающими от ножной
педали. Столы имеют наклонные лотки для
спуска комплекта и передачи отдельных
от него кишок, а также крючки для подвешивания
кишок (при ручном обезжиривании
ножницами) и желоба для сбора жира. Столы
бывают стационарные и конвейерные.
Освобождение от содержимого.
Несвоевременно освобожденные
от содержимого (более 30мин после
извлечения из брюшной полости)
кишки темнеют, прочность их стенок
снижается. Поэтому содержимое удаляют
немедленно из кишок после их отделения.
Толстые кишки пузыри всех видов животных
освобождают от содержимого вручную с
помощью воды, а черева при помощи отжимных
вальцов, покрытых резиною (для предупреждения
разрывов кишок) и тканью (для увеличения
коэффициента трения и предупреждения
проскальзывания кишок).
Обезжиривание. Жировая
ткань, остающаяся на поверхности кишок,
окисляется, вследствие чего они приобретают
неприятный запах и становятся непригодными
для использования в качестве колбасных
оболочек. Поэтому все кишки, содержащие
на поверхности жировую ткань, тщательно
обезжиривают.
Для говяжьих кругов синюг
используют тупоконечные изогнутые ножницы.
Окончательно круга обезжиривают на машинах.
Проходники и говяжьи пикалы сначала освобождают
от жира ножом, а затем с них срезают мышечный
слой. Бараньи синюги обезжиривают на
столе, часто совмещая эту операцию с освобождением
от содержимого и промывкой. При обработке
длинных кишок для обезжиривания используют
щеточную машину, машину с резиновыми
лопастями (для обезжиривания говяжьих
черев и кругов и свиных черев) и машину
“Стрид№2”(для обезжиривания говяжьих
кишок). В процессе обезжиривания на
машинах кишки все время орошаются теплой
водой.
Очистка (шлямовка). Для удаления
лишних слоев служит эта операция. Со всех
кишок (кроме свиных гузенок, пузырей и
конских кишок) удаляют слизистую оболочку,
почти со всех кишок (кроме говяжьих черев
и бараньих синюг) – серозную кишок оболочку.
Мышечную оболочку, если толщина ее невелика,
оставляют для упрочения говяжьих черев,
кругов, мочевых пузырей, бараньих синюг
и конских черев.
Для удаления слизистой
оболочки кишок, имеющие достаточно большой
диаметр (говяжьи черевы, круга, синюги,
проходник, бараньи синюги), выворачивают
током воды. Для облегчения процесса перед
удалением слизистой оболочки кишки выдерживают
в теплой воде. Слизистую оболочку удаляют
на машинах или вручную. Применяют щеточные
машины, как и для обезжиривания кишок,
и машины с резиновыми лопастями.
Бараньи и свиные черевы,
а также пузыри перед шлямовкой
не выворачивают. Шлямовка свиных
и бараньих черев включает дробление
серозного, мышечного и слизистого слоев,
отжим шляма и окончательную очистку подслизистого
слоя.
Кроткие кишки (круга, проходник,
синюги, концы кишок) обрабатывают
в шлямовочном барабане. Кишки очищаются
в результате трения о перфорированную
боковую поверхность и лопасти барабана
при его вращении.
Охлаждение, сортировка и формование.
Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов
и действия ферментов кишки, освобожденные
от лишних слоев, охлаждают в ваннах с
холодной проточной водой в течение 20-50
мин. Затем их направляют на сортировку
по качеству и диаметру. Калибр кишок определяют
(надувают воздухом или водой), пользуясь
пластинкой из дерева или пластмассы с
вырезами, соответствующими пределам
калибров. Черева I сорта калибруют на
экстра (диаметр свыше 44 мм),широкие (37-44
мм), средние (32-37). Круга подразделяют на
калибры от №1 (диаметром 40 мм включительно)
до №5 (свыше 55мм).
После сортировки
кишки измеряют по длине при помощи планок
и измерительных реек, соединяют в пучки,
пачки или связки и перевязывают. Пучок
состоит из одного вида кишок. Говяжьи
черева связывают в пучки по 18,5 м, свиные
черева -по 12, говяжьи круга –по 10,5, бараньи
круга –по 25. Кроткие с широким диаметром
кишки формуют по 10 штук, а другие более
легкие -по 25 штук. Свиные и бараньи тонкие
кишки иногда вяжут в укрупненные пучки
– связки, или генксы (7-8 пучков).
Консервирование. Цель
консервирования - предотвращение гнилостного
разложения кишок при хранении. Сырец
консервируют посолом или замораживанием.
Качество кишок – фабриката из консервированного
сырья ниже, чем из свежего. Основными
методами консервирования обработанных
кишок - фабриката являются посол (сухой
и мокрый), сушка и замораживание.
Посол. Перед посолом кишки охлаждают
до 6-9С на воздухе или в воде. Поваренная
соль должна быть чистой, сухой без примеси
других солей. Соль (не ниже I сорта) должна
быть однородной по размеру зерен. Применяется
соль с размером зерен 0,5 мм (мелкая столовая
вакуумная); 0,8 мм (помол № 0); 1,2 мм (№ 1),
средняя с размером зерна 2,5 мм (№ 2). Соль
первых трех видов используют для посола
тонких кишок свиней и мелкого рогатого
скота; соль помола №2-для кишок всех остальных
видов, так как более мелкая легко растворяется,
рассол быстро стекает и не успевает впитаться.
Сухой посол включает посол,
стекание рассола и подсолку.
Солят на столах с бортами.
Кишки тщательно натирают солью,
особенно в местах завязки
пучка, укладывают по сортам
в тару (перфорированные деревянные
и пластмассовые ящики) и выдерживают
от 11 до 24 ч. Усол до 30%. После стекания рассола
кишки подсаливают и по сортам и калибром
упаковывают в бочки.
Мокрый способ применяют
для говяжьих пучков и свиных
черев. Их выдерживают в чанах
рассоле 4 –5 сут, прополаскивают в этом
рассоле, укладывают на столы, дают стечь
в течение в 2-3 ч и упаковывают в бочки.
Сушка. Кишки (в основном
пузыри, черева, синюги, проходники, пикала)
сушат в естественных условиях (не допускается
воздействие солнечных лучей) и в сушилках
при температуре воздуха 35-50ºС в течение
4-5 ч. Их наполняют воздухом, завязывают
и сушат в надутом виде. Влажность кишок
после сушки 8-10%. Они становятся твердыми
и ломкими. Сухие кишки вальцуют, пропуская
через машину. Получается прямая лента.
Для восстановления эластичности их охлаждают
в помещении высокой влажностью (60-80%) при
температуре 15ºС до достижения влажности
15%.
Сухие черева I сорта после отвлаживания
должны быть золотистыми, эластичными,
глянцевитыми, без загрязнений и жира
иметь целые стенки; сухие черева I сорта
темного цвета, матовые, неэластичные.
Их подразделяют на широкие (длина полуокружности
свыше 55 мм), средние (свыше 50-55мм), узкие
(40-50мм). Измеренные по длине сухие отрезки
вяжут по 50 м. Пучки упаковывают в тюки.
Тюки прессуют и хранят в сухом заметном
помещении. Для лучшего сохранения от
моли и жучка- кожееда сухие кишки пересыпают
красным перцем.
Замораживание. Этот
процесс применяют в исключительных случаях,
так как после него прочность кишок снижается.
Подготовленные, как для посола, кишки
укладывают плотно, рядами в бочки или
ящики, пересыпая каждый ряд солью.
Затем замораживают при температуре-20
÷10ºС.
Обработка кишок на поточно –
механизированных линиях.
Наибольший интерес представляют
линии преработки черев (говяжьих. Свиных
и бараньих).
Говяжьи черева обрабатывают на агрегате
ФОК –К. Со стола их подают в отжимные
зальцы, имеющие сетчатое рифление. Они
захватываются транспортом – заправщиком
и подаются в машину для обезжиривания.
Пройдя вторые отжимные вальцы, черева
попадают в ванну выворачивания. Вывернутые
с помощью воды кишки поступают в лоток
с теплой для разрыхления слизистой оболочки.
Через 10 мин их очищают от слизистой оболочки
в шлямовочной машине при орошении теплой
водой. Очищенные кишки охлаждают в ванне
и подают на столы сортировки, метровки
и связывания в пучки. Качество черев определяют
перед посолом органолептически (по цвету,
запаху), обезжиренности, степени очистки
от шляма, по прочности и в надутом воздухом
состоянии по калибру. Черева в пучках
солят, а затем упаковывают в тару (бочки)
и хранят. Реже черева сушат, за исключением
калибра экстра.
Свиные черева обрабатывают на
лини ФОК –С.Отделенные от брыжейки. Они
поступают на орошаемую теплой водой решетчатую
площадку, откуда предаются в отжимные
вальцы. Кишки без содержимого поступают
в ванну с горячей водой для замачивания
на 1 –2 ч. Для очистки черев от серозной,
мышечной и слизистой оболочек их подают
в шляморазрыхляющую машину, из которой
они вновь попадают в ванну с горячей водой.
Затем черева отжимают на вторых вальцах,
вновь направляют в ванну и на окончательную
отчистку в шлямовочную машину. Затем
их охлаждают, наполняют водой, стирают
по качеству, калибруют, после чего направляют
в посол.
Бараньи черева обрабатывают на линии
ФОК –Б последовательно пропуская через
отжимные вальцы, шлямодробильную машину,
вторые отжимные вальцы, и шлямовочную
машину.
Дефекты кишечного сырья
и фабриката.
Кишечное сырье фабрикат могут
иметь дефекты, которые подразделяют
на прижизненные, технологической
обработки и образующиеся при хранении.
Прижизненные дефекты.
Прыщи или глистные узелки, встречаются
в подслизистом слое говяжьих черев, синюг
и редко в проходниках и кругах. Они возникают
вследствие проникновения в кишечник
яичек глистов. Гнойные прыщи (зеленые,
желтые и черные) вырезают. Пищеводы, имеющие
личинки бычьего овода в подслизистом
слое, не допускаются для пищевых целей.
Брыжеватость – отверстия в
стенах бараньих черев, образующиеся
при отделении брыжейки от черев в результате
выдергивания кровеносных сосудов из
подслизистого соля. Кишки, имеющие быржеватость
свыше 1,5 мм и слабую сопротивляемость
стенок разрыву, относят к отходу. Спайки
кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки
(патологические пороки) необходимо удалять.
Дефекты технологической обработки.
Порезы, надрывы бывают в стенах кишок
в виде несквозных и отверстий.
Встречаются загрязнения остатками
содержимого, остатки жира на оболочках,
пенистость (результат попадания воздуха
между отдельными слоями кишок).
Дефекты хранения.
Краснуха (налет розового или красного
цвета) образуется на соленых кишках и
вызывается солеустойчивыми микробами,
которые развиваются на поверхности кишок
(смываемая краснуха) и проникают в толщу
стенки (несмываемая краснуха). Микробы
разрушают стенки кишок, уменьшая этим
их прочность. Кишки, тару и оборудование
следует промывать 0,01% - ным раствором
марганцовокислого калия, насыщенным
рассолом или водой.
Ржавчина (шероховатые пятна белого,
желтого или коричневого цвета)
вызывается микробами, развивающимися
при посоле солью, содержащей примеси
солей кальция и железа при температуре
выше 10ºС. Различают слабую ржавчину, которую
можно смыть водой, и грубую, проникающую
внутрь бараньих и свиных черев. Участки,
пораженные грубой ржавчиной, вырезают
из–за снижения прочности кишок.
Загнивание – это порок, возникающий
от несвоевременной их обработки, при
слабом посоле, при несоблюдении температурного
режима хранения. Сопровождается снижением
прочности кишок.
Кислое брожение происходит в кишках,
плохо очищенных от слизистой
оболочки и слабопосоленных.
Поражение личинками жучка – кожееда
плохо обезжиренных сухих кишок (образуются
отверстия 1-2 мм предотвращают, пересыпая
фабрикат красным перцем).
Плесень развивается на сухих кишках
в помещениях с повышенной влажностью.
Модуль 1. Лекция 7.
Тема: Обработка субпродуктов.
Субпродукты мясокостные, мякотные,
шерстные, слизистые.
Обработка субпродуктов. Субпродукты
мясокостные, мякотные, шерстные,
слизистые. Обработка голов
КРС. Обработка сунков, ливеров,
почек, вымени, селезенки, диафрагмы,
хвостов, цевки. Общие технологические
операции по обработке
шерстных субпродуктов. Общие технологические
операции по обработке слизистых субпродуктов.
Особенности обработки, сычугов
и свиных желудков. Организация поточно-механизированных
линии обработки субпродуктов.
Содержание:
Обработка субпродуктов.
Субпродукты – это внутренние органы и части животного,
получаемые при переработки скота. В зависимости
от использования различают пищевые и
технические субпродукты.
Характеристика
субпродуктов.
Морфологическое строение
субпродуктов различное. Так, конечности
состоят в основном из костной
и соединительной ткани, печень, легкие,
мозг – из паренхиматозной, сердце
– из мышечной, соединительной и
жировой. Особенности их строения учитывают при обработке.
Субпродукты условно
делят на 4 группы: мясокостные –
головы (без шкуры, языков и мозгов),
мясокостные хвосты, цевки; мякотные
– ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма,
трахея в их естественном соединении),
почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык,
мозги, глотка с гортанью – калтык; слизистые
(имеющие слизистую оболочку) – рубцы,
книжки (летошки) и сычуги крупного рогатого
скота, рубцы мелкого рогатого скота и
свиные желудки; шерстные – головы свиные,
бараньи (в шкуре) без языков и мозгов,
путовый сустав крупного рогатого скота,
ножки свиные, бараньи, губы говяжьи, уши
свиные и говяжьи, хвосты свиные.
Использование субпродуктов.
В зависимости от морфологического,
химического составов и соответственно
пищевой ценности обработанные субпродукты подразделяют
на І и ІІ категории.
После обработки субпродукты, рассортированные по видам
и наименованиям, немедленно направляют
на охлаждение или замораживание и, в зависимости
от способа дальнейшего использования,
на реализацию или промышленную переработку.
Возможна их переработка также в готовые
изделия непосредственно после обработки
в субпродктовом цехе в рном состоянии.