Модифікований Крохмаль

Введення цього крохмалу в рецептуру  вафельних листів робить їх більш  крихкими та ніжними.

Технологія виробництва  вафель з начинкою

Технологія виробництва вафель включає в себе наступні операції:

1. Підготовка сировини до виробництва.

2. Приготування вафельного тіста. 

3. Випічка вафельних аркушів.

4. Охолодження вафельних аркушів.

1. Підготовка сировини до виробництва 

Підготовка сировини до виробництва є невід'ємною частиною технологічного процесу на всіх підприємствах харчової промисловості. Від ретельності її проведення залежить якість продукції та її безпеку.

Перед вступом в цех вся сировина звільняється від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують у спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва.

Борошно, що надходить на виробництво окремими партіями, якість яких може бути різною, при підготовці змішують. При цьому отримують борошно з оптимальними якісними показниками. Перед використанням борошно пшеничне вищого сорту повинно бути просіяне через металеве сито з розміром вічок не більше 2 мм. Просіювання ведуть на спеціальних просіювальної машинах з системою рухомих або нерухомих сит.

У борошні можуть міститися  дрібні частинки феромагнітних домішок, для відділення яких борошно має бути пропущена через магнітний уловлювач. Їх встановлюють на похилих спусках, де борошно рівномірно рухається з товщиною шару не більше 10 мм зі швидкістю не більше 0,5 м / с. Очищення магнітів виробляють не рідше одного разу на зміну.

Цукор просіюють через сито з отворами розміром не більше 3 мм.

Олія  рослинна фільтрується через сита діаметром вічок не більше 1 мм.

Яйця, що поступили на виробництво сортують і перевіряють їх якість шляхом просвічування овоскопом. Перед приготуванням яєчної маси, яйця спочатку замочують в теплій воді протягом 5-10 хв, потім обробляють 0,5%-м розчином карбонату натрію і 2%-м розчином гідрокарбонату натрію при температурі близько 40 ⁰С протягом 5-10 хв. Після цього яйця дезінфікують у 2%-м розчином хлорного вапна або 0,5%-му розчині хлораміну протягом 5 хв, і обполіскують чистою проточною водою, протягом 5 хв. Оброблені яйця розбивають за допомогою металевих ножів, розділяючи, якщо потрібно, на білок і жовток.

Металеві банки з замороженим меланжем миють теплою водою, а потім занурюють для відтавання у ванни, заповнені водою з температурою не вище 45 ⁰С на 2,5 -3 ч. Після цього банки розкривають і меланж проціджують через сито з вічками діаметром не більше 3 мм .

Пюре протирають на протирочній машині через сита з отворами діаметром не більше 1 мм. Фруктово-ягідні начинки попередньо розігрівають і пропускають через протирочную машину з вічками діаметром не більше 3 мм.

Сіль, соду харчову за потребою подрібнюють і просіюють, потім розчиняють і проціджують  через сита. Для приготування розчину  кухонної солі на 100 частин води беруть 35 частин солі. Для приготування розчину  двовуглекислого натрію беруть 100 частин води та 10 частин соди.

Фосфатидний концентрат підігрівають.

Для переробки зворотних  відходів вафельного виробництва їх попередньо замочують у теплій воді температурою 30-35 °С у співвідношенні 1: 3 і залишають для набухання на 2О-25 хв, потім протирають через сита з діаметром вічок не більше З мм і направляють на переробку.

2. Приготування вафельного  тіста 

Вафельний тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратної оболонки у водному рідкої фазі. Тісто повинно мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельне тісто повинно рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва.

Щоб отримати такі властивості і структуру, при замісі вафельного тіста необхідно повністю обмежити набухання білків борошна.

На якість вафельного тісту значно впливає якість борошна, що використовується, зокрема кількість та якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тіста підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних листів. Найкращі результати можна отримати при використанні модифікованого крохмалю.

Вологість тіста повинна  бути в межах 58-65%, що сприяє кращому переміщенню тіста в рідкій фазі при механічній обробці. Для отримання тіста з такою великою вологістю кількість введеної за рецептурою води в 10 -12 разів перевищує масу всієї сировини без борошна. Температура сировини в процесі замісу впливає на швидкість набухання колоїдів борошна і на в'язкість тіста. При замісі вафельного тіста воно не повинно перевищувати 20 °С, доцільно готувати тісто на емульсії, що складається з усіх компонентів тіста, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі.

У залежності від обсягу виробництва вафель заміс тіста ведуть в місильних машинах періодичної дії або на станціях безперервного приготування.

На дрібних підприємствах  вафельне тісто готують періодичним способом в місильних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинну олію, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченої рецептурою кількості води. Включають машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і, якщо передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 ⁰С. Вводять половину рецептурної закладки борошна разом з модифікованим крохмалем, перемішують ще 10-15 хв.

Вологість готового тіста 63 - 65%. Температура готового тіста 18-20 ⁰ С. Підвищення температури тіста не знижує його в'язкості, а підвищує. Це пов'язано зі збільшенням набухання клейковини при підвищенні температури, що у свою чергу знижує якість вафельних листів. Особливе значення має вологість тіста. Зниження її веде до значного збільшення в'язкості і, як наслідок, ускладнює дозування і заповнення вафельних форм. У свою чергу, збільшення вологості тіста призводить до істотного зниження продуктивності печі і збільшення кількості набрякання. Далі тісто проціджується через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і надходить у проміжну ємність, а звідти - в бачки вафельних печей.

3. Випічка вафельних листів.

Випічка вафельних листів здійснюється у спеціальних печах  між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому шар тіста безпосередньо контактує з обігріваючими поверхнями. Такий спосіб випічки називають контактним. Формування тіста відбувається безпосередньо на жарочній поверхні плити. Поверхня плит, що заповнюється тістом, може бути гладкою, гравіруйованою або фігурною. У залежності від цього вафельні листи можна отримати з гладкою або гофрованою поверхнею, або з фігурами різної форми. Кожна форма має на своїх осях чотири ролики, на яких вона рухається по напрямку. Форми з'єднані між собою сережками і утворюють безперервний ланцюг. Краї форм щільно притиснуті одна до одної, а по їх периметру розташований ряд заглиблень для видалення вологи і надлишку тіста. У процесі випікання видаляється з тіста значна кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок невеликої товщини листів і значної поверхні випаровування у вафельних формах процес випічки триває всього 2 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 170 °С (за 30-40 хв. до початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники).

Завдяки великій поверхні плит і малій товщині тіста (2-3 мм) на них, його температура в лічені секунди перевищує 100 °С.

Інтенсивне пароутворення  в тісті при його випічці зумовлює пористість вафельних аркушів. Роль хімічних розпушувачів в цьому процесі незначна.

При закінченні роботи з вафельної печі необхідно повністю видалити вафельні листи, очистити форми від підгорілого шару тіста і помістити форми в чисте місце. Готові вафельні листи знімають з плит і надходять на охолодження. Після закінчення роботи насос і лінію подачі тіста розбирають і ретельно промивають водою температурою 35 ± 5 ^оС.

4. Охолодження вафельних листів

Випечені вафельні листи  мають температуру 150-170 °С, їх необхідно  охолодити до кімнатної температури. Вафельні листи є високопористими виробами, здатними поглинати або віддавати вологу в процесі вистойки в залежності від залишкової вологи в них після випічки і відносної вологості навколишнього середовища. Ці процеси тривають до настання рівноважної вологості і супроводжуються зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною викривлення і розтріскування листів в процесі вистойки.

Залежно від умов виробництва, наявного обладнання охолодження листів проводять в стопах в приміщенні цеху або на люлечном конвеєрі.

5. Приготування начинок для вафель

Вафлі - це кондитерські вироби, що складаються з трьох (або  більше) вафельних аркушів, Прослоенная  начинкою. Для прошарку використовуються жирові, фруктово - ягідні, пралінові, помадні та інші начинки. Смакова якість вафельних виробів в першу чергу визначаються специфічними хрусткими властивостями вафельних аркушів. Тому нечинки, що використовуються для прошарку не повинні знижувати хрусткі властивості виробів. Начинки повинні мати мінімальну вологість, а присутня в них волога повинна бути не вільною, а міцно зв'язаною компонентами начинки.

У найбільшому обсязі виробляються вафлі з жировою  начинкою, що пояснюється практично  відсутністю в начинці вільної  вологи, а отже, збереженням тривалий час хрустких властивостей вафель. Жирові начинки відрізняються високою пластичністю, легко намазуються на поверхню вафельних листів механізованим способом.

 

Розділ 2. Технологія бісквітних напівфабрикатів з використанням модифікованого крохмалю.

 

2.1 Обгрунтування технології використання модифікованого крохмалю у складі  бісквітних напівфабрикатів.

 

Крохмаль має вирішальну роль в визначенні структури багатьох харчових продуктів, важливих як для  споживачів, так і для виробників.

До модифікованих крохмалів, які використовуються в харчових цілях предявляють наступні вимоги. В процесі проходження через шлунково-кишкових тракт від крохмалепродукта не повинні відщіплюватись речовини шкідливі для здоров'я людини і, крім того, модифікація не повинна зменшувати засвоєння крохмалю.

Модифіковані крохмалі в чистому вигляді не мають запаху і смаку, при додаванні в продукти харчування вони не впливають на їх смакові властивості.

Клейстери модифікованих  крохмалів, як низької, так і високої  концентрації представляють собою  вязкі, пластичні системи, модуль пружності яких в процесі зберігання не змінюється. Нижче межі пружності клейстер виконує тільки оборотні пружні деформації, а за межею пружності остаточно деформується, тобто система тече як в'язка рідина, та характеризується повною відсутністю до желювання.

Подібні структурно- мехнічні властивості клейстерів модифікованих крохмалів роблять їх незамінними при виготовленні борошняних кондитерських виробів. При заміні частини борошна модифікованим крохмалем тісто для бісквітного напівфабрикату стає більш стбільним, ніж звичайне, а напівфабрикат довше зберігає свіжість.

Бісквітний напівфабрикат, це пухкий, дрібнопаристий напівфабрикат  з еластичною мякушкою. Його отримують  збиванням яєчного меланжу з  цукром-піском і подальшим перемішуванням збитої маси з борошном та випіканням отриманого тіста.

Для приготуваня бісквітного  тіста використовують різну основну  та допоміжну сировину, яка в залежності від її виду, структури, а також  призначення піддається попередній підготовці та обробці.

Основними видами сировини при виготовленні бісквіту являються: борошно, цукор, яйця,вершкове масло. Також використовуються горіхи, есенції, поліпшувачі та ін.

Якість сировини, яка  потрапляє на виробництво, повинна  відповідати вимогам, які встановлені  державними стандартами та технічними умовами, а барвники- вимогам санітарних правил.

Пшеничне борошно- сновний  компонент бісквітного тіста, від  якого суттєво залежить властивості  тіста і кінцевого продукту. У  виробництві більшості цих виробів  повинно використовуватися борошно  з середньою і слабкою добре розтяжною клейковиною в кількості не менше 28,0% з показником якості по ІДК 80-90 одиниць прибору.

При використанні борошна з сильною, пружною і особливо короткорваною  клейковиною рекомендується використовувати  такі поліпшувачі, як крохмалі модифіковані обо ні, ферментні препарати та ін., які послаблюють клейковину, поліпшують об’єм, форму, поверхню, колір виробів.

Крупнота помелу борошна  також грає суттєво значення, тому що від величини часток залежить швидкість  утворення тіста. Чим крупніше частки, тим повільніше проходить їх набухання і утворення клейковини, тісто залишається пластичним, не “затягується”.

Зі зменшенням розмірів часток і збільшенням їх питомої  поверхні різко збільшується водопоглинальна  здатність борошна, тісто стає в’язким, пружним.

Для бісквітного тіста  бажано мати пластичне тісто з  обмеженим набуханням білків. Борошно  при цьому повинно бути більш  крупного помелу і за розміром часток повинно співвідноситися з такими показниками: залишок на шовковому  ситі № 27 не більше 5%, прохід через сито № 43 - не більше 15%.

На фізичні властивості  кондитерського тіста (розтяжність, пружність, в’язкість) суттєво впливає крохмаль в тому числі модифікований. Чим  більше в борошні крохмалю, тим  нижче вміст білкових речовин, тому для зниження пружності тіста частину борошна замінюють модифікованим крохмалем.

У бісквітних напівфабрикатах  вміщується значна кількість цукру, що впливають на структуру тіста  і якість готових виробів. Це вкрай  важливо враховувати при розробленні  нових виробів.