Модифікований Крохмаль

Цукор, впливаючи на смак і колір виробу, крім того, має здатність обмежувати набухання, завдяки чому стає можливим регулювати ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Власне, цукор є пластифікатором тіста. Допущені в рецептурах відхилення в дозуванні цукру дозволяють ураховувати властивості борошна і температуру.

Яйце - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність. 

При приготування бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в’язкості – чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.

На в’язкість і піноутворення яєць(меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури масси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням  становить 15-20˚C.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно- цукрової маси. Під час інтенсивного збиання яєчно- цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30-40 хв від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у прцесі збивання. При замішуванні з борошном  повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Масляний бісквіт один із самих вередливих бісквітів . Вершкове масло, що входить в склад цього бісквіту, робить його більш здобним і смачним, але дуже ускладнює процес піднімання бісквітного тіста під час випікання.

Жири при додаванні в тісто знижують здатність набухання колоїдів борошна. В процесі замішування частки, жиру у виді тоненьких плівок розподіляються між частками борошна, ніби-то обкутуючи і змазуючи їх, тим самим перешкоджаючи проникненню вологи та утворенню клейковини. Це сприяє зменшенню пружності і підвищенню пластичності тіста.

При випіканні заготовок  прошарки жиру між частками борошна  сприяють утворенню пористої структури  і крихкості готових виробів. Чим тонше плівки жиру і чим  більше їх в тісті, тим більш пористу  і крихку структуру будуть мати вироби.

Дисперсність жиру дуже впливає на якість виробів. В диспергованій, добре збитій емульсії, яка додається  до тіста, жир розподілений у вигляді  дуже дрібних крапельок, що сприяє утворенню  доброї структури виробів. Якщо жир збирається в тісті у виді крупних крапельок або кульок, він не обкутує частки борошна, погано утримується виробами і виділяється з них в процесі зберігання. Такий перебіг процесу характерний, наприклад, для рослинної олії. Твердий високоплавкий жир має велику в’язкість і пластичність топлення, він  теж погано розподіляється між частками борошна. Добре розподіляється в тісті тільки жир, що зберігає пластичність у відносно широкому інтервалі температур.

Бісквітне тісто готують  холодним способом та з підігрівом.

Залежно від рецептурних  компонентів та способу приготування виготовляють бісквіт основний, бісквіт для рулету, бісквіт із какао-порошком, бісквіт «Прага», бісквіт з горіхами, бісквіт з вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше». Рецептурний склад бісквітного напівфабрикату змінюється залежно від його виду та подальшого призначення. Брошно з крохмалем, цукор і меланж  входять да бісквітного тіста у співвідношенні 1:1:1,7. Напівфабрикат бісквіта круглого містить більше борошна та яєць і зовсім не містить крохмалю, тому що тісто має бути густішим за звичайне бісквітне. Рецептурні компоненти та режим виконання технологічних операцій значною мірою впливають на властивості тіта.

Вологість тіста- один з  основних показників якості готових  виробів. Бісквітні напівфабрикати мають майже однакову вологість; це 25,00± 3,0%. Вийнятком є бісквітний напівфабрикат для бісквта круглого(його вологість 16,00± 3,0). Це повязане з особливостями формування виробів із нього.

Технологічні чинники, такі, як температура, тривалість і спосіб замішування, здійснююють істотний вплив на прцес тістоутворення.

Короткочасність замішування  збитої яєчно-цукрової маси з борошном викликане необхідністю зменшення набрякання клейковини. Більш тривале замішування може призвести до отримання густого затягнутого тіста, і бісквіт буде малопористим і твердим. Бісквітне тісто характеризується нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто не підлягає інтенсивному механічному впливу.

Порядок замісу або черговість внесення рецептурних компонентів  також впливають на властивості тіста. Для приготування бісквітних напівфабрикатів спочатку готують яєчно-цукрову збиту суміш, потім додають борошно з крохмалем і наприкінці вводять вершкове масло та інші інгредієнти.

Приготування бісквіта основного.

Замішування бісквітного тіста здійснюється у взбивальних машинах горизонтального або вертикального типах. Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату у звичайний спосіб наведена на рис. 1.1. Меланж із цукром-піском збивається 25-30 хв. Збивання маси здійснюється спочатку на малій частоті обертів вінчика збивальної машини, потім частоту потрібно збільшити до 250-300 об./хв на вертикальних машинах і до 240- на горизонтальних. Готовність маси визначається за збільшенням їїобсягів у 2,5-3 рази, набуттям світло-кремового відтінку, повним розчиненням цукру-піску до зникнення крупинок. Потім вводиться суміш борошна з крохмалем і швидко перемішується зі збитою масою. Більш тривалий (понад 15 с ) заміс тіста може призвести до його осідання, тому що бульбашки повітря, якими воно насичується в процесі збивання, видаляються, і бісквіт виходить твердим. Оскільки бісквітне тісто в процесі приготування збільшується в об'ємі , рекомендоване заповнення на 70%. Вологість готового бісквітного тіста становить 36-38%, температура 20-25 ˚C, густина 450-500 кг/м³.

Приготоване тісто негайно  направляється на формування: його мажна розливати у деки, форми(круглі, овальні) або розмазують на листи  тонким шаром. Вид тари для випікання  підбирають з урахуванням зниження втрат, які виникають під час надання бісквту потрібної форми. Перед заповненням форм тістом їх дно необхідно вистелити папером, а борти змастити жиром. Вистилання папером потребуютьдеки і форми великих розмірів, тому що це запобігає прилипанню до їх поверхні випеченого бісквіта. Малі форми можна змащувати кондитерським жиром без запаху або маслом. Форми тістом заповнюютьна ³/₄  їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виодило за борти. Бісквітне тісто випікають у печах різної конструкціїї. Режим випікання бісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і становить у середньому 40-70 хв за температури 170-190 ˚C.

Саджання тіста в  піч здійснюється обережно, без струшувань. Спочатку випікання тісто піднімається, об'єм його збільшується внаслідок  того, що бульбашки повітря, якими воно насичене, розширюється від нагрівання. У перші 10-15 хв випікання не слід відкривати дверці печі та переставляти деки і форми. У разі недотримання цих умов тісто може осісти, бісквіт буде плаский і твердий. Закінчення процесу випікання визначається  за кольором верхньої скориночки (золотисто-жовта з коричневим відтінком), пружністю бісквіта при натисканні пальцем( якщо залишається заглиблення на поверхні бісквіта-процес випікання, ще не завершений). Пропеченість бісквіта, великого за розміром, визначається також проколюванням тонкою дерев'яною паличкою( якщо тісто на ній відсутнє- прцес випікання завершений). Випечений бісквіт після 20-30 хв охолодження витягують із дек та форм за допомогою тонкого ножа, яким бісквіт відділяють від бортів за всім периметром; потім форму перевертають і бісквітний капсуль із папером направляють на вистоювання. Тонкі бісквітні коржі (для рулетів) також вистоюють до використання без відділення паперу, на якому здійснювалося випікання- це запобігає їх надлишковому висиханню. Із невеликих форм бісквіт виймають перекидуванням.

Випечений  у деках  і різних формах бісквіт звичайно називають бісквітним капсулем. Випечений  на листі у вигляді тонкого  пласта бісквіт, який використовується в основному для загортання рулетів, називають бісквітною розмазкою.

Після звільнення від  форм бісквіт відправляють на вистоювання, яке триває 8-10 год в кімнатних  умовах з доступом повітря. Якщо вистоювати бісквіт при вищій температрі (35-40) і в невентильованому приміщенні, може з'явитися «картопляна хвороба».

Під час вистоювання  відбувається охолодження і деяке  зниження вологості напівфабрикату. Після вистоювання він легко  розрізається. Якщо розрізати теплий бісквіт, він буде кришитися і  м'ятися, після просочення сиропом  розмокне і розвалиться. Вологість готового бісквітного напівфабрикату становить 22-27%.

 

2.2. Розроблення  новітніх технологій та апаратурно-технологічних  схем на бісквітні вироби з використанням модифікованого крохмалю.

 

В даній роботі було розглянуто вплив модифікованого крохмалю на якість бісквітного напівфабрикату на прикладі бісквіту основного з додаванням модифікованого крохмалю Hi-maize, та бісквіту з додаванням модифікованого крохмалю Hi-maize  та гарбузового порошку.

Борошняні кондитерські вироби не тільки задовольняють фізіологічні потреби людини в поживних речовинах, але й виконують оздоровчу і навіть лікувальну функцію, якщо збагачені харчовими волокнами.

Продукти, збагачені харчовими  волокнами, відмінно утримують вологу в виробі, покращують характеристику тіста; покращують смак і запах; збільшують строк зберігання; знижують енергетичну цінність продуктів.

Тому введення в щоденний раціон харчування людини рослинної  маси, яка містить значну кількість  харчових волокон, виробництво нових  продуктів харчування, являється актуальним в теперішній час. Сучасні тенденції харчування людини, яка прагне вести здоровий образ життя, вимагають отримання продуктів мінімальної енергетичної цінності, з мінімальною кількістю жиру, наявністю речовин, які покращують травлення. Одним із способів вирішення данних проблем являється застосування харчових волокон в рецептурі виробів.

До нових видів харчових волокон відноситься гарбузовий порошок. Порошок із гарбузів добувають із клітинного матеріалу висушеноі м’якоті гарбуза шляхом механічної обробки. Ця речовина володіє жирозвяжуючою властивістю, емульгуючими, стабілізуючими, структуроутворюючими властивостями, збільшує строк зберігання та покращує свіжість харчових продуктів. Має високу біологічну та фізіологічну цінність, зумовлену значним вмістом харчових волокон – пектинових речовин і клітковини,  β-каротину та широким спектром макро-  і мікроелементів.

Основне призначення  гарбузового порошку- підвищення енергоцінності, зниження собівартості, виявлення нових  смакових рішень, покращення нових органолептичних показників кінцевого продукту.

Hi-maize- порошок білого кольору з однорідним кольором частинок, отриманих із спеціального сорту кукурудзи не генетичної модифікації , а в результаті успішної селекційної роботи. Hi-maize натуральний продукт, який може бути доданий до продуктів харчування, не змінюючи їх смак, текстуру та зовнішній вигляд.

Hi-maize дає можливість виробникам харчової продукції випускати вироби:

- з зменшеним вмістом вуглеводів

- з зниженим глікомічним індексом

- з пониженою калорійністю

- з високим вмістом волокон, необхідних для покращення травлення.

Hi-maize може безпосередньо заміняти частину пшеничного борошна при виробництві борошняних виробів, що призводить до зниження вмісту вуглеводів та енергетичної цінності виробів більше ніж на 60 %, при цьому мінімально впливає на якість продукту і дозволяє збільшити кількість води, яка була додана при замішуванні тіста.

Приготування  бісквіту з родзинками та з крохмалем Hi-maize.

З усіх борошняних напівфабрикатів  бісквіт є самим пишним і м'яким. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхню кірочку; пористу, еластичну структуру м'якушки - при натисканні легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму.

До складу бісквіта входить  родзинки без кісточок (кишмиш), який підвищує смакові і ароматичні якості бісквіта.

Перед приготуванням  бісквіту потрібно підготувати сировину.

Борошно та крохмаль просіюється  через сито з вічками не більше 2,5 мм та прпускають через магнітоуловлювач, цукор-пісок використовується в сухому вигляді, просіюється через сито з розміром вічок не більше 3 мм та прпускається через магнітоуловлювач. Яйця обробляються в відповідності з діючими Сонітарними привилами для підприємств громадського харчування.Оброблені яйця виливають по декілька штук в ємність та перевіряють на свіжість по запаху тазовнішньому вигляді. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з вічками розміром не бльше 3 мм.

Ізюм перебирають, відділяють від нього гілочки та іші домішки, промивають в воді, і поміщають на сито для стікання

Приготування бісквітного  напівфабрикату з родзинками:

Бісквіт має легку  і пишну структуру, зручний для  обробки. Готується тісто шляхом збивання, під час якого маса насичується бульбашками повітря.

Для приготування бісквіта я використала борошно з невеликим вмістом клейковини та додала крохмаль Hi-maize, щоб покращити якість бісквіту. Також до складу бісквітного напівфабрикату з поміж основних інгредієнтів входять родзинки для надання бісквіту нових смакових якостей, а також підвищення харчової цінності бісквіту та збагачення його вітамінами.

Приготування бісквіту складається з наступних стадій: з'єднання яєць з цукровим піском та збивання, змішування борошна та крохмалю, змішування збитої яєчно-цукрової маси з сумішшю борошна та крохмалю  і родзинками, формування, випічка.

Яйця з цукром з'єднують  і збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка  на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Борошно з'єднують швидко, але не різко, з збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Заміс повинен тривати не більше 15 секунд. Відразу ж замішують підготовлений ізюм.