Модифікований Крохмаль

"______"______________20__р.                           "______"_______________20___р.

  М.н.                                                                           М.н.

                                                                                                                        _________________

                                                                                                                                 /підпис/        

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА  №…32……

ФІРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Бісквіт для  рулету

/найменування  страви або кулінарного  виробу/

 

№	Найменування  сировини	Норма вмісту в  готовій страві або виробу на 1 кг	Технологічні  вимоги до якості сировини
		/г/
1	Борошно пшеничне 1-го сорту	150	Консистенція  однорідна, без домішок, без ознак  згіркнення
2	Крохмаль Hi-maize	150	Однорідна, без домішок
3	Цукор-пісок	250	Без домішок
4	Яця	580	Свіже, без домішок  шкарлупи
5	Гарбузовий порошок	20	Сухий, без домішків
	Маса готового напівфабрикату	1150

 

Технологія приготування

1. Яйця з цукром  збити напртязі  30-40 хв до збільшення  об’єму в 2,5-3 рази

2. Просіяти борошно 1-го сорту та крохмаль, змішати їх з гарбузовим порошком .

3. В міксер поступово ввести суміш з борошна, крохмалю і гарбузового порошку та обережно перемішати до однорідної консистенції. Час замішування не повинен перевищувати 15 с.

4. Готове тісто негайно  розлити на противні, попередньо  застелені пергаментним папером. Противні повинні бути заповнені на ¾  висоти, щоб тісто при підніманні не витекло з противня. 

5. Випікати 40-45 хв. при  температурі 200-215 ˚C. 

6.Випечений бісквітний  напівфабрикат охолодити на протязі  20-30 хв.вийняти із противні і  залишити на вистоювання  на 8-10 год. при температурі 15-20 ˚C.

7. Після цього папір  зняти, бісквіт зачистити.

 

Характеристика готової  страви або виробу

Форма:  прямокутна

Поверхня :  гладка, тонка 

Колір:  світло-коричневий

Структура та вид на зламі: м’який  пористий, еластичний, жовтого кольору

Запах та смак :  характерний  даному виду виробу

 

 

  

 

Мікробіологічні показники  для даного виду виробу, які нормуються

 

__________________________________________________________________

 

 

 

Фізико-хімічні показники  готового виробу, які нормуються

 

__________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор фірмової страви або  виробу___________________________________

                                                                              /прізвище, ім’я та по батькові /

Карту склав:________        _________          ____________________________

                      /посада/             /підпис/            /прізвище, ім’я по батькові/

 

 

Додаток 2

 

ПОГОДЖЕНО                                                           ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний  санітарний                         Керівник__________________

Лікар                                                            /найменування  суб’єкта    господарювання                                  _/назва адміністративної території/ 

                                                                                                       у громадському харчуванні/

_______/прізвище, ім’я, по батькові /               ____________________________________

/підпис/                                                                          /прізвище, ім’я, по батькові керівника /

"______"______________20__р.                           "______"_______________20___р.

  М.н.                                                                           М.н.

                                                                                                                        _________________

                                                                                                                                 /підпис/        

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА  №…32……

ФІРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Бісквіт з родзинками

/найменування  страви або кулінарного  виробу/

 

№	Найменування  сировини	Норма вмісту в  готовій страві або виробу на 1 кг	Технологічні  вимоги до якості сировини
		/г/
1	Борошно пшеничне 1-го сорту	125	Консистенція  однорідна, без домішок, без ознак  згіркнення
2	Крохмаль Hi-maize	125	Однорідна, без домішок
3	Цукор-пісок	200	Без домішок
4	Яйця	450	Свіже, без домішок шкарлупи
5	Ізюм	100	Без домішків, чистий
	Маса готового напівфабрикату	1000

 

Технологія приготування

1. Яйця з цукром  збити напртязі  30-40 хв до збільшення  об’єму в 2,5-3 рази

2. Просіяти борошно 1-го сорту та крохмаль, змішати їх з ізюмом, попередньо перебраним та помитим .

3. В міксер поступово  ввести суміш з борошна, крохмалю  і ізюму та обережно перемішати  до однорідної консистенції. Час  замішування не повинен перевищувати 15 с.

4. Готове тісто негайно  розлити на противні, попередньо  застелені пергаментним папером. Противні повинні бути заповнені на ¾  висоти, щоб тісто при підніманні не витекло з противня. 

5. Випікати 40-45 хв. при  температурі 200-215 ˚C. 

6.Випечений бісквітний  напівфабрикат охолодити на протязі  20-30 хв.вийняти із противні і залишити на вистоювання на 8-10 год. при температурі 15-20 ˚C.

7.Після цього папір  зняти, бісквіт зачистити.

 

Характеристика готової  страви або виробу

Форма:  прямокутна

Поверхня :  гладка, тонка 

Колір:  світло-коричневий

Структура та вид на зламі: м’який  пористий, еластичний, жовтого кольору з вкрапленнями ізюму.

Запах та смак :  характерний  даному виду виробу, відчувається смак ізюму.

 

 

  

 

Мікробіологічні показники  для даного виду виробу, які нормуються

 

__________________________________________________________________

 

 

 

Фізико-хімічні показники  готового виробу, які нормуються

 

__________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

Автор фірмової страви або  виробу___________________________________

                                                                              /прізвище, ім’я та по батькові /

Карту склав:________        _________          ____________________________

                      /посада/             /підпис/            /прізвище, ім’я по батькові/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних літературних джерел

1.ДСТУ 4644:2006. Крохмаль. «Правила  приймання та методи відбирання  проб».

2. ДСТУ 4286:2004. «Крохмаль  картопляний. Технічні умови».

3. Апет Т.К., Пащук З.Н.  Справочник технолога кондитерського  производства: В 2т.- СПб.: ГИОРД, 2004.- Т.1: Технологии и рецептуры. – 554с.

4. Бутейкис Н.Г., Жукова  А.А. Технология приготовления  муных кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд. – М.: Издательский центр «Академия»,  2003 – 304с.

5. Домарецький В.А., Остапчук М.В, Українець А.І. Технологія харчових продуктів.- К.: НУХТ, 2003. – 569 с.

6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок. – К: КНИГА, 2004, - 428 с.

7. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В., Притульська Н.В. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення: Монографія.- К.: Київ. Нац.. торг.- екон. ун-т, 2002.- 371 с.

8. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К.: лібра, 1998. – 632 с.

9. Сирохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів. Підручник. – К.: Виша шк., 1993. – 238 с.

10. Технология пищевых производств : Учебник / Под ред. А. П. Нечаева. – М.: КолосС, 2005. – 768 с.

11. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: Навчальний посібник/За заг. ред. Г. М. Лисюк.- Суми: ВТД «Університетська книга», 2009.- 464 с.

12. Технология крахмала и крахмалопродуктов/под. ред. Н.Н. Трегубова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 200с.

13. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 296 с.