Морфологическая и химическая характеристика мяса

Понятие качества мяса включает в себя сумму различных свойств, приобретенных во время сельскохозяйственного выращивания животного, при его убое, разделке, переработке, а также в процессе кулинарной обработки у конечного потребителя[7].

Качество мяса слагается из суммы его сенсорных свойств, а также пищевых, физиологических, гигиенических и токсикологических, технологических и приобретенных в процессе переработки[7].

Сенсорное качество мяса складывается из его органолептических характеристик. В частности, это – внешний вид (цвет, форма, мраморность), ароматика (запах и вкус), сочность и текстура (консистенция)[7].

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Цвет мяса - цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса - зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности - это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада[7].

У сырого свежего мяса лёгкий, специфический для разных видов, запах. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых, также мясо некастрированных самцов пахнет сильнее. Характерный запах появляется у мяса, которое хранили незамороженным. Ни в коем случае нельзя долго хранить мясо в неподходящих условиях, белки начнут распадаться и появится гнилостный запах. Кислый запах появляется от развития микробов, прогорклый от окисления жира. Аромат жареного мяса сильнее, чем у сырого. Он зависит от вида мяса и способа жаренья. При варке мяса появляются неприятные запахи аммиака, сероводорода, аминов, индола, алифатических кислот[7].

Вкус мяса не легко описать. Во-первых, вкус очень тесно связан с запахом и если убрать запах, вкус определить намного труднее. Во-вторых, разные люди оценивают вкус мяса по-разному. У сырого мяса вкус слабый, чуть солоноватый, как вкус крови. Настоящий вкус, за который мы и любим мясо появляется после обработки. Вкус и аромат связаны и с тем, чем кормили животное, как содержали и как хранили мясо после убоя. Например, говядина по вкусу острее молодого телячьего мяса[7].

Сочность мяса оценивается по освобождению мясного сока в начале пережёвывания. Естественная сочность, своя для каждого вида мяса, зависит от медленного выделения мясного сока и жира. Сочность связана с содержанием жира: мясо с мраморностью от взрослого упитанного животного сочнее, чем мясо молодого животного с меньшей мраморностью. Также на сочность влияет способ жаренья. Чем больше сохранится жира и мясного сока, тем сочнее получится мясо. Поэтому несколько недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а прожаренные баранина, свинина и телятина менее сочны, чем говядина[7].

Связаны нежность мяса и его сочность. Чем мясо нежнее, тем скорее выделяется сок во время еды. И оно кажется нам более сочным. Исследования показывают, что нежность - самый важный фактор для потребителей. При оценке нежности учитывают структуру и консистенцию мяса. Нежность мышц у разных животных отличается, и зависит от части тела: чем меньше соединительной ткани, тем нежнее. Конечно, мясо молодых животных, зернистое на разрезе, более нежное[7].

 

 

 

 

Заключение

Курятина — мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире[1]. Мясо кур содержит 2,5 — 13,1 % жиров, 20,3 — 22,4 % белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.

Данный пищевой продукт требует высокого контроля на всех стадиях его производства, что обеспечит получение качественного и безопасного для здоровья и жизни человека продукта питания. Качественные показатели мяса и мясных продуктов во многом определяются не только видом животных, но и их клиническим и физиологическим состоянием животных, от которых оно получено, возрастом, условиями содержания и кормления, транспортировки и предубойной выдержки.

О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы.

Регулярное употребление продуктов из свежей курицы имеет и более конкретные медицинские показания. Недавние исследования подтвердили предположение ученых о том, что куриный бульон улучшает состояние сердца, действуя на размеры сердечной мышцы и толщину стенок сосудов, при этом не оказывая никакого влияния на артериальное давление. Даже кофейная чашечка концентрированного куриного бульона, ежедневно выпиваемого взрослым мужчиной в течение длительного времени, помогала нормализовать сердечный ритм. Такой эффект исследователи связывают с содержащимся в свежей курице специфическим белком пептидом.

 

 

Список используемой литературы

1.Антипова Л. В., Глотова  И. А., Рогов И. А. Методы исследования  мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

2. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985 — 296с.

3. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищепром, 1965. — 490 с.

4. Скурихин И.М., Волгарев М.Н.. Химический состав пищевых продуктов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. -360с;

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М и др., Справочник технолога общественного питания – М.: Колос,2000 -416 с;

6. 4.Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А.; под общ. ред. проф. М.Ф. Боровкова. – СПб.: Издательство «Лань», 2007.

Ссылки:

www.wikipedia.ru

www.liberty-rb.ru

http://www.studsell.com/

http://bibliofond.ru/

www.microbiology-ul.ru/posobie/vse_myasa.doc

http://textarchive.ru/

http://www.myshared.ru/

http://www.comodity.ru/

http://article-factory.ru/

http://www.agrocompas.com/

http://www.galya.ru/catd_new_page.php?id=1343178

http://lib.znate.ru/docs/index-26635.html

http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html