Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

Великого поширення одержав білковий крем. Оформлення білко-вим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, при-ємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть сполучатися з ін-шими видами оформлення.

Дуже сучасним й перспективним є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній пері-од. Крем має приємний фруктовий смак.

Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервова-ними фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.

Все більшого поширення набуває оформлення різними посипками, приготовленими із цукрової пудри (білої, з какао-порошком), бісквіт-ної крихти різних кольорів, посипання з помадки, дроблених горіхів і шоколаду. Посипками оформляють не лише боки, але й поверхні тор-тів, роблять прикраси за допомогою трафаретів-шаблонів (наприклад, торти «Дніпро», «Таллінн», «Львів»).

Дуже ощадливо й сучасно оформлення готовими прикрасами, зробленими із шоколаду, мармеладу, фігурними меренгами й сухим бі-сквітом (грибками, завитками й т.д.). Ці прикраси використовуються одночасно із кремом, помадкою й іншими напівфабрикатами.

Більші можливості для оформлення борошняних кондитерських виробів має шоколад. Із шоколаду можна приготувати посипки, глазу-рі, стружку, литі прикраси у вигляді листочків і різних фігурок, приго-тувати малювальну масу для виконання написів, орнаментів. Для офо-рмлення можуть бути використані шоколадні цукерки й фігурки промислового виготовлення

Кількість додаткових продуктів для оформлення не повинне бути більше основного напівфабрикату виробу.

Форма й розмір борошняних кондитерських виробів можуть бути різ-номанітними. Кожний виріб має свою стабільну, характерну саме для ньо-го форму. Може бути площинне й об’ємне рішення форми. Святкові ви-роби можуть мати більш складну форму: двоярусну, об’ємну.

У колірному оформленні борошняних кондитерських виробів повинні переважати кольори, що відбивають природу сировини: білий, кремовий, золотавий, пісочний, коричневий і їхні відтінки. Для більш барвистого офо-рмлення використовують різні відтінки жовтогарячих, червоних, рожевих, зеленого кольорів. Легкість виробів підкреслюється білими, кремовим кві-тами. Темні кольори візуально підсилюють вагу й міцність виробу. В офор-мленні ювілейних і весільних тортів повинні переважати життєрадісні, під-бадьорливі тони: біло-рожевий, білий, жовтогарячий, салатний і ін.

Не слід забувати, що привабливість не у надмірності, а в натураль-ному підборі компонентів, у єдності форми й змісту.

У західних країнах художники-кондитери шукають сучасність у спрощенні зовнішнього вигляду тортів і тістечок, в усуненні надмірно-стей. Плоску поверхню тортів оформляють сіткою або штриховими схемами, тонким орнаментом. Іноді внаслідок спрощення кондитерські вироби втрачають свою святковість, що не відповідає урочистості це-ремонії весільного або ювілейного вечора.

Наші кондитери розробляють свої методи й способи оформлення борошняних кондитерських виробів, у яких простота й лаконічність сполучаються із традиційною нарядністю й урочистістю в зовнішньо-му вигляді виробів, широко використовуються національні мотиви.

 

2. Практична частина

2.1. Дослідження сучасних  технологій страв та виробів  із тіста у національній та  зарубіжній кулінарії

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя. В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля. Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай - один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуальне язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів. Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько - "Безкоровайний". І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: "Сидить, мов коровай на весіллі". Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди - гілками плодових дерев, обплетеними тістом. На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв'язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир божий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі: А піч наша на сохах, А діжу носять на руках. Пече наша, пече, Спечи нам коровай легше. Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили, Під вишеньку воду лили, Щоб вишенька розвивалась, Щоб дітоньки любувались.

Калач - пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1-2 кг. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля.    На Херсонщині молода крізь дірку в круглому калачі дивилась на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Дружки при цьому співали: Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво, їх несли як гостинець, давали на одвідинах породіллі - молодій матері. Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, вареними чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.

Вимоги до якості виробів із тіста

 
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. 
Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. 
Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот. 
Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому ,сухому приміщенні у спеціальному посуді. При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.

 

2.2. Проект нормативно-технологічної документації

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ

 

Пельмені (напівфабрикат)

 

№з/п	Найменування сировини	Маса, г		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
	Тісто для пельменів	-	450	Якість сировини відповідає діючим стандартам
	Цибуля ріпчаста	50	42
	Сіль	9	9
	Перець чорний мелетий	0,2	0,2
2	Цукор	0,5	0,5
3	Вода	90	90
	Маса фаршу	-	560
	Меланж або яйця для змащування	20	20
Вихід			1,000

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають: сіль, цукор, перець іхолодну воду, потім все ретельно перемішують.

Готове тісто розкочують у пласт товщиною 1,5-2 мм. Край розкатаного

Пласта шириною 5-6 см змащують яйцем.

На середину змазаної стрічки, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змазаної стрічки тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізають пельмені спеціальним пристороем, або формочкою із загостренними краями із затупленими краями  і з затупленим ободком (для зажиму). Маса однієї штуки має бути 12-13г. Сформовані пельмені викладають в один ряд на обсипані борошном деревяні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0.

 

ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ

Зовнішній вигляд: Не злиплі, не здеформовані, краї тістової оболонки щільно склеєні, фарш не виступає.

Консистенція: У вареному вигляді – фарш соковитий , ніжний, оболонка не розірванна.

Запах і смак: У вареному вигляді - властиві даному продукту.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ

 

Вареники з сирним, фруктовим або овочевим фаршем

 

№з/п	Найменування сировини	Маса, г		Технологічні вимоги до якості сировини
		брутто	нетто
	Тісто для пельменів	82	82	Якість сировини відповідає діючим стандартам
	Фарш	-	103
	Або повидло	104	103
	Маса варених вареників	-	200
	Масло вершкове	5	5
	Сметана	20	20
Вихід			225

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ

Тісто розкатати валиком, потім нарізати невеликими шматками(10-11 г),розкатують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм,у центр кладуть начинку (12-13 г на 1шт.), крах защипуть, надать форму півмісяця.

Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

При відпусканні вареники (7-8 шт. на порцію)поливать маслом, або сметаною, або маслом зі сметаною. Вареники з фруктовим фаршем відпускають зі сметаною.

 

ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ

Зовнішній вигляд: Не злиплі, не здеформовані,краї тістової оболонки щільно склеєні, фарш не виступає.

Консистенція: У вареному вигляді – фарш соковитий , ніжний, оболонка не розірванна

Запах і смак: У вареному вигляді - властиві даному продукту.

 

Висновки

Таким чином, можемо зробити такі висновки:

Серед слов’янських кухонь українська користається широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби.

Українці, як нація хліборобська, звикли до важкої праці. Важка праця потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною. Тим-то для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно піскове. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше – гречана крупа в сполученні з пшеничної, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" – перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, – вживається в українській кухні з XIV ст. і занесене в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").