Оборудование предприятий общественного питания

 

                                              3.3 Расчетная схема

Перед выполнением расчета вычерчивают эскиз ТЭНа с указанием расчетных параметров (см. рисунок 2.1).

Рисунок 2.1- Схема к расчету ТЭНа: а - параметры трубки; б - параметры спирали.

                                3.4 Порядок расчета

Расчет ТЭНа выполняю в три этапа:

- определяют размеры трубки;

- рассчитывают размеры  проволоки;

• находят размеры спирали.

3.4.1 Расчет размеров трубки

3.4.2 Определяют длину активной части трубки ТЭНа la, м, по формуле 

                     LA=2  (2.2)

где DТ- диаметр трубки ТЭНа, м, DТ = 0,015 м;

3.4.3 Полученное значение LA соотносят с размерами рабочего пространства с учетом формы ТЭНа. В случае значительных расхождений в - размерах ТЭНа и рабочего пространства значения WП и DT корректируют в указанных пределах до получения удовлетворительного результата.

3.4.4 Рассчитывают длину активной части трубки ТЭНа до опрессовки lao, м, из соотношения

        LOA=                                     (2.3)

где γ- коэффициент удлинения трубки в результате опрессовки. γ =1,15.

3.4.5 Находят полную развернутую длину трубки после опрессовки LТ; м, по формуле

;         LT=2+2*0,05=2,1                     (2.4)                                             

где LП - длина пассивного конца трубки ТЭНа, м. (=5см)

Длину пассивного конца трубки (длину контактного стержня) LП принимают в зависимости от способа крепления ТЭНа в аппарате по таблице Б2.

3.4.6 Расчет геометрических размеров проволоки ТЭНа

3.4.7 Находят сопротивление проволоки ТЭНа после опрессовки R, Ом, из выражения

         R=                                      (2.5)

а сопротивление проволоки ТЭНа до опрессовки RО OМ, из выражения

    Ro=18,5*1,3=24                                        (2.6)                                                   

где αR- коэффициент изменения сопротивления проволоки в результате опрессовки, αR = 1,3.

3.4.8 Рассчитывают удельное сопротивление проволоки при рабочей температуре, ρt, Ом *м, по формуле

;   Pt=1,15*10-6*[1+0,17*10-3*(850-20)]=1,3*10-6         (2.7)                                                                          

где р20=1,15*10-6-удельное сопротивление проволоки при рабочей температуре 20 °С, Ом м;

α=0,17*10-3 - температурный коэффициент, учитывающий изменение удельного сопротивления проволоки при изменении температуры, град-1;

t =850- рабочая температура проволоки, °С. Данные для расчета  берут из таблицы БЗ.

3.4.9 Определяют диаметр проволоки ТЭНа d, м, по формуле

;  dпр =1*10-3                                                                             (2.8)

3.4.10 Выбирают ближайший стандартный диаметр dПР (т.е. результат округляют до десятых долей миллиметра).

3.4.11 Находят длину проволоки ТЭНа  lпр, м, из выражения

  ;  Lпр=               (2.9)

3.4.12 Проверяют значение фактической удельной поверхностной мощности на проволоке WПФ, Вт/м2

;Wпф=3       (2.10)                                                                        

где  WПФ    не должна превышать предельно допустимых величин.

3.4.13 Расчет размеров спирали

3.4.14 Вычисляют длину одного витка спирали lв , м, по формуле

;lB=1,07*3,14*(0,004+1*10-3)=0,2    (2.11)                                                            

где 1,07 - коэффициент увеличения диаметра спирали после снятия ее со стержня намотки;

dС - диаметр стержня намотки, м, выбирают из конструктивных соображений =0,004м.   

3.4.15 Находят количество витков спирали n, шт., по формуле

  ;    n=                                                     (2.12)

3.4.16 Расстояние между витками спирали а, м, связано с длиной активной части трубки ТЭНа соотношением

   a=                                       (2.13)

Для обеспечения хорошего отвода тепла от внутренней поверхности спирали должно быть соблюдено соотношением   а > dПР.

3.4.17 Определяют шаг спирали s, м

   S=0,03+1*=0,031                                           (2.14)

3.4.18 Вычисляют коэффициент шага Кш

          Kш=                                          (2.15)

и коэффициент намоток стержня

                 Kс=                                           (2.16)                                                 

3.4.19 Определяют диаметр спирали ТЭНа   dСП, м, по формуле

          dсп=1*10-3 *(4+2)=6*10-3 =0,006    (2.17)                                                                  

 

 

3.4.20 Находят общую длину проволоки lo, м, с учетом навивки на концы контактных стержней по 20 витков

   ;  lo=14,6+2*20*0,2=22,6                         (2.18)                                                       

                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  4.Правила эксплуатации и техники безопасности

           Правила эксплуатации и техника безопасности ФЭСМ-20.

  Правила эксплуатации ФЭСМ-20. перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра закрывают сливной кран и заливают ванну жиром до отметки на стенки ванны. После включения фритюрницы и загорание желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

  После окончания работы фритюрницу отключают, остывший жир сливают через сливной кран в бочок и проводят санитарную обработку.

  Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования не пригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 ч. работы, после чего его заменяют на новый.

 
                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         

 

 

                                             Заключение

  Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Жарка в среде горячего воздуха наиболее лучший способ тепловой обработки.

  При жарке на открытой поверхности плиты тепло передается от жира продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни.

  Электрические сковороды более распространены и являются более безопасными, по сравнению с газовыми сковородами. Универсальными считаются сковороды с опрокидывающейся чашей и имеющие одну зону нагрева, в которых помимо жарки продуктов основным способом их также можно тушить, пассировать, бланшировать.

  В данном курсовом проекте была спроектирована сковорода электрическая секционномодульная. Был произведен расчет теплового баланса, в результате чего была определена мощность сковороды, которая составила 6 кВт. Был рассчитан нагревательный элемент: диаметр проволоки тэна равная 0,0007 м, общая длина проволоки конфорки 101,6 м. Производительность сковороды составила 0,0035 кг/с. Удельная энергоемкость аппарата равна 38,5 кВт·ч/м3. Был произведен расчет коэффициента полезного действия, который составил 90%.

 

 

 

 

 

 

                                            Список литератур

 1.Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

2.Вышелесский А. Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

3.НекрутманС.В.,Кирпичников В. П., Леенсон Г. Х. Справочник механика: (Общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382 с.

4.Литвина Л. С., Фролова З. С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

5.Гуляев В.А. Обюорудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: ИНФРА – М, 2002

6.Структура и правила оформление текстовых документов: Методические указания/ Порцев В.З. и др.; УрГЭУ. – 2005. – 54 с.

7.Расчет конструктивных параметров электрических нагревательных элементов и генераторов излучения. Методические указания к выполнению практической работы для студентов специальностей 170600 «Машины и аппараты пищевых производств» и 271200 «Технология продуктов общественного питания»: Методические указания / Порцев В.З.; УрГЭУ. – 2001. – 26 с.

8.http://referats.qip.ru/referats/preview/81349/2

9.http://www.vseki.ru/pekarnyj-shkaf.htm

10.http://www.hardholod.ru/teplovoe-oborudovanie/klassifikaciya-teplovykh-  apparatov-i-ikh-struktura/

 

                               

                                                                                               

 

 

                                              Приложения

 

Фритюрница электрическая ФЭСМ-20

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема ФЭСМ-20.