Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВОДНЫХ КОММУНИКАЦИЙ

 

 

 

 

 

Гуманитарный факультет

 

Кафедра международного бизнеса, менеджмента и туризма

По дисциплине: «Организация производства на предприятии туризма»

 

 

Курсовая работа

на тему:

 «Оперативное планирование  на предприятии общественного  питания с торговыми залами, с полным циклом производства»

 

 

Руководитель:                                                                 Исполнитель:

Орлов  О. В.                                                                    студент группы ЭУ-42

« 17  мая » 2010 г.                                                            Орлова О. Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт – Петербург

2010

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО МОРСКОГО И РЕЧНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Санкт-Петербургский государственный университет водных коммуникаций

Кафедра Международного бизнеса, менеджмента и туризма

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой МБМТ

__________  Л.И. Смирнова

«___» ___________ 200 ___г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

По дисциплине: «Организация производства на предприятии туризма»

Студент: Орлова Ольга Николаевна

1. Тема курсовой  работы  - «Оперативное планирование на предприятиях общественного питания с торговыми залами и полным циклом производства»

2. Исходные данные к выполнению  курсовой работы: ресторан при гостинице ООО «Карамель», первого класса, режим работы с 08.00 до 24.00, площадь торгового зала = 90 м2

3.Перечень разрабатываемых вопросов: характеристика предприятия общественного  питания данного варианта; производственная  программа ресторана; организация  производства.

4. Перечень графического и иллюстративного материала: план ресторана; график загрузки торгового зала; план-меню (приложение 1); расчетное меню(приложение 2); примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек (приложение 3); задание поварам по цехам (приложение 4); технологическая карта (приложение 5); калькуляционная карточка (приложение 6).

5. План выполнения задания:

В главе № 1 рассматриваем характеристику предприятия общественного питания. В главе № 2 производим расчеты: кол-во посадочных мест, кол-во посетителей, кол-во блюд, разбивка блюд по ассортименту, расчет порций. Составляем меню, рассчитываем потребность в продуктах, определяем задание поварам, рассматриваем технологическую документацию (технико-технологическая карта, калькуляционная карта.) В главе №3 рассматриваем организацию производства. В 4 главе организацию снабжения. В главе № 5 организацию складского хозяйства.

6. Срок сдачи студентом законченной  курсовой работы «17» мая 2010г.

7. Дата выдачи задания «8» февраля 2010г.

8. Срок защиты работы «17» мая 2010г.

Руководитель курсовой работы                                                 О.В.Орлов               

Задания принял к исполнению      «___»  __________________      2010г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………...6        Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………7                                                                         

1.1. Тип предприятия общественного  питания……………………………7

1.2. Перечень услуг предоставляемых  предприятием………………….... 9

1.3.  Ассортиментный минимум предприятия

общественного питания…………………………………………………… 10                                                                                 

Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11                                                

2.1.  Расчет количества  посадочных мест…………………………………11                                                           

2.2.  Расчет количества  посетителей за день ……………………………..12

2.3.  Расчет количества  блюд, реализуемых за день ……………………..15                                                                

2.4.  Разбивка блюд по ассортименту……………………………………..15                                                                           

2.4.1.  Расчет количества  горячих и холодных напитков  ……………….16

2.4.2.  Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий….....17

2.5. Составление плана  меню……………………………………………...18

2.6. Расчетное меню ……………………………………………………….18

2.7. Расчет потребности  продуктов для приготовления  блюд 

дежурного меню  .....……………………………………………………….19                                                                        

2.8.  Определение задания  поварам холодного, горячего,

кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………..19                                                                       

2.9.  Технологическая документация …………………………………….19

2.10.  Калькуляционная карта на одно из блюд план меню …………….21

Глава 3. Организация предприятия на ПОП……………………………..23

3.1. Общие требования к  организации производства……………………23

3.2.  Характеристика цехов ……………………………………………….26

3.2.1. Особенности работы мясорыбного цеха ………………………….26

3.2.2. Особенности работы холодного цеха ……………………………..27

3.2.3. Особенности работы горячего цеха …………………………….....28

3.2.4 Особенности работы  специализированного цеха………………….30

3.3. Технологическая таблица  на блюдо …………………………………30

Глава 4. Организация снабжения предприятия ……………………….…31

Глава 5.  Организация складского хозяйства …………………………....34                                                        

Заключение…………………………………………………………………35                                                                                                                                Список использованных источников……………………………………..36

Приложения ………………………………………………….…………….37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

          Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

         - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В данной курсовой работе будет рассмотрена организация работы ресторана «Карамель».

Цель курсовой работы: разработать оперативное планирование на предприятии общественного питания.

Задачи курсовой работы: рассчитать производственную программу ресторана «Карамель»; разработать организацию производства ПОП, организацию снабжения ПОП, а именно ресторана «Карамель».

Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания ООО «Карамель»

1. Тип предприятия общественного питания

а) Целевая направленность ресторана: ресторан при гостинице ООО «Карамель», первого класса.

б) Услуги ПОП

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно - консультативные услуги; - прочие услуги.

 Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: - услуга питания ресторана; - услуга питания бара; - услуга питания кафе; - услуга питания столовой; - услуга питания закусочной.

 Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

в)Существующие типы ПОП:

1.Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; вино -водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

2.Бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные  и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и  булочные изделия, покупные товары.

3.Кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном  ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

4.Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5.Закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

г) Предприятие общественного типа ООО «Карамель» имеет площадь 90 кв.м.

Ресторан "Карамель" - это очень яркое заведение в современном стиле, выгодно отличающееся от привычных всем классических ресторанов и банкетных залов. Внутри царят насыщенные сладко-розовый и соблазнительно-красный "карамельные" цвета. Колонны украшает разноцветная итальянская мозаика, полукруглые мягкие кресла выглядят модерново и очень уютно. Залы отделены друг от друга с одной стороны широкой аркой, с другой - стеклянными дверями, украшенными "фирменным" орнаментом "Карамели". Кроме того, помещение ресторана отличает великолепное панорамное остекление. Меню "Карамели" включает в себя известные блюда европейской и русской кухни в оригинальной и изысканной обработке.

Обслуживание официантами.

Юридический адрес: г. Санкт- Петербург, Херсонская, 39

Телефон; 611-01-69

Часы работы: с 08.00 до 24.00

1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием.

          Результатом деятельности предприятия является услуга, направленная на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены Общероссийским классификатором услуг населения ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.