Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2014 в 02:56, курсовая работа

Краткое описание

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В данной курсовой работе будет рассмотрена организация работы ресторана «Карамель».
Цель курсовой работы: разработать оперативное планирование на предприятии общественного питания.
Задачи курсовой работы: рассчитать производственную программу ресторана «Карамель»; разработать организацию производства ПОП, организацию снабжения ПОП, а именно ресторана «Карамель».

Содержание

Введение……………………………………………………………………...6
Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………7
1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………7
1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием………………….... 9
1.3. Ассортиментный минимум предприятия
общественного питания…………………………………………………… 10
Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11
2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………11
2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..12
2.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..15
2.4. Разбивка блюд по ассортименту……………………………………..15
2.4.1. Расчет количества горячих и холодных напитков ……………….16
2.4.2. Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий….....17
2.5. Составление плана меню……………………………………………...18
2.6. Расчетное меню ……………………………………………………….18
2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд
дежурного меню .....……………………………………………………….19
2.8. Определение задания поварам холодного, горячего,
кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………..19
2.9. Технологическая документация …………………………………….19
2.10. Калькуляционная карта на одно из блюд план меню …………….21
Глава 3. Организация предприятия на ПОП……………………………..23
3.1. Общие требования к организации производства……………………23
3.2. Характеристика цехов ……………………………………………….26
3.2.1. Особенности работы мясорыбного цеха ………………………….26
3.2.2. Особенности работы холодного цеха ……………………………..27
3.2.3. Особенности работы горячего цеха …………………………….....28
3.2.4 Особенности работы специализированного цеха………………….30
3.3. Технологическая таблица на блюдо …………………………………30
Глава 4. Организация снабжения предприятия ……………………….…31
Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………....34
Заключение…………………………………………………………………35 Список использованных источников……………………………………..36

Скачать в ZIP архиве (265.36 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с.doc

— 751.50 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

 

Расчетное меню ресторана «Карамель»

Холодные блюда и закуски

Бутерброд со шпротами                                                                     65 руб.

Бутерброд с килькой и яйцом                                                             70 руб.

Бутерброд с котлетой                                                                          80 руб.

Салат с картофелем и грибами                                                        140 руб.

Салат из овощей                                                                                120 руб.

Салат «Столичный»                                                                           150 руб.

Салат зеленый с огурцами                                                                120 руб.

Салат мясной                                                                                      150 руб.

Салат «Винегрет овощной»                                                              140 руб.

Салат «Летний»                                                                                  100 руб.

 

Горячие закуски

Сельдь с картофелем и маслом                                                         100 руб.

Рыба под майонезом                                                                           160 руб.

Рыба заливная с гарниром                                                                 180 руб.

Жареная рыба под маринадом                                                          185 руб.

Крабы со сметаной                                                                            230 руб.

Свинина с гарниром                                                                          220 руб.

Филе птицы под майонезом                                                              215 руб.

Баранина жареная с гарниром                                                          220 руб.

Язык говяжий заливной                                                                     190 руб.

Заливное из курицы в форме                                                             200 руб.

Курица фаршированная                                                                     220 руб.

Филе из курицы фаршированное                                                      250 руб.

Студень из говядины                                                                          190 руб.

Супы

Бульон прозрачный                                                                              70 руб.

Борщ с капустой и картофелем                                                           80 руб.

Щи из свежей капусты                                                                         90 руб.

Рассольник                                                                                            75 руб.

Суп картофельный со щавелем                                                         80 руб.

Суп картофельный с макаронными изделиями                               100 руб.

Суп-пюре из зеленого горошка                                                         110 руб.

Суп-пюре из свежих грибов                                                               120 руб.

Сладкие блюда

Шарлотка с яблоками                                                                            90 руб.

Корзиночка с ягодами                                                                           80 руб.

Суфле шоколадное                                                                                85 руб.

Яблоки в тесте жареные                                                                        70 руб.

Горячие напитки

Кофе черный                                                                                          60 руб.

Кофе со сливками                                                                                  65 руб.

Чай черный                                                                                            60 руб.

Чай фруктовый                                                                                      70 руб.

Шоколад                                                                                                 80 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№

Номер рецептур

53

218

133

1014

Итого

Наименование блюд и закусок

Салат зеленый с огурцами

Суп картофельный с щавелем

Сельдь с картофелем и маслом

Кофе черный

Брутто

Нетто

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1 пор (г.)

50 пор (кг.)

1 пор (г.)

50 пор (кг.)

1 пор (г.)

50 пор (кг.)

1 пор (г.)

50 пор (кг.)

1 пор (г.)

50 пор (кг.)

1 пор (г.)

50 пор (кг.)

1 пор (г.)

50 пор (кг.)

1 пор (г.)

50 пор (кг.)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

1

Салат

535

26.75

385

19.25

                        

26.75

19.25

2

Огурцы свежие

469

23.45

375

18.75

                        

23.45

18.75

3

Сметана

250

12,5

250

12,5

                        

12.5

12.5

4

Щавель

        

158

7.9

120

6

                

7.9

6

5

Картофель

        

333

16.65

250

12.5

                

16.65

12.5

6

Морковь

        

38

1.9

30

1.5

                

1.9

1.5

7

Петрушка

        

13

0.65

10

1

                

0.65

1

8

Лук репчатый

        

24

1.2

20

2

                

1.2

2

9

 Лук порей

        

26

1.3

20

2

                

1.3

2

10

Маргарин столовый

        

20

2

20

2

                

2

2

11

Бульон или вода

        

750

37.5

750

37.5

                

37.5

37.5

12

Сельдь

                

104

5,2

50

2,5

        

5.2

2.5

13

Картофель

                

137

6.85

103

5.15

        

6.85

5.15

14

Масло сливочное

                

20

2

20

2

        

2

2

15

Кофе натуральный

                        

40

2

40

2

2

2

16

Вода

                        

1030

51,5

1030

51,5

51.5

51.5



 Приложение 3

Примерный расчет количества продуктов для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек 

                                                                                        Приложение 4

Задание поварам (выписка из плана-меню)

 

 

 

Наименование блюд

(по плану-меню)

Общий выпуск блюд в день

Количество блюд (порций) и время их выпуска

к 08:00 ч

к 12.00

к 18:00ч

 

Бутерброд со шпротами

40

10

20

10

Бутерброд с килькой и яйцом

33

10

15

8

Бутерброд с котлетой

88

22

32

32

Салат с картофелем и грибами

10

2

6

12

Салат из овощей

20

5

5

15

Салат «Столичный»

35

5

23

15

Салат зеленый с огурцами

23

7

8

8

Салат мясной

10

2

5

3

Салат «Винегрет овощной»

10

3

2

5

Салат Летний

24

5

10

9

 

Сельдь с картофелем и маслом

30

10

10

10

Рыба под майонезом

46

5

20

19

Рыба заливная с гарниром

40

5

15

20

Жареная рыба под маринадом

20

5

5

10

Крабы со сметаной

20

3

7

10

Свинина с гарниром

30

8

8

14

Филе птицы под майонезом

20

2

8

10

Баранина жареная с гарниром

30

5

15

10

Язык говяжий заливной

35

5

10

20

Заливное из курицы в форме

50

10

10

30

Курица фаршированная

20

3

7

10

Филе из курицы фаршированное

20

4

6

10

Студень из говядины

29

3

7

10

Бульон прозрачный

19

2

10

7

Борщ с капустой и картофелем

20

2

15

3

Щи из свежей капусты

30

3

20

7

Рассольник

40

5

25

10

Суп картофельный со щавелем

15

2

10

3

Суп картофельный с макаронными изделиями

22

3

17

2

Суп-пюре из зеленого горошка

20

3

13

4

Суп-пюре из свежих грибов

29

3

23

3

Чай обычный

130

80

30

20

Чай фруктовый

130

60

50

20

Кофе черный

351

200

80

71

Кофе со сливками

299

180

80

39

Шоколад

65

30

25

10

 

Кондитерский цех

Шарлотка с яблоками

20

10

5

5

Корзиночка с ягодами

30

10

10

10

Суфле шоколадное

25

10

10

5

Яблоки в тесте жареные

22

6

13

3


 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

                                 Технологическая карточка

УТВЕРЖДАЮ

________________

руководитель предприятия

                                  Технологическая карта

Наименование изделия (блюда): Салат зеленый с огурцами № 53

Область применения:

Перечень сырья: салат, огурцы свежие, сметана

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Нормативный документ

Сырье

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Расход сырья нетто, г на

10 порций

20 порций

30 порций

 

Салат

535

385

3850

7700

11550

ГОСТ 1726-85

Огурцы свежие

469

375

3750

7500

11250

ТУ 10.02.02.789.09-89

Сметана

250

250

2500

5000

7500

 

Выход блюда

  

1000

10000

20000

30000


 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый

Информация о работе Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства