Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга».

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

-                     рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

-                     мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

-                     салаты и винегреты,

-                     сыры, масло сливочное, молочные продукты,

-                     открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

-                     прозрачные,

-                     заправочные,

-                     пюреобразные,

-                     молочные,

-                     холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

-                     рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

-                     из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

–                    блюда из рубленой массы,

-                     из домашней птицы и дичи,

-                     из субпродуктов

Блюда из овощей:

-                     отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении меню необходимо учитывать:

1.                  своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

-                     нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2.                  необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

3.                  нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

4.                  следует учитывать безотходность технологии

-                     если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5.                  после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

6.                  при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

7.                  в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

-                     изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

-                     изготовление макарон по-флотски,

-                     использование творога из непастеризованного молока,

-                     приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,

-                     использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,

-                     переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,

-                     использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,

-                     приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,

-                     приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,

-                     приготовление сушеной и вяленой рыбы

8.                  приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

9.                  приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.

Расчетное меню на первый день

Таблица №6

Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»

Примечание:

Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда

Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16509 штук.

4.      Расчет количества сырья

              Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

              Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

              Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

                                                         q  ·  n

Q  =  -----------                                          (3)

                                                                 1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

       q   - норма сырья на одно блюдо, г

       n  - количество блюд данного вида, шт

              Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

              Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

              Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 8.  Сырьевая ведомость

5. Расчет овощного цеха

5.1 Составление производственной программы цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.