Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2012 в 22:45, курсовая работа
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.
Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»………………………………...........................................................................4
2. Характеристика мясо-рыбного цеха………………….....................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь» …………………………….………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Боярский»…………………………..16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет мясо-рыбного цеха…………………………………………………….……...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади мясо-рыбного цеха…………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
8. Разработка планировочного решения………………………………………………
Список использованной литературы..................................................................................49
В цехе работает 5 поваров
График выхода на работу представлен на рис. 1
Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:
N2 = N1 k (8)
где N1 – явочная численность поваров
k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2 = 5 1, 32 = 7 человек
Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха
5.6 Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.
Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.
Длина производственных столов определяется по формуле:
L = N l (8)
Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек
l -длина рабочего места на одного работника, м
Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 17
Таблица 17. Расчет кол-ва производственных столов
Наименование операций | Количество работников, выполняющих данную операцию | Норма длины стола для данной операции, м | Расчетная длина стола, м | Принятая марка стола | Количество столов |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Обработка овощей, фруктов | 3 | 1,2 | 3,6 | СП-1200 | 3 |
Обработка зелени, фруктов | 2 | 1,5 | 3 | СПМ-1500 | 2 |
Расчет моечных ванн производим по формуле:
Vр = Q (W + 1) / k φ (9)
где
Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг
W – норма воды на 1 кг продукта
k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)
φ – оборачиваемость ванны в течение дня
φ = Т 60 / (10)
где Т – продолжительность работы цеха, час (10 часов)
- продолжительность обработки продукта, мин
Таблица 18. Расчет количества производственных ванн
Наименование операций | Количество продукта, кг | Норма воды на 1 кг продукта | Продолжительность обработки продукта, мин | Оборачиваемость ванны | Расчетный объем ванны | Тип ванны и количество |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Промывание: Фрукты, овощи | 592,921 | 1,5 | 30 | 20 | 48,44 | ВМ 2 |
Зелень | 117,557 | 5,0 | 30 | 20 | 9,6 | ВМ 1 |
Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей
φ = 18 60 / 30 = 36
Vр = 592,921 (1,5 + 1) / 0,85 36 = 48,44
Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов
Расчет моечных ванн для промывания зелени
φ = 18 60 / 30 = 36
Vр = 117,557 (1,5 + 1) / 0,85 36 = 9,6
Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени
5.7 Расчет площади овощного цеха
Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.
Таблица 19. Спецификация оборудования овощного цеха
Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Количество единиц оборудования | Полезная площадь под оборудованием, м2 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Стол производственный | СП-1200 | 1200*800*850 | 0,96 | 3 | 2,88 |
Стол производственный с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500*800*850 | 1,2 | 2 | 2,4 |
Ванна моечная | ВМ-1 | 630*630*860 | 0,4 | 1 | 0,4 |
Ванна моечная | ВМ - 2 | 1680*840*860 | 0,8 | 2 | 1,6 |
Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800*800*2000 | 0,64 | 1 | 0,64 |
Шкаф холодильный | ШХ-0,4М | 750*750*1810 | 0,56 | 1 | 0,56 |
Стеллаж передвижной | СП-125 | 680*400*1500 | 0,28 | 1 | 0,28 |
Привод электрический | П-11 | 525*300*925 | 0,16 | 1 | 0,16 |
Раковина | Р-1 | 600*400*250 | 0,24 | 1 | 0,24 |
Весы настольные | ВНЦ-2 | 500*250*600 | 0,1 | 2 | - |
Ванна моечная передвижная | ВПСМ | 840*630*860 | 0.5 | 1 | 0,5 |
Итого | - | - | - | - | 9,66 |
Общую площадь цеха определяем по формуле
S п.
S = --------- (11)
φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади
Sобщ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м2
6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.
Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.
Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.
Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики.
Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи.
Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при температуре не выше 40 С в течение 12ч.
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников
Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.