Организация работы семейного кафе на 30 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Графическая часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

«Технология продукции общественного питания»

 

Тема: « Организация работы семейного кафе на 30 посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка

группы 180

Бирюкова Любовь Юрьевна

Проверила: Сидорчикова

Алла Дмитриевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Рязань 2012-2013 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

1.Творческая часть:……………………………………………………….…4

     1.1Характеристика проектируемого  предприятия……………………..4

1.2.Характеристика проектируемого  цеха……………………………...6 

2. Технологическая часть:…………………………………………………...8

2.1. Составление таблицы загрузки  зала; определение

       количества потребителей…………………………………………....8

2.2. Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале....9

2.3. Разработка плана-меню……………………………………………...11

2.4. Составление таблицы реализации  блюд……………………...….…13

2.5. Расчет потребительского количества  сырья весом

      брутто и нетто для цеха…………………………………………........15

2.6. Расчет и подбор варочного  оборудования для горячего цеха.....….16

2.7. Расчет рабочей силы для  цеха……………………………………….19

2.8. Разработка графика выхода  на работу………………………………20

2.9. Расчет вспомогательного оборудования………………….…………21

2.10. Расчет полезной площади  цеха……………………………………..23

Заключение…………………………………………………………………….24

Список литературы……………………………………………………...…….25

3. Графическая часть:

3.1. График загрузки зала

3.2. План цеха

3.3. Технико-технологическая карта

3.4. Схема технологического процесса

3.5. Расчет химического состава

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

1. Творческая часть.

1.1. Характеристика проектируемого  предприятия.

 

В данной курсовой работе разрабатывается семейное кафе на 30 посадочных мест. Проектируемое кафе «Семейное» располагается по адресу: г. Рязань, улица Пушкина, дом 24. Время работы кафе 800-2200 часов без перерывов и выходных. Кафе является предприятием с полным циклом производства. В кафе на 30 посадочных мест приготовляются и реализуются  горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. В зале расположены 10 столов на 3 посадочного и 2 диванчика в противоположных углах обеденного зала. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкции, светлых оттенков. Столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Обслуживают посетителей официанты. Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей организовано музыкальное обслуживание, трансляции на больших экранах спортивных соревнований в вечернее время, художественных фильмов и мультфильмов в дневное, организация танцевальных тематических вечеров, караоке, подключение wi-fi интернета. Также в нашем кафе имеется специальная комната, где могут поиграть и порезвиться дети. Кафе оказывает услуги по проведению детских праздников и торжеств, дней рождения, семейных праздников, выпускных вечеров.

Расчет с потребителями будет осуществляться за наличный расчет по счету и пластиковыми карточками. Данное предприятие является частным и не имеет никаких филиалов. Кафе подведено к центральному отоплению, канализации, электроэнергии. Около предприятия имеется парковка для машин, а за ним расположена детская площадка и парк со скульптурами и лавочками. Рекламная деятельность нашего кафе осуществляется при помощи телевидения и радио.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика проектируемого  цеха

 

 

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.     

Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом, имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.     

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. При размещении оборудования необходимо соблюдать  прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.     

В планировке горячих цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.      

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно к раздаточной.     

В горячем цехе имеется холодная и горячая вода. Полы водонепроницаемые, покрытые метлахской плиткой, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.      

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.  
  
  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть

2.1. Составление технологической  таблицы и график загрузки  зала.

 

Учитывая режим работы предприятия, проводим расчет количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:

                                     Nч = P * φч * Хч / 100, где

Nч – количество посетителей за час;

P – количество посадочных мест;

Φч – оборачиваемость места в зале в течении часа;

Хч – загрузка зала в данный час, в процентах(%).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1:

Таблица 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффиц. пересчета
1	8-9	1.5	30	14	0.05
2	9-10	1.5	30	14	0.05
3	10-11	1.5	30	14	0.05
4	11-12	1.5	40	18	0.06
5	12-13	1.5	90	41	0.14
6	13-14	1.5	100	45	0.15
7	14-15	1.5	90	41	0.14
8	15-16	1.5	50	23	0.08
9	16-17	1.5	40	18	0.06
10	17-18	1.5	30	14	0.05
11	18-19	0.5	60	9	0.03
12	19-20	0.5	90	14	0.05
13	20-21	0.5	90	14	0.05
14	21-22	0.5	60	9	0.03
Итого:    288

В приведенной выше таблице коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

 

К=Nчас/Nдень, где

Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении 1 часа(чел);

Nдень – общее количество потребителей.

 

2.2. Определение количество блюд  и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:                                                                         ng = Ng * m=288 * 2 = 576(блюд), где

ng – количество блюд за день;

Ng – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд;

Общий коэффициент равен 2.

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n1=Ng * mхб =288 * 0.8=230(блюд)

n2=Ng * m1б =288 * 0.1=29(блюд)

n3=Ng * m2б =288 * 0.9=260(блюд)

n4=Ng * mсл.б =288 * 0.2=58(блюд)

Таблица 2

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1	Холодные блюда	288	0.8	230
2	Первые блюда	288	0.1	29
3	Вторые блюда	288	0.9	260
4	Сладкие блюда	288	0.2	58

 

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяется по формуле:

 

                                   ng=Ng * H, где

H – норма потребления.

Ng=Ng * Hхн =288 * 0.08=24(литра)/0.15=160(порций)

Ng=Ng * Hгн =288 * 0.14=41(литр)/0.2=205(порций)

Ng=Ng * Hконд.из =288 * 1.25=360(штук)

Ng=Ng * Hхл =288 * 0.75=0.216(кг)

 

Таблица 3

№ п/п	Наименование блюда	Количество потребителей	Норма потребления	Количество блюд
				л/кг, штуки	порции
1	Горячие напитки	288	0.08	24	160
2	Холодные напитки	288	0.14	41	205
3	Кондитерские изделия	288	1.25	360
4	Хлеб	288	0.75	0.216