Организация работы семейного кафе на 30 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработка плана-меню.

При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

Для кафе «Семейное» используется меню со свободным выбором блюд. В меню определена следующая последовательность расположения блюд: горячие напитки, холодные напитки, кондитерские изделия, супы, вторые горячие блюда, холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Таблица 4

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество блюд
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/15/7	75
945	Чай с молоком	150/50/15	15
948	Кофе черный	200	45
957	Кофе черный с мороженым	150	25
959	Какао с молоком	200	45
	Холодные напитки
732	Напиток «Лимонный»	200	30
733	Напиток «Клюквенный»	200	30
747	Коктейль «Сливочно-шоколадный»	150	55
758	Крюшон ананасный	150/50	45
	Кондитерские изделия
1059	Ватрушки венгерские	85	72
1056	Пончики	45	72
401	Шарлотка	150	72
405	Пирог «Наслаждение»	150	72
402	Торт «Пьяная вишня»	150	72
	Супы
192	Бульон из кур прозрачный с гренками	400/20	10
141	Борщ украинский	250/50	10
153	Рассольник домашний	250/50	9
	Вторые горячие блюда
331	Окунь морской отварной с отварным картофелем	75/150	65
563	Шашлык из свинины со свежими огурцами, помидорами и зеленью	75/150	70
614	Зразы рубленные с картофельным пюре	75/150	40
405	Бифштекс из говядины с гарниром из кабачков и баклажанов	50/150	36
497	Кролик по-столичному со стручковой фасолью	130/150	49
	Холодные блюда и закуски
119	Сом отварной с овощами	75/75/25	30
121	Муксун жареный под маринадом	75/75	30
127	Ассорти мясное	75/50/25	15
129	Говядина заливная с гарниром и соусом	75/50/25	23
42	Салат «Зеленый»	150	28
74	Салат «Столичный»	150	25
63	Салат «Витаминный»	150	17
113	Помидоры фаршированные грибами	200	38
33	Сырное ассорти	75	12
32	Масло	75	12
	Сладкие блюда
899	Мусс земляничный	250	10
905	Самбук абрикосовый	250	10
934	Мороженое «Планета»	220	20
940	Мороженое « Москва»	260	48

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Составление таблицы реализации  блюд.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле: 

 

Nч = Ng * K, где

Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении 1 часа(чел);

Ng – количество посетителей за день;

К – коэффициент пересчета блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Расчет и подбор варочного оборудования для горячего цеха

Расчет объема котла для варки бульона осуществляется по формуле:

Vк=Vпрод. + Vв – Vпром./К, где

Vк – объем котла;

Vпрод. – объем основного продукта;

Vв – объем воды;

Vпром. – объем промежутка между продуктами;

К – коэффициент заполнения котла, на 85%.

Vпрод.=Q / Ɣ, где

Q – масса основного продукта;

Ɣ – объемная масса продукта.

Vв=Q * n, где

n – норма воды на 1 кг основного продукта.

Vпром.=Q / Ɣ * ß;               ß=1-Ɣ

 

Определить объем котла для варки костного бульона, если необходимо приготовить 10 порций борща и 9 порций рассольника.

1. Определяем общее количество  бульона

По сборнику рецептур на одну порцию борща необходимо 175мл бульона, тогда десять:

175*10=1750(мл)=1.750(л)

На одну порцию рассольника необходимо 187мл бульона, тогда на девять:

187*9=1683(мл)=1.7(л)

Общее количество бульона будет равно:

1.75+1.7=3.45(л)

2. Определение массы основного  продукта.

По второй колонке сборника рецептур для приготовления 1 литра бульона требуется 0.3 кг костей:

0.3*3.45=1.035(кг)

3. Определение объема продукта

Vпрод.=Q/Ɣ=1.035/0.57=1.8(дм3)

Норма воды на 1кг костей для приготовления 1 литра бульона нормальной концентрации равен 4 литра.

Vв=Q*n=1.035*4=4.14(дм3)

Vпром.=Q/Ɣ*ß;  ß=1-Ɣ

ß=1- 0.57=0.43;  Vпром.=1.8*0.43=0.78(дм3)

4. Определение объема котла.

Vк=Vпрод. + Vв – Vпром./К=(1.8+4.14 – 0.78)/0.85=6.07(дм3)

Ответ: устанавливается кастрюля наплитная вместимостью 10 литров.

 

 

Расчет объема котла для варки гарнира осуществляется по формуле:

Vк=Vпрод. + Vв /К

Vпрод.=Q / Ɣ

Vв=1.15*(Q/Ɣ)*ß

Определить объем котла для варки гарнира картофель отварной для отпуска 65 порций окуня морского отварного.

1. Определяем общий вес гарнира

По сборнику рецептур на одну порцию окуня морского отварного требуется 0.15 кг гарнира, тогда на 65 порций потребуется:

65*0.15=9.75(кг)

2. Определяем массу основного продукта.

По сборнику рецептур для приготовления гарнира картофель отварной на 1 кг требуется 0.990 кг картофеля массой нетто:

Q=9.75*0.990=9.65(кг)

3. Определяем объем продукта.

Vпрод.=Q/Ɣ=9.65/0.6=16(дм3)

4. Определяем объем воды.

Vв=1.15*(Q/Ɣ)*ß=1.15*(9.65/0.6)*0.4=7.4(дм3)

5. Определяем объем котла.

Vк=Vпрод. + Vв /К=(16+7.4)/0.85=27.2(дм3)

Ответ: устанавливается наплитный котел вместимостью 30 литров.

 

Определить объем котла для варки гарнира картофельное пюре для отпуска 40 порций зраз рубленных.

1. Определяем общий вес гарнира

По сборнику рецептур на одну порцию зраз рубленных требуется 0.15 кг гарнира, тогда на 40 порций потребуется:

40*0.15=6(кг)

2. Определение массы основного продукта.

По сборнику рецептур для приготовления гарнира картофельное пюре на 1 кг требуется 0.845 кг картофеля массой нетто:

Q=6*0.845=5.07(кг)

3. Определение объема продукта.

Vпрод.=Q/Ɣ=5.07/0.6=8.45(дм3)

4. Определяем объем воды.

Vв=1.15*(Q/Ɣ)*ß=1.15*(5.07/0.6)*0.4=3.9(дм3)

5. Определяем объем котла.

Vк=Vпрод. + Vв /К=(8.45+3.9)/0.85=13(дм3)

Ответ: устанавливаем наплитный котел вместимостью 30 литров.

 

В горячем цехе для выполнения технологических операций при приготовлении I и II горячих блюд устанавливаем две 4-х конфорочные плиты (плита электрическая четырехконфорочная секционная модулированная ПЭСМ-4 (840х840х860)), пароконвектомат.

 

2.7. Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления каждого вида. Расчет производится по формуле:

N1=(П x Нвр)/(3600 x Тсм x λ), где

N1 – количество работников цеха, производственно занятых выполнением производственной программы;

П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм – продолжительность смены в часах;

Λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, равен 1.14

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Таблица 6

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых в день	Норма времени	Количество человеко-секунд
	П	Нвр	П x Нвр
Бульон из кур прозрачный с гренками	10	110	1100
Рассольник домашний	9	70	630
Борщ украинский	10	80	800
Окунь морской отварной	65	70	4550
Шашлык из свинины	70	160	11200
Зразы рубленные	40	80	3200
Бифштекс из говядины с	36	50	1800
Кролик по-столичному со стручковой фасолью	49	50	2450
Чай с лимоном	75	20	1500
Чай с молоком	15	30	450
Кофе черный	45	10	450
Кофе черный с мороженым	25	30	750
Какао с молоком	45	20	900
Картофельное пюре	40	30	1200
Картофель отварной	65	30	1950
Кабачки и баклажаны жареные	36	20	720
Итого			33650

 

N2=N1+K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара.

N1=33650/(3600x11.5x1.14)=0.71

Учитывая, что кафе работает 7 дней в неделю, а работники работают через день, то коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни равен 1.32.

N2=0.71+1.32=2.03

 

 

2.8. График выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика сначала производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.

Таблица 7

Фамилия Имя Отчество

Ква лифи кация

Дни месяца

Время обед. пере рыва

Эф. рабочего врем

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Федосова Нина Алексеевна

IV

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

14/15 17/18

187.5

Зубкова Елена Викторовна

V

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

14/15 17/18

187.5

Кожин Дмитрий Юрьевич

V

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

14/15 17/18

200

Иванова Анна Сергеевна

IV

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

700/ 1930

В

1000/2230

В

14/15 17/18

200

 

 

 

 

2.9. Расчет вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы; моечные ванные; шкафы для посуды, инвентаря, инструментов; стеллажи, подтоварники, подвесные пути.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемых цехах предприятий общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенной операции   (в максимальную смену), и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L=lp*Rmax.ч, где

L – общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

Rmax.ч – численность работающих в максимальную смену, человек;

lp – норма длины стола на данную операцию на одного работника, м.

L=1.25*2=2.5(м)

При проектировании горячего цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1.68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ длиной 1.47 м и два производственных стола СП-1050 длиной 1.05 м.

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектирования цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем»

Таблица 8

Наименования кухонной посуды и инвентаря	Количество
Сковорода общего назначения чугунная	3
Котлы наплитные емкостью 20-50 литров	4
Котел для варки рыбы	2
Кастрюля емкостью 2-15 литров	5
Сотейники емкостью 2-10 литров	3
Сковороды с ручкой стальные	2
Противни для жаренья порционных изделий	7
Сита со съемными сетками и пластмассовой обечайкой	1
Сита с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой	2
Грохот металлический	2
Дуршлаг металлический емкостью 7 литров	2
Сито коническое	1
Шумовка	6
Ковши сачки	5
Черпак	4
Цедилка металлическая	2
Приспособление для процеживания бульона	1
Вилка поварская	4
Лопатка поварская со сбрасывателем	2