Основные требования к мороженному

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . 4

1 ОСНОВНЫЙ СВОЙСТВА МОРОЖЕННОГО . . 6

1.1 Физико-химические  показатели мороженого  . 6

1.2 Органолептические показатели мороженого  . 8

1.3 Требования к сырью  для производства мороженого 8

2 Назначение, устройство и принцип действия ФРИЗЕРА НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ . . . 14

2.1 Описание и принцип действия  . . . 14

2.2 Меры безопасности по обслуживанию  . 16

2.3 Информация по патентам  . . . . 18

3 ИСХОДНЫЕ  ДАННЫЕ ДЛЯ РАСЧЕТА ФРИЗЕРА  НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ . . . . . 22

4 РАСЧЕТ ФРИЗЕРА НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ . 23

4.1 Подбор производительности  вытеснительного                        барабана . . . . . . . . . 23

4.2 Электротехнический  расчет, выбор ЭД  . . 24

4.3 Расчет клиноременной  передачи   . . . 25

4.4 Расчет вала  на прочность  . . . . 28

ВЫВОД . . . . . . . . . 30

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК . . . 31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

На данный момент важное место в пищевой отрасли занимает молочная промышленность. Из молока  получают большое количество видов  продукции, таких  как: простокваша, кефир, катык, сметана, творог, сыр, сливки, мороженое и многое другое. Они в свою очередь подразделяются по сортам на любой вкус потребителя.

Мороженое не является продуктом  первой необходимости. Тогда чем  же оправдано развитие  его производства?

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма, для роста и развития его клеток и тканей, для восполнения затрачиваемой энергии необходимы жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Питательная ценность продуктов зависти от того, насколько они богаты перечисленными веществами, насколько легко и полно они усваиваются. Важным показателем в оценке пищевого продукта, характеризующим его как источник энергии, является также калорийность. Наконец, большое значение имеет вкус пищи и ее аппетитность.

Всем этим требованиям  мороженое отвечает в высокой  степени. Так белки мороженого относятся  к наиболее важным, биологически ценным и обладают высокой усвояемостью (до 96 – 98%). Кроме того мороженое  имеет высокие вкусовые качества, что также повышает его пищевую ценность.

Таким образом мы видим, что мороженое важный в пищевом  отношении продукт. Поэтому введение его в нормальный пищевой рацион, развитие его производства и увеличение его потребителя вполне оправдано.

Наиболее популярными  видами мороженого в России традиционно считаются вафельные стаканчики и эскимо. Что касается наполнителей и добавок, то на первое место по предпочтениям вышли вареная сгущенка, орехи, глазурь из темного шоколада и карамель.

Началом промышленного  производства мороженого в СССР, принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого.

В 1990 г. в СССР в расчете  на душу населения изготовлялось  и реализовалось около 2,5 кг мороженого. По объемам промышленного производства мороженого СССР занимал второе место в мире (после США), а по производству в расчете на душу населения отставал от таких стран, как США, Австрия, Канада, Япония, ФРГ.

Сейчас в России мороженое  производят около 350 предприятий производителей этого лакомства, из числа которых 73 фабрики при хладокомбинатах, 145 предприятий молочной промышленности и свыше 80 коммерческих предприятий.

Общие мощности по производству продукции составляют более 800 тыс. тонн в год. Применение многих новых видов пищевого сырья при производстве мороженого существенно расширился ассортимент выпускаемой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОСНОВНЫЙ СВОЙСТВА МОРОЖЕННОГО

1.1 Физико-химические показатели мороженого

Мороженое – взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или  молочный составной продукт), массовая доля молочного жира, в котором составляет не более чем 7,5 процента.

Таблица 1 Допустимые уровни содержание микроорганизмов и соматических клеток в мороженном [1].

Индекс группы продуктов	КМАФАн М, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см ),в которой  не допускается				Примечание
		БГКП (колиформы)	S.aureus		Патогенные, в том числе сальмонеллы
Мороженое закаленное	1·105	0,01	1,0		25	L monocytogenes в 25 г не допускаются
Морожен ое мягкое	1·105	0,1	1,0		25	то же
Жидкие смеси для мягкого  морожено го	3·104	0,1	1,0		25	то же
Сухие смеси для мягкого морожено го	5·104	0,1	1,0	25		то же

 

 

 

 

 

 

 

 

По физико-химическим показателям - массовым долям сухих  веществ, СОМО (сухой обезжиренный молочной остаток), сахарозы, кислотности и объемной доли воздушной фазы - мороженое должно соответствовать в каждом отдельном случае действующей технической документации

Таблица 2 Физико-химические показатели мороженого [1].

Показатель	Закаленное		Мягкое на молочной основе
	На молочной основе	На плодово-ягодной основе
Содержание, % сухих веществ мороженого	29,0-40,0	30,0-33,5	29,0-36,0
плодово-ягодного сырья		1,0-3,5
СОМО	8,0-12,0	-	10,0-14,0
молочного жира	0-15	-	0,0-0,8
белка	3,0-6,7	-	3,7-6,7
лактозы	11,3/16,1	-	9,3-14,8
сахарозы	12-16,5	27,0-32,0	14,0-16,0
влаги	60,0-71,0	66,5-70,0	64,0-71,0
минеральных веществ	<2,65	-	<2,65
воздуха (объемная доля)	33-47	29-41	29-37
Отношение СОМО/жир	>0,7	-	>1,5
Кислотность ,Т , не более	20,0-24,0	70	24,0-29,0
Взбитость, %	50-90	40-70	40-60
Сопротивляемость мороженного  таянию, мин	41,5-50	-	36,3-45,2

 

 

 

 

 

 

1.2 Органолептические показатели мороженого

Таблица 3 Органолептические показатели идентификации мороженого[1].

Показатель	Характеристика
Внешней вид	Порции однослойного или многослойного  мороженого различной формы, полностью  или частично покрытие глазури (шоколадом) или без глазури (шоколада)
Консистенция	Плотная однородная без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактоза кристаллов льда . При добавление пище вкусовых компонентов с их наличием. В глазированном  мороженом структура глазури  однородная ,без ощутимых частиц сахара ,какао-продуктов, с наличием частиц орехов ,вафельной крошки и др. компонентов при их использовании
Вкус и запах	Чистый, характерен для данного  вида мороженого вкус

 

1.3 Требования  к сырью для производства мороженого

Для производства мороженого используют разнообразное сырье, которое должно быть доброкачественным и отвечать соответствующим требованиям.

Молочные продукты считаются  основным видом сырья при выработке  мороженого на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир). Используют молоко цельное и обезжиренное, с нормальными органолептическими показателями и с кислотностью не более 21 °Т. Для составления смеси так же применяют свежие сливки различной жирности, сливочное несоленое масло высшего сорта, сгущенное и сухое молоко и сливки.

Сахаристые вещества придают мороженому не только сладкий вкус, но и нежную структуру, а так же понижает температуру его замерзания. Чаще всего в состав смеси входит сахарный песок. Для выработки некоторых видов фруктового мороженого применяют карамельную патоку высшего сорта, а так же частично, в сочетании с другими сахаристыми веществами - глюкозу.

Стабилизаторы - вещества, обладающие свойствами гидрофильных коллоидов  и большой способностью к набуханию. Добавление стабилизаторов в смесь  обеспечивает нежную структуру мороженого. В продукте при замораживании не образуется крупных кристаллов льда, он приобретает более высокую сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов применяют пищевой желатин, пищевой агар и агароид, пшеничную муку, пищевой нативный крахмал, модифицированный желирующий крахмал и метилцеллюлозу.

Плодово-ягодное сырье  значительно улучшает вкусовые и  питательные качества мороженого. Для  приготовления мороженого обычно используют абрикосы, клубнику, вишню, персики, сливы, клюкву, черную смородину и др. Применяют их в свежем или замороженном виде, в виде пюре и соков, а так же в виде варенья, джема и повидла; в сушеном виде (изюм) и в виде цукатов.

Вкусовые и ароматические  вещества (ванилин, корицу, кофе натуральный, порошок какао, шоколад, ядра орехов и сладкого миндаля, карамель, кислоты, вино и др.) вносят для улучшения вкуса и аромата мороженого.

Яичные продукты вносят в смесь при выработке некоторых  видов мороженого, что улучшает вкусовые качества и взбиваемость. Применяют  только свежие куриные яйца или яичный порошок.

Все необходимое для  выработки мороженого сырье хранят в камерах, в которых поддерживают соответствующие температурные  режимы.

Необходимое количество сырья для составления смеси  составляют по соответствующим рецептурам. На основании рецепта определяют количество различных видов сырья. Каждый компонент взвешивают и подготавливают для составления смеси. Все жидкое сырье должно быть очищено от всех возможных механических примесей. Сахар, порошок како, мука должны быть просеяны. Сухое молоко, для лучшего растворения, тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета: на две части сухого молока одна часть сахара, и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Сгущенное молоко необходимо предварительно растворить в теплом молоке или можно вносить в смесь без растворения. Поверхность сливочного масла при необходимости зачищают, после чего разрезают на небольшие куски. Стабилизаторы вносят в смесь в виде водных растворов [1].

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4 и физико-химическим показателям в таблице 5.

Таблица 4 Органолептические показатели идентификации молока [1].

Показатель	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов  и привкусов, не свойственных свежему  натуральному молоку
		Допускается в зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

 

Таблица 5 Физико-химические показатели молока [1].

Показатель	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, °Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

 

 

Таблица 6 Химические показатели молока [1].

Показатель	Допустимые нормы
Белок, %	3,1-3,5
В т.ч. казеин	2,4-3,0
жир	3,0-6,0
Хлорида кальция, мг/100г	110-140
Калий, мг/100г	148
Фосфор, мг/100г	92

 

Если молоко при приемке  имеет качественные показатели отличительные  от качественных показателей, указанных  в сопроводительных документах (накладной  поставщика) составляется акт.