Особенности приготовления и виды супов русской кухни

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, – пишет Д.В. Каншин (1830 – 1904 г.), – настолько привык к щам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны 1812 г. квасили себе листья винограда и варили из них щи». Скорее всего, речь идет о солдатах экспедиционного корпуса русской армии во Франции. Кстати, во Францию можно было ехать и со своими щами. Правда, только по хорошему морозу.

Путешественники на почтовых, чтобы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. На почтовой станции достаточно было вскипятить щи – и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а, наоборот, становился лучше.

Чаще всего упоминаются щи из квашеной белой и серой капусты, но варили и щи из свежей капусты. Это, казалось бы, простое блюдо всегда поражало иностранцев. Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русских щей, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу. Готовили щи несколько иначе, чем теперь это принято в официальной кулинарии: варили их в печи, в глиняных горшочках, закрытых крышкой, и поэтому не было необходимости тушить квашеную капусту отдельно. С середины 19 века получили распространение щи с картофелем.

Щи из квашеной капусты. В современных условиях готовят их так. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, добавляют жир, немного воды или бульона и тушат 1,5 – 2,5 часа. В конце тушения добавляют пассированные с жиром лук, морковь, репу и белые коренья. Затем добавляют бульон, специи и доводят до кипения. Можно отдельно прогреть муку с маслом, развести ее водой или бульоном и добавить в щи.

Щи с отварами. Готовят щи из квашеной капусты, как обычно, но на отваре (бульоне) из рыбы, мяса, кур. В эти щи добавляли куски рыбы (щи с телесы), кур (щи богатые), промытые снетки.

Щи со сметаной. Соль, перец, пряная зелень, сметана, пирожки и приправы, которые подают к блюдам, в старинных росписях блюд никогда не указываются. В данном же случае сметана входит в рецептуру: ее добавляли в щи и кипятили. Эта традиция сохранилась в нашей народной кухне до сих пор. Лытка ветчины в щах. Квашеную капусту перебирают, крупные части

измельчают. В кастрюлю кладут жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагревают его так, чтобы половина жира вытопилась. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, нагревают (пассируют) 15 – 20 мин. Затем добавляют квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушат около 2 часов. По мере выкипания жидкости 50подливают воду. В конце тушения добавляют соль, перец, чеснок, лавровый лист. Подают в мисках или глубоких тарелках. Блюдо должно быть полужидким.

Щи с курицей и крупой гречневой. Традиция эта теперь забыта: щи варят на курином бульоне, но гречневую крупу в них не кладут. В старину делали так: варили курицу, отделяли мякоть, в отвар (бульон) засыпали гречневую крупу, варили несколько минут, а затем добавляли квашеную капусту и варили щи, как обычно. Приготовление щей с различными крупами (особенно перловой) сохранилось в нашей народной кухне до сих пор.

Щи сборные (петровские). По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали "петровские". Варят щи на мясном отваре, как обычно. В глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20 – 30 мин. Подают с зеленью и сметаной.

Щи ленивые. Так наш народ со свойственным ему юмором называет быстро приготовленные блюда. Для щей ленивых капусту нарезают крупно, овощи не пассируют. В кипящий бульон или воду закладывают одновременно капусту, морковь, репу, репчатый лук и варят 15 – 20 мин, заправляют щи мучной пассировкой. Можно класть помидоры, нарезанные дольками, и чеснок, растертый с солью.

Щи из квашеной капусты с голяшкой (старинный способ). Вот как описано приготовление этих щей в одной из наших первых кулинарных книг (1797 г.): «Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водой вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста отварится, выложить её на сито, а потом к голяшкам в горшок, прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари». Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.

Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, – без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассировать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли подпалой (мукой).

Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной («Марья – зеленые щи»). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.

Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы.

В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассированные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассировку и кипятят. Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.

2.4. Борщи и технология приготовления

Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщовая, т. е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщовые», «ботвинье борщовое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщовые» все, же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступить борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских. Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы. Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

Борщ. Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В. Левшин (1797 г.): «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

Когда в 19 в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщовую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

Борщ с картофелем. После появления картофеля борщи стали варить (особенно на юге) с добавлением его. Картофель нарезают дольками, закладывают в кипящую воду или бульон, варят 10 – 15 мин. Затем кладут капусту тушеную с овощами, свеклу и варят борщ, как обычно.

Борщ постный с грибами и черносливом. Сухие грибы замачивают в холодной воде в течение 2 – 3 часов, варят в этой же воде, грибы вынимают, шинкуют, обжаривают с луком и жиром. Отвар процеживают и варят на нем борщ, как обычно. Чернослив моют, заливают водой и варят. Отвар доливают в борщ, чернослив кладут в тарелки при подаче борща на стол.

Борщ флотский. В старину его готовили с солониной, а теперь варят с копченостями, которые кладут при варке бульона. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. Варят, как обычный борщ с картофелем.

Борщ с фасолью. Капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками. Борщ готовят, как обычно, а фасоль варят отдельно и кладут в конце варки, добавляют чеснок, растертый с салом (шпиком).

Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10 – 15 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассированные овощи, варят и за 5 – 10 мин до конца варки добавляют отдельно сваренную фасоль вместе с отваром, сахар, специи, растертый с салом чеснок.

2.5. Калья, рассольники

Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т.д. Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол» Особенно широко применялся огуречный рассол. Применение его как основы для приготовления супов было известно уже с 15 века. Назывались они по-разному: кальи, похмелки и, наконец, рассольники.

Калья уже не упоминается ни в ответах на программу Русского географического общества, ни в других доступных нам материалах этнографических обследований питания русского населения конца 19 – начала 20 вв. Блюдо это часто фигурирует в списках блюд царской кухни и меню трапез знатных людей. В кулинарной профессиональной литературе оно появляется с конца 18 в. В источниках 16 – 17 вв. фигурирует калья с солеными лимонами и с огурцами.

Очевидно, это было блюдо аристократического стола. Наиболее старое описание его (В. Левшин) звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками. Авт.); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках 16 – 17 вв. упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева(1841 –1846 г.): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском масле (коровьем. Авт.) петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья – прототип современного рассольника. В старинных кальях обязательным компонентом была икра частиковых рыб. Рыбу использовали обычно жирную, преимущественно красную.

Похмелки оправдывали свое название – они служили для «похмелья» и всегда были кислыми, острыми, чтобы снять «хмель».

Прошло 300 лет, и старинная калья превратилась в современные рассольники. В 18 веке повара-профессионалы переименовали калью в рассольник. Рассольник – что-то среднее между кальей, похмелкой и солянкой. Изменилась их рецептура, усовершенствовались способы варки, но характер блюда и его вкус сохранились.

Лишь появление картофеля существенно повлияло на вкус старинной кальи с солеными огурцами. Вот несколько современных рецептов этих блюд.

Рассольник московский с белыми кореньями. Готовят его с курицей, или потрохами куриными, или почками говяжьими. Белые коренья и лук нарезают соломкой, добавляют жир или масло и, помешивая, прогревают (пассируют).

Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на четвертинки, срезают семена (если они грубые) и нарезают поперек под углом (косячками).

Подготовленные огурцы добавляют к пассированным овощам, заливают бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут специи (перец горошком, лавровый лист), а затем добавляют нарезанный лапшой щавель. При подаче кладут куски вареной курицы или вареные потроха (крылышки, шейки, нарубленные кусочками, нарезанные желудки и сердце). Желудки перед варкой зачищают от жира, разрезают пополам, удаляют содержимое, ошпаривают, снимают твердую внутреннюю кожу. Сердце разрезают, удаляют сгустки крови. Почки говяжьи зачищают от жира, разрезают пополам, вымачивают 2 – 3 часа в холодной воде, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают отвар вместе с пеной, вновь заливают водой и варят до готовности. При отпуске заправляют льезоном – смесью яичных желтков с молоком или сливками, проваренной до загустения.

Рассольник с картофелем. С картофелем стали варить рассольники в 19 в. Конечно, это изменило их характер, но процесс этот закономерен, и отказываться от приготовления рассольников с картофелем уже неразумно.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, и варят 10 – 15 мин. Затем добавляют специи, соль, очищенные и нарезанные косячками припущенные соленые огурцы, пассированные овощи – лук, морковь, белые коренья и варят до готовности. Подают, как и все рассольники, со сметаной, зеленью. В тарелку кладут при подаче куски вареной курицы, или потрохов, или почки, или мясо (в зависимости от того, какой варили бульон).

Рассольник с крупой. Рассольник можно готовить на мясном или курином бульоне, а отпускать с почками, мясом, курицей, куриными потрохами.

Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 дольки, срезают грубые семена (мелкие можно не удалять), нарезают наискось на ломтики, добавляют немного воды или бульона и припускают. Очистки от огурцов не выбрасывают, а заливают водой, кипятят и рассол процеживают.

В кипящий бульон (мясной, куриный) кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, сваренную до полуготовности перловую крупу и варят 10 – 15 мин, затем добавляют пассированные лук, морковь, белые коренья, специи, припущенные огурцы и варят до готовности (15 – 20 мин). При подаче в тарелки раскладывают мясо, курицу, почки и др., посыпают рассольник зеленью. Если 56есть лук-порей, то часть лука репчатого лучше заменить им, рассольник будет нежнее.