Особенности приготовления и виды супов русской кухни

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 – 7 мин, добавляют пассированные морковь, лук, белые коренья, припущенные огурцы, специи и варят до готовности.

2.6. Селянки

Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В 18 в. и даже в 19 в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд.

Современные же селянки – супы стали появляться на страницах поваренных книг в 19 в.

Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах.

Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассируют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассируют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассируют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное – концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы.

Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.

Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной селянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10 – 15 мин. Кроме этого, в селянки добавляют каперсы,

маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимона и сметаной. Все селянки готовят одинаково.

Селянка мясная сборная. Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов, могут быть: селянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), селянка из домашней птицы, селянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.

Селянка мясная домашняя. Отличается домашняя селянка тем, что в

куриный бульон кладут вначале картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).

Селянка рыбная. Основой ее должен быть концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него 57куски рыбы, варят до готовности (10 – 15 мин после закипания), рыбу вынимают.

На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.

2.7. Супы из круп, бобовых, макаронных изделий

Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом.

В письменных памятниках упоминаются горох - хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.

Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее – после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.

Кулеши – большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600 – 700 г), а плотная часть достигает 50 – 60%. Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.

Суп пшенный. В котел кладут нарезанный кубиками жир-сырец, мелко

нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.

Супы с крупой макаронами, домашней лапшой готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью),

брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с

крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассируют с жиром. Затем их заливают

горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3 – 4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом.

Суп-лапша грибная. Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3 – 4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассируют с луком и маслом 58(жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассированные грибы и лук и варят до готовности.

Суп с бобовыми. Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассируют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассированные овощи, соль и кипятят 10 – 15 мин.

2.8. Супы-пюре

В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха,

разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они

играют большую роль, хотя известный диетолог З. М. Эвенштейн (1990 г.),

например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу, человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.

Приготовление супа-пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1 – 2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в не протертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.

Суп-пюре из картофеля. Очищенный нарезанный картофель заливают горячей водой, кладут пассированные морковь, петрушку, репчатый лук и варят 25 – 30 мин. Овощи протирают через сито с небольшим количеством отвара или измельчают в электро - миксере. Муку подсушивают на сковороде при слабом нагреве до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром или бульоном, проваривают 5 – 10 мин и процеживают. Протертые овощи соединяют с этим белым соусом, добавляют соль и проваривают при помешивании 7 – 10 мин.

Можно суп слегка охладить и заправить льезоном. Можно им и не заправлять, а положить кусочек сливочного масла. При подаче в тарелку с супом кладут ошпаренные листики петрушки или лук-порей, нарезанный соломкой и пассированный на масле.

Суп-пюре из моркови (репы). Мелко нарезанную пассированную морковь или репу (репу предварительно бланшируют 1 – 2 мин), репчатый лук припускают до готовности с добавлением небольшого количества воды или бульона и протирают. В остальном готовят так же, как суп-пюре из картофеля. При подаче в тарелку кладут рассыпчатый рис.

Суп-пюре из брюквы. Брюкву и картофель отваривают вместе с пассированным репчатым луком и кореньями, протирают, разводят бульоном, солят и кипятят. Суп заправляют сливочным маслом.

Суп-пюре из тыквы. Очищенную тыкву нарезают ломтиками и припускают с маслом и небольшим количеством воды под закрытой крышкой до готовности.

Разводят горячим молоком, белым соусом, доводят до кипения, кладут соль, сахар.

Суп-пюре из крупы. Овсяную или другую крупу перебирают, моют, заливают кипятком и варят. Овощи пассируют. Крупу вместе с отваром и пассированными овощами протирают. Полученное пюре разводят молоком или бульоном, доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, кладут кусочек сливочного масла.

2.9. Бульоны

Русская профессиональная кухня в 19 в. стала терять свои национальные черты и все больше приобретать черты общеевропейские. Правда, некоторые московские трактиры, переименованные в рестораны, придерживались старых традиций и славились своими суточными щами, селянками и ухой, но в большинстве ресторанов появились вместо них прозрачные бульоны, или «консоме», как их называли на французский манер. Слово «бульон» появилось в нашем языке еще при Петре I и заимствовано из французского языка. Раньше писали «булѐн» или «булион». Происходит это название от французского глагола, обозначающего «кипеть», т. е. бульон – это отвар. «Консоме» в дословном переводе значит «совершенный» или «завершенный» бульон.

Прозрачный мясной бульон. Обычный бульон осветляют при помощи оттяжки. Для оттяжки котлетное мясо промалывают, добавляют холодную воду (1:1,5), немного соли, все размешивают и оставляют на холоде на 1 – 2 часа.

Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые белки. Мясной 60или костный бульон охлаждают до 50 – 60°С, добавляют к нему оттяжку, крупно нарезанные, подпеченные без жира лук и морковь, белые коренья, все размешивают, доводят до кипения и при очень слабом кипении выдерживают около часа. Оттяжка свернется, всплывет на поверхность в виде слоя пены, а затем осядет. Осветленный бульон процеживают и доводят до кипения.

Получается совершенно прозрачный и очень концентрированный бульон. Жир с его поверхности тщательно удаляют.

Мясной, куриный бульон подают в чашках, а отдельно на тарелке подают пирожки или гренки.

Гренки к бульону. Для приготовления простых гренок на терке измельчают сыр, растирают его с маслом. Этой смесью смазывают ломтики из белого хлеба и запекают в духовке. Для острых гренок тертый сыр смешивают с маслом, молотым перцем, томатным пюре и сырым яйцом. Этой смесью смазывают ломтики белого хлеба и запекают.

Бульон можно подавать с различными гарнирами в тарелках по 300 – 400 мл.

Для этого в тарелку кладут приготовленный отдельно гарнир и заливают бульоном. Гарниры могут быть разные: припущенный рис, отварная вермишель, лапша, макароны; овощи (морковь, лук, репа), нарезанные соломкой и припущенные; свежая мелко нарезанная цветная капуста; яйцо, сваренное «в мешочек», и др. Отдельно к бульонам подают пирожки, расстегаи.

Рис запеченный. Рис припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырое яйцо, половину нормы тертого сыра, перемешивают, кладут слоем примерно в 2 см на смазанные маслом сковороды, посыпают оставшимся тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Запеченный рис режут на порции. Можно запекать его и в маленьких формочках.

Омлет для бульона. Смешивают яйца и молоко. Смесь наливают на сковороду, смазанную маслом, и запекают. Можно запечь омлет и в формочках.

Бульон «борщок». Своеобразным гибридом русского борща и французского консоме стал «борщок». Варят костный или мясной бульон. В оттяжку добавляют шинкованную свеклу, осветляют бульон. В него добавляют прокипяченное вино мадеру, заправляют солью, перцем, уксусом.

2.10. Холодные супы

Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка-закуска. Эти супы поражали своим вкусом иностранцев, посещавших Россию. Т. Готье, например, записал в 1858 г. об окрошке: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром (в квасе! – Авт.) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нѐбо, как и, например, «ля пако». Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».

Название «окрошка» происходит от глагола «крошить». Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из овощей являются огурцы, лук зеленый, отварной картофель, укроп.

Окрошки. Основой окрошки является специальный кислый квас. Можно заменить его обычным квасом, выдержав 2 – 3 дня, чтобы кислотность повысилась.

Окрошка мясная. Яйца варят вкрутую, отделяют желток и растирают его с готовой горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Яйца (белки) рубят. Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Все продукты охлаждают, смешивают и разводят охлажденным квасом. При подаче окрошку посыпают зеленью укропа и кладут сметану.

Окрошка мясная с картофелем. Готовят точно так же, как описано выше, но часть огурцов заменяют отварным картофелем.

Окрошка мясная сборная. Готовят так же, как и мясную окрошку, но кладут в нее не только мясо, но и нежирную колбасу, ветчину.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками и готовят окрошку, как обычно.

Окрошка уральская. Готовят, как обычную мясную окрошку, но вместо огурцов кладут в нее отжатую от рассола рубленую квашеную капусту.

Окрошка рыбная («кавардак»). Готовят, как и мясную окрошку, но вместо мяса кладут мелко нарезанную копченую или вяленую рыбу.

Борщи холодные. В жаркое время года, особенно в южных районах, готовят холодные борщи.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. К свекле добавляют немного воды, уксуса и тушат до готовности. Морковь припускают отдельно, добавляют к свекле, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар доводят до кипения и охлаждают. Затем кладут в борщ на резанные соломкой свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, вареные яйца (по 1/2 – 1 шт. на порцию) и добавляют сметану, зелень укропа.

Борщ холодный мясной. Мясо варят, бульон процеживают, охлаждают и снимают застывший жир. Мясо нарезают соломкой. Далее готовят, как обычный холодный борщ, но не на воде, а на холодном бульоне и при подаче кладут нарезанное мясо.

Свекольники – это соединение окрошки с холодным борщом. Свекольник холодный. Свеклу нарезают соломкой и припускают с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и соединяют с квасом. Морковь нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством воды. Лук зеленый шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой. Все охлажденные овощи кладут в свекольный отвар с квасом. Подают со сметаной, зеленью укропа и вареным яйцом.

Ботвинья. В 19 в. ботвинья была очень популярным ресторанным блюдом. О ней несколько раз упоминает А. С. Пушкин как об изысканном блюде. Теперь ее готовят редко. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья –62 холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».