Отчет по практике в ОАО Молочный Мир

 

1.3 Изучение и анализ технологического оборудования предприятия

Перечень

рекомендуемого технологического оборудования,

используемого при изготовлении напитков на основе молочной сыворотки

 

№ п/п	Наименование оборудования	Марка
1	Насос центробежный	Г2ОПБ Г2ОПГ
2	Установка для восстановления сухого молока	И1ОВМ
3	Резервуар для нормализованной смеси	В2ОМВ6,3
4	Гомогенизатор	К5ОГА10
5	Автоматизированная пастеризационно охладительная установка	ОПЛ10
6	Резервуар для кисломолочных напитков	В2ОКВ10
7	Заквасочник	ОЗУ600
8	Насосдозатор для закваски	НДГ1000/10
9	Резервуар для растворения сахара и стабилизатора	ВДП600
10	Термизатор	ИС80
11	Автомат фасовочноукупорочный	АЛУР1500 СМ АЛУР3500 АЛУРРЕКУПЕР4800 УФАС1200 М Я1ОРП1 УФП1М

 

 

Напиток на основе молочной сыворотки  «Биоритм»       Напиток «Бриз» на основе молочной сыворотки пастеризованный  нежирный с ароматом

ТУ РБ 800002086.0012002         ТУ РБ 100722175.0052001                       Санитарные  нормы, правила и гигиенические  нормативы  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения №63 от 09.06.2009г.     Единые  санитарноэпидемилогические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарноэпидемиологическому надзору (контролю)

Отбор проб       Номинальный объем Качество упаковки и маркировки Внешний вид и консистенция, вкус,запах,цвет Кислотность Пероксидаза Массовая доля сахарозы Массовая доля сухих веществ Температура при выпуске  с предприятия Плотность     Отбор проб     Пестициды: Гексахлорциклогексан(α,β,γизомеры), ДДТ и его метаболиты Хлорофос, ДДВФ; 2,4Дкислота   Токсичные элементы: свинец,кадмий, ртуть   мышьяк         Микотоксины: Афлатоксин М1     Диоксины

ГОСТ 2680986       ГОСТ 362268п.2 СТБ11002007   ТУ РБ 800002086.0012002   ГОСТ 362492п2 ГОСТ 362375п.2Б ГОСТ362878п2   ГОСТ 362673   ГОСТ362268п.2   ГОСТ 362584     СТБ 103697     ГОСТ 2345279     МУ 322285 МУ 154176     МВИ 25403               МУ 408286 ГОСТ 307112001   МУ 32161205 от 28.12.2005

Каждая партия     =/= =/=     =/=   =/= =/= 1 раз в месяц Каждая партия =/=   =/=     1раз в полгода   1 раз в полгода           1раз в полгода   2 раза в год (июньиюль)     1раз в полгода     в случае обоснованного предположения  о возможном их наличии

Лабор. ОАО «Мол.Мир» Журнал  № 86 Журнал №122 Журнал № 86     =/=   =/= =/= Журнал №37   Журнал № 86   =/=   =/=     Лабор. ОАО «Мол.Мир»   РУП Гродненский «ЦСМС» Лаборат. ГУ «Гр.обл. ЦГЭиОЗ»   =/=               =/=         ГУ «РНПЦГ»

 

 

 

III. Краткое изучение вспомогательного производства

1.Котельная

Источником  отопления на ОАО “Молочный Мир” является собственная котельная, расположенная  в отдельном от главного производственного  корпуса здании.

Вид теплоносителя: вода, температурой 60 ^оС.

Способ передачи тепла: насосная подача.

2.Холодоснабжение

  На ОАО “Молочный Мир” процесс охлаждения используется на всех стадиях производства продукции, начиная с участка приемки молока и заканчивая и заканчивая охлаждением готовой продукции камерах. производством холода занимается персонал холодильнокомпрессорного цеха. Его задача – производство холода строго определенных параметров и подача его к потребителю. В связи со своеобразием производства молочной продукции, высокими санитарными условиями производства, физикохимическими свойствами холодильного агента и наличием многих других факторов на предприятии используется два способа охлаждения: непосредственное и и с помощью хладоносителя. В качестве хладоносителя используется ледяная вода. Именно с ее помощью и охлаждается вся продукция в стадии незавершенного технологическаго процесса. Вторым же способом непосредственным, охлаждается готовая продукция в камерах.

Исходя из размеров камер, их назначения, периодичности  работы и других показателей предприятия  сошло разумным использовать два вида холодильного агента. Это фреон и аммиак. Аммиачная холодильная установка – это и есть вотчина холодильнокомпресорного цеха. С ее помощью производится “холод” и по системе трубопроводов доставляется к охлаждаемым помещениям. Именно этим “холодом” охлаждается воздух в камерах хранения. Для этого используется специальное устройства, которые называются воздухоохладителями. На базе холодильного агента – фреона работают специальные фреоновые установки небольших размеров и используются они для камер хранения и созревания сыров. Компактность фреонового оборудования, позволяет ему располагаться непосредственно у охлаждаемых помещений, что позволяет снизить затраты на транспортировку холода к потребителю.

Фреоновые агрегаты работают в автоматическом режиме , исключая влияние человеческого фактора на формируемые условия хранения продукции. Аммиачная же холодильная установка работает в полуавтоматическом режиме и управляется персоналом холодильно-компресорного цеха.

Температура кипения хладогента – аммиака равна 8 єС ( для производства ледяной воды) ; температура равна 13 єС – для охлаждения камер. Температура конденсации 35 єС.

На данном предприятии используется система  охлаждения смешанного типа.

На предприятии  установлены следующие компрессоры:

4 компрессора  марки АУУ400 производительностью  400 000 Ккалл/час с t۪ο= 8 єС;

2 компрессора  марки АУ 200 производительностью  200 000 Ккалл/час.

3. Электроснабжение

Основными потребителями  электроэнергии являются:

 всё технологическое  оборудование главного производственного  корпуса;

 системы  освещения;

системы наружного  освещения (это улица на территории предприятия).

 система  электроснабжения и освещения  административно бытового корпуса.

Источником  электроэнергии являются электросети  города Гродно.

На территории завода расположены 3 трансформаторные подстанции.

Расход электроэнергии в месяц 800000 кВт, суточная нагрузка – 1800 кВт.

4. Водоснабжение

Снабжение завода водой производится от городского водопровода, имеется два ввода.

Норма расхода  воды на 1 т поступившего сырья в  осеннее-зимний период составляет 5,8 м³ воды.

Расход воды в сутки на предприятии составляет 2000 м³.

Холодная  вода расходуется на технологические  нужды ( охлаждение продуктов в различных аппаратах, холодильных установках, мойку оборудования, тары, полов), на нужды котельной, хозяйственно-бытовые нужды. На заводе принята система оборотного водоснабжения. Отработанная вода подвергается обработке и снова подается в производство без выпуска в канализацию. Целесообразно используются оборотное водоснабжение для охлаждения технологического оборудования. При этом вода поступает в градирню, отбирается насосом и снова подается на технологическое оборудование. На ОАО “Молочный мир” имеется две градирни. Они предназначены для охлаждения оборотной воды. Молоко охлаждается ледяной водой, после чего эта вода поступает в градирню, а из градирни обратно в цех, но уже для мойки оборудования.

5. Теплоснабжение

Потребители пара (тепла):

 пастеризационные  установки;

 автоматические  моющие станции;

 административнобытовой корпус (потребитель горячего водоснабжения и отопления);

 отопление  цехов.

Источники пароснабжения:

 на заводе находится собственная котельная, в которой расположены 4 котла марки ДКВР10. В качестве теплоносителей приняты: давлением 13 атм и 4 атм, для технологических нужд и перегретая вода – для систем и вентиляции.

Вывод

В ходе производственной практики были изучены: структура предприятия (номенклатура и ассортимент продуктов); сырьевая база; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции, принципы организации производственных процессов, контроль сырья и готовой продукции; конструкции и характеристики основного технологического и лабораторного оборудования.

На сегодняшний  день, предприятие ОАО «Молочный  Мир», применяя новые технологии в производстве продукции, вышло на международный уровень, как по качеству, так и по ассортименту выпускаемой продукции. О высоком качестве выпускаемой продукции свидетельствуют медали и дипломы, полученные на различных выставках.

 Ведётся постоянный контроль за качеством выпускаемой продукции Происходит экспорт продукции по регионам Беларуси. Так же, касаясь экологии, можно сказать, что вредные выбросы в атмосферу не превышают предельно допустимые показатели.

 

Литература.

1.Антипова Л. В. , Рогов И. А. , Шуваева Г. П. Пищевая биотехнология. Кн. 1.

2.Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М. : Агропромиздат. 1987. 400 с.

3. Биотехнология: Учебное пособие  для вузов. В 8 кн. / Под ред. Н. С. Егорова, В. Д. Самуилова. М. : Высшая шк. , 1987.

4. Голубев В. Н. , Жиганов И.  Н. Пищевая биотехнология. М. : Делипринт, 2001

5. http://milk. by/state/AK:navID. 36/AC:1. 1287847473/

6. Крусь Г. Н. , Храмцов А. Г. , Волокитина З. В. и др. Технология молока и молочных продуктов.

 

Приложения

Приложение № 1

ТЕХНИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

НАПИТКА «БРИЗ» НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

 

Дата выработки	Вид напитка	Номер партии	Сырье					Внесение компонентов					Пастеризация и охлаждение смеси			Характеристика готового продукта перед  подачей на розлив						Подпись мастера
			Сыворотка			Пастеризация и охлаждение		Масса, кг
			Температура сепарирования, оС	Масса, кг	Кислотность, оТ	Температура пастеризации, оС	Температура охлаждения, оС	Сахар	Кислота лимонная	Наполнитель (Ароматизатор)	Стабилизатор	Краситель	Температура пастеризации, оС	Время выдержки, с, мин	Температура охлаждения, оС	Масса партии, кг	рН	Массовая доля сахарозы, %	Массовая доля сухих веществ, %	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

ТЕХНИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

НАПИТОК «БИОРИТМ» НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

 

Дата выработки	Вид напитка	Номер партии	Сырье					Внесение компонентов			Пастеризация и охлаждение смеси			Характеристика готового продукта перед  подачей на розлив						Номер качественного удостоверения	Подпись мастера	Примечания
			Сыворотка			Пастеризация и охлаждение		Масса, кг
			Температура сепарирования, оС	Масса, кг	Кислотность, оТ	Температура пастеризации, оС	Температура охлаждения, оС	Сахар	Кислота лимонная	Сок концентрированный	Температура пастеризации, оС	Время выдержки, с, мин	Температура охлаждения, оС	Масса партии, кг	Кислотность, оТ	Массовая доля сахарозы, %	Массовая доля сухих веществ, %	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23

 

 

Руководитель  практики от предприятия

Гомон Виктория Юрьевна (подпись)______________

(оценка прописью) «______________»

1