Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2014 в 07:10, сочинение
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
1.ВВЕДЕНИЕ
1.1.Современное состояние
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
Технология современного пищевого производства все более становится механической, ее эффективность в первую очередь зависит от применяемого оборудования, все больше модернизированного. Пищевая и перерабатывающая промышленность остается самой крупной и жизненно важной отраслью экономики. В условиях рыночной экономики эффективность отраслей пищевой промышленности достигается за счет высокой специализации производства и совершенствования управления им. Углубление специализации требует не только обеспечение производства технологиями с использованием современных достижений научно-технического прогресса, но и осуществление контроля за качеством сырья и готовой продукцией.
Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.
Правильная организация производства хлебобулочных изделии и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.
Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты.
1.2.Краткая характеристика предприятия, перспективы его развития.
Минипекарня «Малинки» расположенная на ленинском рынке имеет богатый ассортимент вырабатываемой продукции.
Здесь даже самый привередливый клиент найдет что-то для себя. Пекарня занимается выпечкой сдобных хлебобулочных изделий: разнобразные булочки, закрытые и открытые пироги со сладкими и сытными начинками; жареные во фритюре беляши, чебуреки и пончики; изобилие кондитерских изделий: множество заварных пирожных, бисквитных рулетов с ягодными , сливочными и сгущенными кремами, песочное и отсадное печенье; так же есть кухня, на которой повара трудятся над горячими блюдами, холодными закусками, фастфудами и многим другим!
Попав на данное предприятие, я была приятно удивлена абсолютной санитарией и порядком.
Так же порадовало новейшее оборудование.
Коллектив в «Малинках» очень дружный, текучести кадров почти нет, поэтому взаимоотношения в коллективе положительные и все друг другу помогают.
1.3.Ассортимент
Ассортимент вырабатываемой продукции очень велик.
Изделия сдобные печеные : булочка «Лакомка», плюшка масковская, булочка с маком, рулет курагой, рулет с изюмом, пирожки с картофелем, капустой, грибами, мясом, расстягаи, курники, капустники, пиццы, соски в тесте….
Изделия сдобные жареные во фритюре: беляши, чебуреки, пончики, пирожки.
Кондитерские изделия: торты, бисквитные рулеты и пирожные, пирожные заварные, пирожные «картошка» , пирожные «корзиночка»…
Холодные и горячие блюда: супы, точный картофель с котлетой, гамбургеры, пельмени, салаты «зимний», «под шубой» , «оливье», разнообразные бутерброды…
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Хранение и подготовка сырья к производству.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТР 52189-2003.
При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов по высоте. Расстояние от пола не менее 15 сантиметров.
Дрожжи хлебопекарные сушеные ГОСТ 28483-90. Дрожжи, полученные путем обезвоживания биомассы хлебопекарных дрожжей. Поступают на предприятия в запечатанных пакетах массой 0,5- 1 кг. По микробиологическим показателям дрожжи не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Перед падачей в производство проходят визуальный осмотр.
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000. На хлебопекарных предприятиях используют соль поваренную пищевую первого и второго сорта.
Соль поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Соль поваренную хранят штабелями на поддонах в сухих, хорошо вентилируемых помещениях с гладкими стенами при температуре воздуха не выше 20º C и относительной влажности воздуха не более 75%. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами.
Соль дозируется в дежу тестомесильной машины в виде сырья.
Вода питьевая ГОСТ 2874-94.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2474-82, питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.
Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005. Масло, доставляемое на предприятие в цистернах, сливают в приемные баки, из которых подаются на производство.
Хранение масла подсолнечного производится в закрытых, темных помещениях при температуре не более 17-19º С. Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении растительное масло не находилось на свету, в противном случае оно быстро прогоркнет.
Сахар-песок ГОСТ Р 53396-2009. Сахар-песок поступает на предприятия в мешках массой нетто 50 кг. Хранение сахара производиться в сухих, отдельных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с сахаром укладывают на поддонах в штабеле по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями. Сахар-песок просеивают, отчищают от металлопримеси.
Сахар перед подачей в производство осмаиривают визуально, дозирую в дежу в виде сырья.
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин должен иметь чистый ,хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках , при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C при постоянной циркуляции воздуха. Ящики, коробки (поз )барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Перед употреблением маргарин разрезают на куски и тщательно просматривают.
Ванилин ГОСТ 16599-71 . К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы – не более 0,05%.
2.2 Исходные данные и требования нормативно-технической
документации
Таблица 1 Рецептура унифицированная для хлеба «Фитнес»
Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
1 |
2 |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100,00 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,50 |
Соль поваренная пищевая |
1,50 |
Сахар – песок |
24,00 |
Ванилин |
3,60 |
Масло подсолнечное |
0,15 |
Маргарин |
7,00 |
Итого |
137,75 |
Таблица 2 Физико-химические показатели по ГОСТ-288009-90
Наименование показателей |
Норма |
1 |
2 |
Влажность, не более, % |
39,00 |
Кислотность, не более, град |
3,00 |
Пористость,% не менее |
73,00 |
Таблица 3 Исходные данные для расчета производительности печи
Наименование изделия |
Способ выпечки |
Размер изделия, мм |
Продолжительность выпечки, мин |
Марка печи |
Количество листов, шт. |
Количество изделий на листе, шт. | ||
Длина |
Ширина |
Диметр | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Плюшка московская |
Формовой |
50 |
40 |
- |
10 |
РТ-100 |
8 |
12 |
Таблица 4 Исходные данные для расчета оборудования
Наименование Изделия |
Сорт муки |
Выход изделия, % |
Продолжительность расстойки, мин |
Количество изделий в лотке, шт. |
Марка тестомесильной машины |
Масса готового изделия, кг |
Марка шкафа для окончательнойрасстойки |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
7 |
8 |
9 |
Плюшка Московская |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; |
147,0 |
20-25 |
ТММ |
0,08 |
Муссон-ротор |
2.3 Описание схемы производства плюшки московской.
Приготовление теста:
- дозирование компонентов
- контроль кислотности теста
- контроль влажности теста
- соблюдение температурного режима
Разделка теста
- контроль деления теста на куски заданной массы -0,100 кг.
- округление кусков теста
-формирование тестовых заготовок
Рис 1 Формование плюшки московской.
- окончательная расстойка тестовых заготовок
Выпечка производиться в хлебопекарной печи, при температуре 200-220 С◦.
Рис 2. Кристина и Регина.
Рис 3 Просеиватель
для муки и тестомесильная машина.
3 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Расчет производственной рецептуры.
Тесто готовится безопарным порционным способом, в тестомесильной машине ТММ, со стационарной дежой объемом 330 л .
3.1.1 Общий минутный расход муки,кг
,
где-часовая производительность печи, кг/ч;
, кг.
=326,5
3.1.2 Рассчитывается максимальное количество муки в деже, Ммд, кг, по формуле:
Ммд= (2)
где V-объём дежи, л;
q- норма загрузки дежи мукой, кг/100 л.
Ммд=
3.1.3 Рассчитывается ритм замеса r, мин, по формуле:
r= (3)
r=
2.1.4Рассчитывается масса дрожжей сухих Мдрсух, кг, по формуле: