Отчет по практики в кафе

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ФГОУ СПО  «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

 

 

 

 

 

 

 

Дневник-отчет

о прохождении  практики

по получению  первичных профессиональных навыков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2011г

Содержание

1 Введение

2 Общая характеристика предприятия

3 Состав и назначение помещений  предприятия

5 Дневник

6 Меню предприятия

 7 Заключение

 8 Библиографический список

 9 Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

2.Общая характеристика предприятия.

 

Наименование: «Парус»

Адрес: Красноярский край, с. Береш  ул.Шоссейная- 5

Тип предприятия: Кафе

Форма собственности: Собственное

Часы работы: 8:00 – 2:00

Количество посадочных мест: 48

Дневной товарооборот: 20 000 рублей

Средняя сумма по чеку: 500рублей

Среднее количество посетителей в  день:  60

Применяемые формы   обслуживания: официанты, касса

Дополнительные услуги: Организация  и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов, вызов такси 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1.Введение

 

            Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

           Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

          От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

         Уровень обслуживания зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства.

        Целью выполнения дневника отчета является закрепление полученных теоретических знаний, сопоставить теорию с практикой. Основной задачей является выработка навыков работы с учебной и научной литературой, знакомство с проблемами планирования и прогнозирования деятельности предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Технологическая карта

Наименование блюда: «Тесто для оладей»

Сборник рецептур: №681/94

Разработчик :

Наименование сырья	1кг
	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	481	481
Яйцо	3/5шт	23
Молоко или вода	481	481
Дрожжи прессованые	14	14
Или сухие	3,5	3,5
Сахар	17	17
Соль	9	9
Выход:		1000

 

Технология приготовления: В небольшом количестве воды или молока растворить соль,  сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с   жидкостью, подогретой до 35-40 градусов, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное  тесто оставляют в теплом месте (25 -35градусов) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

                                      

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Оладьи

Сборник рецептур : 682/94

Разработчик:

Наименование сырья	1 порция		50 порций
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Тесто для оладий	176	176	880	880
Масло растительное	7	7	35	35
Масса готовых оладий	-	150	7500	7500
Масло сливочное	10	10	500	500
или сметана	20	20	1000	1000
Или варенье, или джем, или мед	15,2	15	750	750
Выход: с маслом со сметаной с вареньем, джемом, медом	- - -	150/10 150/20 150/15	- - -	7500/500 7500/1000 7500/750

 

Технология приготовления: Оладьи выпекают на разогретых сковородах, смазанных маслом растительным, с обеих сторон. Толщина готовых оладей должна быть не менее 5-6 см. Отпускают с маслом, сметаной, джемом, вареньем медом по 3шт на порцию.

 

Технологическая карта

Наименование блюда: салат с колбасой и сыром

Сборник рецептур : контрольная проработка

Разработчик

Наименование сырья	1 порция		50 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Колбаса полукопченая	26	25	1300	1250
Сыр	26	25	1300	1250
Огурцы свежие	25,5	25	1275	1300
Зелень	6,75	5	337,5	250
Соль	3	3	150	150
Специи	0,02	0,02	0,1	5
Майонез	20	20	1000	1000
Выход:	-	100	-	5000

 

Технология приготовления: Колбасу, сыр, огурцы нарезают соломкой, добавляют часть мелко нарезанной зелени, соль, специи, заправляют майонезом и оформляют оставшейся зеленью.

 

        Приложение Б

                                                                                                      Утверждаю

                                                                                             Директор предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо     «Тесто для оладий»  

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо  «Тесто для оладий »

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления блюда «Тесто для оладий» используют следующее сырье: мука пшеничная, яйца, молоко или вода, дрожжи прессованые или сухие, сахар соль.

2.Сырье, используемое для приготовления  блюда «Тесто для оладий» соответствует требованиям нормативной документации.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	1кг
	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	481	481
Яйцо	3/5шт	23
Молоко или вода	481	481
Дрожжи прессованые	14	14
Или сухие	3,5	3,5
Сахар	17	17
Соль	9	9
Выход:		1000

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

В небольшом количестве воды или  молока растворить соль,  сахар, добавляют  предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с   жидкостью, подогретой до 35-40 градусов, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное  тесто оставляют в теплом месте (25 -35градусов) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

Технолог                (ФИО)

 

 

                                                                                                      Утверждаю

                                                                                             Директор предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо     «Оладьи»  

2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо  «Оладьи»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления блюда «Оладьи» используют следующее сырье: тесто для оладий, масло растительное, масло сливочное или сметана, варенье, или джем, или мед.

2.Сырье, используемое для приготовления  блюда «Оладьи» соответствует требованиям нормативной документации.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	1 порция		50 порций
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Тесто для оладий	176	176	880	880
Масло растительное	7	7	35	35
Масса готовых оладий	-	150	7500	7500
Масло сливочное	10	10	500	500
или сметана	20	20	1000	1000
Или варенье, или джем, или мед	15,2	15	750	750
Выход: с маслом со сметаной с вареньем, джемом, медом	- - -	150/10 150/20 150/15	- - -	7500/500 7500/1000 7500/750

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

          Оладьи выпекают на разогретых сковородах, смазанных маслом растительным, с обеих сторон.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Толщина готовых оладей должна быть не менее 5-6 см. Отпускают с маслом, сметаной, джемом, вареньем медом по 3шт на порцию.

Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

 

Технолог                (ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                      Утверждаю

                                                                                             Директор предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо     «Салат  с колбасой и сыром»  

3. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо  «Салат  с колбасой и сыром»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления блюда «Салат  с колбасой и сыром» используют следующее сырье: Колбаса полукопченая, сыр, огурцы свежие, зелень, соль, специи, майонез.

2.Сырье, используемое для приготовления  блюда «Оладьи» соответствует требованиям нормативной документации.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	1 порция		50 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Колбаса полукопченая	26	25	1300	1250
Сыр	26	25	1300	1250
Огурцы свежие	25,5	25	1275	1300
Зелень	6,75	5	337,5	250
Соль	3	3	150	150
Специи	0,02	0,02	0,1	5
Майонез	20	20	1000	1000
Выход:	-	100	-	5000