Отчёт по практике в Ресторане «Легран»

Разделка рыбы на филе с  кожей без реберных костей. Полученное филе с реберными костями кладут кожей вниз и срезают реберные кости в направлении от утолщенной части филе к тонкой. При этом отходы составляют 50 %.

Разделка рыбы на филе без  кожи и костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, как указывалось выше. Но чешую предварительно не удаляют. Филе без костей кладут кожей вниз, делают надрез мякоти у хвоста и отделяют ножом мякоть в направлении от хвоста к голове. Отходы составляют более 50 %.Вышеуказанными способами разделывают большинство видов частиковых рыб.

При этом получается значительное количество отходов, которое зависит  от вида рыбы, ее термического состояния, способа разделки. Ниже приведены  средние нормы отходов при  механической обработке рыбы. Полученные пищевые рыбные отходы рекомендуется использовать для следующих целей: голову без жабр, хвост, плавники, кожу, чешую, кости, хрящи — для варки бульонов; икру частиковых рыб — для осветления бульона и для закусок. Из подготовленной рыбы с костным скелетом после обработки приготавливают полуфабрикаты.

Показателями доброкачественности  рыбы служат прежде всего запах и внешний вид. Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания, так как размороженная рыба по своим свойствам близка к охлажденной.Для доброкачественной рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба не битая; слизь на поверхности прозрачная; глаза выпуклые, прозрачные; анальное кольцо запавшее, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая кожа; запах должен быть характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается легкий йодистый запах.

Обработка нерыбного  водного сырья:

• кальмары - размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой.
• морской гребешок - обрабатывают используют мускул и мантию, варят 7 10-мин. с добавлением соли.
• мидии - обрабатывают.
• трепанги - заливают холодной водой и дают набухнуть в течении суток, меняя воду 2-3 раза, затем обрабатывают и варят.

 

 

Анализ цеха:

Для обработки и производства полуфабрикатов из рыбы на предприятии  выделено: 1 складсая камера, 1 холодильник, 1 раковина, 1 доска, набор ножей и отдельное рабочее место.Однако отдельного цеха для работы с водным сырьем не выделено.

Подробный план цеха см. Приложение 4

Анализ меню:

Блюда из рыбы

• Сибас с букетом овощей и жульеном из порея
• Дорадо с гарниром из стручковой фасоли с соусом из сладкого перца
• Дорадо приготовленная на гриле с томатами черри и розмарином
• Жареный лосось, гарнированный картофелем и подпеченными томатам
• Семга с голубым сыром и шпинатом в сопровождении клубничного соуса
• Филе карпа с картофельным пюре и соусом из темного пива
• Спинка стерляди, приготовленная в маринаде из белого вина с зеленью на хрустящей спарже под голландским соусом

 

 

Задание 3

Технологические процессы кулинарной обработки птицы  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Поступаемое сырье:

Курица целиком и окорочка- Джентри Яр

Утка- ТЦ Метро

Механическая  обработка птицы

Мышечная ткань птицы  имеет мелковолокнистое строение и  содержит вдвое меньше коллагена  и эластина, чем говядина, а куриный  жир является легкоплавким. В связи  с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Куриная  кожа не показана на гипохолестериновые диеты и диеты, предусматривающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта. Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов. Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до аниса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

 

Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции

Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для изготовления котлет натуральных, панированных, по-киевски, шницеля из кур (по-министерски), разделывают на филе.

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой  на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают  кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом  мякоть с одной стороны грудной  кости. После этого перерубают кость-вилку  и отрезают мякоть вместе с косточкой  крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла  и с наружной пленкой) и маленькое  филе. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости.

Филе смачивают водой  и срезают наружную пленку, после  чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух—трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит  из удаления из него сухожилия, которое  вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.

Для блюда котлеты натуральные  подготовленное большое филе курицы с косточкой обравнивают, придают  соответствующую форму и жарят.

Для блюда котлеты панированные из курицы (куриное филе жареное) в подготовленное распластанное большое филе курицы с косточкой вкладывают зачищенное маленькое филе, затем завертывают края большого филе и придают изделию соответствующую форму. После этого филе посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Для блюда шницель из кур (по-министерски) подготовленное большое распластанное филе курицы зачищают, отрезают косточку и придают форму шницеля. Затем посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в пшеничном хлебе (без корок), нарезанном в виде лапши, и жарят. Иногда при разделке на филе косточку оставляют.

Для блюда котлеты по-киевски  мякоть подготовленного большого распластанного филе курицы с косточкой слегка отбивают тяпкой и подрезают в двух —  трех местах сухожилия (если получились разрывы мяса, то их закрывают тонкими  кусочками мякоти от филе). На середину распластанного филе кладут размятое охлажденное сливочное масло, сверху укладывают малое зачищенное филе и  завертывают края большого так, чтобы  масло было равномерно покрыто мясом  со всех сторон. После этого изделию  придают форму валика, смачивают  в льезоне (с добавлением соли) и панируют в молотых сухарях. Затем вторично смачивают в льезоне и еще раз панируют в сухарях. Запанированные котлеты кладут на металлические листы, посыпанные сухарями

Анализ цеха:

Отдельного цеха для обработки  и производства птицы на предприятии  невыделено,

выделена же только отдельная  доска, нож и полка в холодильнике.Обработка этой продкукции произходит в мясорыбном цехе.

Подробный план цеха см. Приложение 4

 

Анализ меню:

Блюда из птицы  и дичи

• Ножка цыпленка с фисташками и соусом Порто
• Филе индейки с корочкой из пармезана и Пармской ветчины с прованским картофелем
• Утиная грудка с опьяненной вишней и яблочным соте
• Ножка кролика, тушеная с грибами и фенхелем, гарнированная запеченным картофелем

 

Заключение

Таким образом, в результате прохождения производственной практики по ПМ-01 “Организация процесса приготовления  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции” были получены такие навыки, как:

Ознакомление с ассортиментом  полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд

• Расчет массы овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы для изготовления полуфабрикатов
• Организация технологического процесса подготовки овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для сложных блюд
• Подготовка овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд, используя различные методы оборудования и инвентарь в соответствии со спецификой предприятия
• Контроль качества и безопасности подготовленных овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы

Принимала участие в приготовление  банкетных блюд.