Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2012 в 19:50, контрольная работа
Механическая обработка заключается в измельчении пищи, смачивании ее слюной и формировании пищевого комка. Химическая обработка происходит за счет ферментов, содержащихся в слюне. В полость рта впадают протоки трех пар крупных слюнных желез: околоушных, подчелюстных, подъязычных и множества мелких желез, находящихся на поверхности языка и в слизистой оболочке неба и щек. Околоушные железы и железы, расположенные на боковых поверхностях языка, — серозные (белковые). Их секрет содержит много воды, белка и солей. Железы, расположенные на корне языка, твердом и мягком небе, относятся к слизистым слюнным железам, секрет которых содержит много муцина. Подчелюстные и подъязычные железы являются смешанными.
Слюна, находящаяся в ротовой полости, является смешанной. Ее рН равна 6,8–7,4. У взрослого человека за сутки образуется 0,5–2 л слюны. Она состоит из 99% воды и 1% сухого остатка. Сухой остаток представлен органическими и неорганическими вещест
Таблица
2 – Расчет пищевой и энергетической
ценности блюда
| Наименование блюда | Выход, г | Состав
рецептурных
компонентов, входящих в блюдо |
Количество их, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, мг | Витамины, мг | Минеральные в-ва, мг | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| в 100 г продукта | в данном количестве | в 100 г продукта | в данном количестве | в 100 г продукта | в данном кол-ве | С | В1 | РР | А | Са | Р | Na | К | Fе | 100 г продукта | в данном кол-ве | ||||||
| всего | в т.ч. животного происхож. | всего | в т.ч. растит.
происхож. | |||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
| Перец фаршированный овощами |
75 | сладкий перец
красный - 12 шт.
лук репчатый - 1 головка морковь - 6 шт. чеснок - 1 головка рис - 1 стакан зелень петрушки - 1 пучок оливковое масло - 1/2 стакана перец черный молотый , соль |
сладкий перец
красный - 15.
лук репчатый - 20 морковь - 16 чеснок - 5 рис - 20 зелень петрушки - 5 оливковое масло - 10 перец черный молотый - 3 соль-1 |
32 | 28 | - | 12 | 9 | - | 47 | 38 | 23 | 41 | 18 | 34 | 17 | 8 | 1 | 21 | 9 | 72 | 63 |
| Всего | ∑28 | ∑ | 12 | 9 | - | 47 | 38 | 23 | 41 | 18 | 34 | 17 | 8 | 1 | 21 | 9 | 72 | 63 | ||||
| Потери при тепловой обработке | % | количество, г | % | количество, г | % | кол. | ||||||||||||||||
| Всего с учетом потерь | 42 | 35 | 21 | 40 | 13 | 30 | 9 | 8 | 1 | 21 | 9 | 71 | 63 | |||||||||
Примечание: для заполнения колонок 1-3 использовать действующий Сборник рецептур блюд (II колонка); для расчета количества пищевых веществ и калорийности блюда необходимо пользоваться таблицами химического состава продуктов /3, 4, 5, 6/.
После
проведения расчетов пищевой и энергетической
ценности блюда характеризуют способность
блюда (изделия) удовлетворить потребность
человеческого организма в
Интегральный
скор рассчитываем по формуле
(1)
где ИС – интегральный скор;
П – величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;
Псп – величина показателя в формуле сбалансированного питания.
Результаты
расчета интегрального скора сводятся
в таблицу 3:
Таблица
3 – Расчет интегрального скора
| Пищевые вещества | Суточная потребность
( в соответствии с формулой сбалансированного питания) |
Содержание в блюде | Скор, % |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Белки, г | 73 | 28 | 38,35 |
| в т.ч. животные | 40 | - | |
| Жиры, г. | 83 | 9 | 10,8 |
| в т. ч. растительные | 33 | 9 | 27,3 |
| Углеводы, г | 365 | 35 | 9,6 |
| В т.ч. моно- и дисахариды | 62 | - | |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Кальций | 800 | 9 | 1,1 |
| Фосфор | 1200 | 8 | 0,6 |
| Натрий | 4000 | 1 | 0,025 |
| Калий | 2800 | 21 | 0,75 |
| Железо | 14 | 9 | 64 |
| Витамины, мг | |||
| Витамин С | 70,0 | 21 | 30 |
| Тиамин (В1) | 1,3 | 40 | 307 |
| Ниацин (РР) | 16,0 | 13 | 81 |
| Витамин А | 900 | 30 | 3,3 |
| Энергетическая ценность, ккал | 2500 | 63 | 2,5 |
Примечание: для заполнения колонки 4 – данные колонки 3 делят на данные колонки 2 и результат умножают на 100.