Полуфабрикаты из мяса птицы

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают  не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической  документации, ветслужба предприятия  выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных  с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации. 
Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.

Общий срок хранения (при  температуре не выше 6°С) исчисляют  с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность  хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента  отпуска потребителю.

 

3 ТРЕБОВАНИЯ К  ГОТОВЫМ ПОЛУФАБРИКАТАМ ИЗ МЯСА  ПТИЦЫ 

 

  Подтверждение готово продукции на соответствие ветеринарно-санитарным  требованиям базируется в основном на оценке органолептических  показателей. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования  проводят периодически, а также в случае разногласий  при   органолептической   оценке. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны отвечать  нормативно-техническим требованиям для каждого вида изделий.

     Полуфабрикаты из мяса птицы должны быть свежими, иметь  специфический для данного вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом, содержащие мелко  раздробленные косточки или загрязнения.

     Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2%  от партии). При получении неудовлетворительных результатов при органолептической оценке запрещается их выпуск из предприятия. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонением от массы более 3%, с нарушением технологических инструкций.

     Полуфабрикаты  сомнительной свежести для пищевых целей использовать  запрещается. Поскольку полуфабрикаты из мяса птицы относятся к особо скоропортящимся продуктам, к их хранению и транспортировке предъявляются повышенные требования: хранение, транспортировка и реализация осуществляются в строго установленное время. Полуфабрикаты из мяса птицы хранят при температуре +4 - +8 градусов, крупнокусковое и фасованное мясо не более 48 ч,  порционное - 36 ч, панированное и мелкокусковое - 24 ч, в том числе треть указанного времени в условиях производства. Сроки хранения исчисляются с момента завершения  технологического процесса изготовления  продукции на предприятии и до ее реализации в торговой сети.

     При  бактериологическом  исследовании  полуфабрикатов  определяют наличие кишечной палочки, бактерии группы сальмонелл, листерии, параколи и протея.

     Основным видом  порчи  полуфабрикатов является  гнилостное разложение,    возникающее в процессе развития многих видов протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков с появлением дурно пахнущих   веществ, происходит потемнение или ослизнение поверхности продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля за производством полуфабрикатов из мяса птицы следует иметь в виду, что эти продукты скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению и являются благоприятной средой для развития микрофлоры. Поскольку эти мясопродукты могут быть причиной отравлений и пищевых токсикоинфекций. Поэтому основное внимание следует уделять контролю за соблюдением санитарно-гигиенических правил по всему технологическому циклу, оценке качества используемого сырья и условиям хранения.

     Для  производства  полуфабрикатов  разрешается использовать мясо, полученное  от  здоровой  птицы,  свежее,  без  постороннего  запаха и несвойственного  цвета,  признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным    для   получения   этих   мясопродуктов,   соответствующим требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты,   не   иметь  загрязнений,  кровяных  сгустков,  защищены  от измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения.

     Сырьем для  производства полуфабрикатов могут служить  охлажденные и  замороженные  тушки  птиц.  Нельзя  использовать сырье сомнительной свежести,  замороженное более одного  раза,  длительно  хранившееся  в холодильной  камере.  В  производственных  помещениях  следует  строго соблюдать температурные режимы:  в отделении сырья 0 -  +4  град.С,  в технологическом отделении не выше +12 град.С,  в экспедиции +6 град.С, поддерживать относительную влажность в пределах 75%.

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1  ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.: Государственный комитет СССР по сдандартам, 1974. – 12 с.

2  ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 6 с.

3  Байбараков Е.Б. Книга о продуктах птицеводства. – Алма-Ата: Кайнар,2003. – 320с.

4  Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. – М.: Агропромиздат. 2000.- 240 с.

5  Митрофанов Н.С., Козак С.С. Влияниие препаратов бактерицидного действия на продолжительность хранения мяса птицы// Мясная индустрия.-2007.-№9- 54-57 с.