Проблемы функционального питания

Литературный  обзор

1.1 Проблемы  функционального питания 1

Стремление  к здоровому образу жизни набирает силу. Население высокоразвитых индустриальных стран особенно открыто ко всему, что делает людей здоровыми. На этой волне пищевая индустрия ориентируется на новые пути с новыми продуктами, улучшающими здоровье. 
   Положительное влияние на человеческий организм веществ, содержащихся в отдельных продуктах питания, всё чаще становится предметом многочисленных исследований. Огромный прогресс в аналитике позволяет легче найти связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на здоровье. Но не только успех в науке и технологии поддерживают это развитие: из-за растущих затрат на здоровье каждый индивидуум сейчас более заинтересован в самостоятельном поддержании здоровья. В пожилом возрасте тоже хочется быть в хорошей форме и работоспособным. 
  Современные продукты питания должны не только как можно дольше храниться, но и быстро приготавливаться и усваиваться. Одновременно они должны либо служить сохранению здоровья, либо его восстановлению

Под понятием функционального питания подразумеваются продукты питания, которые посредством добавления определённых пищевых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу. В Японии, месте рождения здоровых продуктов питания, сформировались следующие определения:

Функциональная пища это продукты питания (не капсулы, таблетки или порошки), которые основаны на веществах природного происхождения. Эти продукты могут и должны приниматься как часть ежедневного питания. Они оказывают определённое влияние на организм, например: улучшают функции иммунной защиты, предупреждают специфические заболевания, контролируют физические и психические недуги [4].

Согласно  министерству здравоохранения Японии, в случаях с веществами, содержащимися  в продуктах питания и приносящими  медицинскую пользу или пользу для  здоровья, речь может идти об изолированных  пищевых веществах, диетических  добавках или генетически измененных веществах в продуктах питания. В качестве примеров могут быть названы следующие: балластные вещества, аминокислоты, пептиды, протеины, витамины, молочнокислые бактерии, жирные ненасыщенные кислоты, минералы, фитохимикалии и антиоксиданты.

Имеет ли смысл функциональное питание?   Отрасль продуктов питания переживает подъём. Всё больше этих новых продуктов приходят на рынок. Тем самым создаётся впечатление, что сегодня питание только натуральными продуктами недостаточно для поддержания здоровья. 
  Создание новых пищевых продуктов с оздоровительным действием уже далеко продвинулось в Азии и США [4]. В Японии, единственной стране со специальным законом о функциональном питании, имеются, кроме прочего, готовые супы против нарушений кровоснабжения, шоколад против инфаркта миокарда и пиво против поражения клеток. В США также весьма распространено функциональное питание. Реклама оздоровительного воздействия должна будет вскоре одобряться в Food and Drug Administration (FDA). В Германии, однако, запрещена реклама пищевых продуктов лечебного воздействия, что тормозит рынок функциональных продуктов питания. Запрещено рекламировать продукты высказываниями типа: "защита от инфекций" или "уменьшает риск заболевания раком". В этих случаях они должны классифицироваться как медикаменты и продаваться исключительно в аптеках.

Таким образом, с точки  зрения закона многие продукты находятся  в серой зоне между лекарствами  и пищевыми продуктами. Они могут  быть отнесены к продуктам питания, диетическим продуктам, Novel Food или медикаментам. Для допуска как диетического питания или Novel Food необходимо однако научно обоснованное доказательство положительного эффекта; в случае отнесения этих продуктов к группе пищевых отпадает необходимость проверки на безопасность. 
Без сомнения, некоторые из выше указанных веществ действительно обладают ценными для организма с точки зрения физиологии питания свойствами. Однако в отношении многих этих веществ отсутствует полное научное доказательство. Часто "разработчики" оздоровительных эссенций не обращают внимания на сложные взаимозависимости. Например: жирные кислоты Omega 3 обладают оздоровительными свойствами и защищают от сердечно-сосудистых заболеваний, однако лишь в том случае, если они сочетаются с витамином Е. Кроме того, в изолированной форме эти вещества часто теряют свою действенность или же вообще не могут быть переработаны организмом. Особенно при добавлении витаминов подтверждается высказывание Парасельсия "Размер дозы может стать смертельным". Кто ежедневно выпивает бутылку японской минеральной воды "Eau+", подвергается риску приобрести желчные камни из-за массивной добавки витамина С.

1.2 Кондитерские изделия функционального  назначения с растительными добавками

Наиболее доступными и массовыми  оздоровительными продуктами, содержащими БАВ растительного происхождения, могут стать в России безалкогольные и чайные напитки, бальзамы, натуральные заменители сахара, сублимированные овощи и фрукты, плодоовощные консервы, кондитерские и хлебобулочные изделия, а также новый класс продуктов – биологически активные добавки к пище [9].

Сотрудниками медицинских учреждений отмечено положительное влияние  концентратов, в том числе концентрированных  основ бальзамного типа, на организм человека, активизирующих внутренние защитные силы организма. Именно эти пищевые продукты с определенной профилактической направленностью способны принести наибольшую пользу в системе эндоэкологической реабилитации, особенно в условиях санаториев, медсанчастей, реабилитационных центров [10,11].

В плодоовощной отрасли создаются новые виды консервов путем добавления натуральных экстрактов из биологически активного сырья. Они обладают заданными биологическими свойствами (седативными, тонизирующими, радиопротекторными и т.д.) с гарантированным содержанием ценных компонентов (полифенолов, витамина С, пектина, каротина и т. д.) [12].

Разработаны новые напитки профилактического  назначения с учетом свойств настоев  и экстрактов лекарственных растений и необходимого их количества. Особое внимание уделено комплексам целебных растений, обладающих успокаивающим, антиоксидантным действием, снимающим депрессии. Выпуск этой продукции пока крайне ограничен, но с учетом современных тенденций в диетологии она имеет большие перспективы в консервной промышленности [12,13].

Развивается производство ассортимента кондитерских изделий специального назначения, которые в своей совокупности смягчают действие техногенных факторов и обеспечивают организм человека необходимой суточной нормой жизненно важных компонентов. Внесение в печенье, шоколад и конфеты биодобавок из растительного сырья позволило создать изделия с направленным лечебным эффектом. Их рекомендуют употреблять и как адаптогенные продукты для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым воздействиям [13,14,15].

Лекарственное растительное сырье в кондитерской промышленности являются целебным компонентом  для выпуска киселей, мармелада, сиропов, а также желе, джемов, повидла, мармелада, пастилы и других изделий. Выпуск этой продукции особенно актуален для детского, диетического, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается также недостатком сырья и отсутствием финансовых средств у перерабатывающих предприятий.

В современных условиях основные направления развития кондитерской отрасли базируются на повышении биологической ценности изделий с минимальными материальными и энергетическими затратами. Это особенно важно при решении задач обеспечения населения продуктами питания, отвечающими потребностям всех возрастных групп. А также для создания изделий специального назначения, осуществляющих направленное воздействие на метаболический фон организма. Среди многокомпонентных продуктов, сочетающих в себе углеводную, жировую и белковую направленность, особое место принадлежит кондитерским изделиям, которые, имея высокую концентрацию сухих веществ и продолжительный срок хранения, признаются удобными и экономичными для коррекции питания различных групп населения.

Аналитическая оценка ряда кондитерских изделий показала неизменное преобладание в их химическом составе углеводов над другими пищевыми веществами. Приоритетным направлением повышения биологической ценности кондитерских изделий является включение в их рецептуру сырьевых компонентов, являющихся носителями незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ.

Одними  из таких сырьевых компонентов являются пряно-ароматические и лекарственные  травы, которые используются в виде порошка или разного рода экстрактов.

Порошки лекарственных трав широко используются при производстве драже, «мягкие» температурные  режимы приготовления которых обеспечивают лучшую сохранность биологически активных веществ [73,74].

По  авторскому свидетельству №1375225 разработан способ производства драже, где с целью повышения качества используется тонко измельченный крапивный порошок с сахарной пудрой в соотношении 0,065:1. Вкус и цвет драже определяется эфирными маслами и пигментами крапивы [75].

В состав драже «Пантограм», разработанным ЗАО «Алтайвитамины», входят порошки лекарственных трав альпийских лугов алтайского высокогорья (травы душицы, листьев бадана обыкновенного и мяты перечной) в количестве 0,3-0,4 % и добавки животного происхождения в виде тонко измельченных пантов и шрота пантов марала. Изделия оказывают тонизирующее воздействие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках [75].

Сухой растительный экстракт в виде тонкодисперсного водорастворимого порошка, полученный из листа женьшеня или корня элеутерококка или листа лимонника входят в корпус драже «Лесовичок» [76].

Женьшеневая мука или сухой экстракт корня  элеутерококка входят также в  композицию ингредиентов для приготовления  кондитерских изделий типа ириса тираженного [77].

Порошки лекарственных трав используются и для производства мучных кондитерских изделий.

Научно-производственным объединением «Фитофарм» запатентован состав для приготовления печенья, содержащий муку, полученную измельчением шрота корня женьшеня, рекомендуемый  для диетического и лечебно-профилактического питания [78].

По  авторскому свидетельству №1745175 предложен  состав для производства мучных кондитерских изделий с использованием порошка  лечебно-душистых трав (чабреца, мяты, тмина), которые используются для  улучшения органолептических показателей изделий путем придания им ярко выраженного вкуса и аромата, обладающий повышенной физиологической ценностью [79].

Настои  и экстракты лекарственных трав используются при производстве конфет, карамели и мармелада.

Сотрудниками  Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология производства мармелада с использованием водно-спиртовой настойки фитокомпозиции из трех видов лекарственных трав (соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного), применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы [80].

Запатентован  состав для производства леденцовой карамели, содержащий лиофилизованный  порошок экстракта солодкового корня, обладающий лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях [81].

Известен  состав для производства ликерных конфет, где с целью повышения пищевой  ценности и качества изделий в  сахарный сироп вводят водно-спиртовой  экстракт лекарственных трав. Количество его составляет 30-45 % от общей массы. Для приготовления экстрактов используются разные сборы. В данных составах полностью отсутствуют эссенции, вкус и аромат обеспечивается за счет естественных лекарственных трав. Использование экстрактов позволяет создать конфеты специального назначения с лечебными свойствами [82].

Акционерным обществом открытого типа Московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» разработан состав начинки для приготовления  карамели «Сибирская», содержащий спиртовой раствор солянки холмовой, полученный путем экстракции стеблей, листьев, цветков, плодов травы, улучшающий работу пищеварительной, нервной системы и оказывающий общеукрепляющее действие [83].

Сотрудниками  Орловского технологического института  разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем из лекарственных трав «Арфазетин», в состав которого входят: черника обыкновенная (побеги), фасоль (побеги), аралия маньчжурская (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Настой обладает сахароснижающими, диуретическими свойствами и рекомендован Минздравом РФ в качестве диабетического препарата [84].

Разработан  состав для приготовления сливочного крема с экстрактом солодки. Основным действующим началом экстракта солодки является глицизиновая кислота, предназначенная для нейтрализации различных токсичных веществ. Введение в рецептуру крема данного экстракта способствует активному выведению из организма облученного человека радиоактивных нуклидов цезия до 30% при помощи биологически активных веществ [85].

Нетрадиционное  биологически-активное сырье можно  использовать и при производстве различных начинок [86].

Так предложена рецептура начинки для  кондитерских изделий с вафельной  прослойкой с целью повышения биологической ценности, снижения содержания углеводов (сахарозы) и импортного дорогостоящего сырья (порошок какао), а также введения балластных веществ и белков способствующих сохранению хрустящих свойств готового продукта. Установлено, что замена в рецептуре начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой 22% сахарной пудры на ячменную солодовую муку и 15% какао-порошка на муку из ячменных ростков позволяет повысить биологическую ценность кондитерских изделий, приблизив их химический состав по основным пищевым веществам к формуле сбалансированного питания. Способ получения композиции не предусматривает дополнительной химической обработки смеси, что позволяет сохранить в готовом изделии биологическую активность вводимых растительных добавок. Функциональные и бактерицидные свойства продуктов ячменя способствуют увеличению срока хранения готовых изделий, а их низкая себестоимость (по сравнению с сахарным песком и порошком какао) позволяет получить экономический эффект при внедрении новой технологии в производство [87].

Новизна и практическая ценность разработанной  рецептурной композиции, и рациональная подготовка, и технология производства нового кондитерского изделия подтверждены патентом РФ [88].