Разработка ассортимента блюд и нормативной документации шашлычной с купатным залом

 

Продолжение таблицы 4

1	2		3	4	5
Удаление плодоножки баклажана		Удалить плодоножку баклажана, не повреждая овощ	Нож, доска разделочная	Плодоножка удалена полностью, без остатков		Физически
Сделать глубокий продольный надрез		Баклажан надрезать глубоко, продольно, не повреждая основной части овоща	Нож, доска разделочная	Надрез ровный		Физически
Вложить мясо в надрез		Подготовленное мясо вложить в глубокий продольный надрез в баклажане	гостроемкость	Мясо аккуратно вложено в надрез, не вываливаясь из овоща		Физически, визуально
Приправить		Подготовленный баклажан с мясом приправить солью и перцем	Гостроемкость	Мясо равномерно приправленно		Физически, визуально
Мясо и баклажан нанизать на шампур		Мясо и баклажан надо нанизать так, чтобы острие шампура захватило и мясо и баклажан	Шамур, гостроемкость	Мясо с баклажаном равномерно нанизано на шампур		Физически, визуально

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1	2		3		4	5
Обжаривать при t=200-250°, периодически смазывать маслом		Мясо с баклажнаном обжарить над углями при t=200-250°, переодические смазывая растительным маслом		Шампур	Мясо с баклажаном обжаривается над углями	Физически, визуально
Подавать в течении 2х часов, при t=65°, при подаче посыпать зеленью		Готовое изделие подавать в течении 2х часов, при t=65°. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.		Порционная тарелка	Мясо с баклажаном доведено до готовности, красиво уложено и посыпано зеленью	Физически, визуально

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оценки качества продукции

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ  Р50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также  пищевой и энергетической ценности.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ  Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”, СанПиН  2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов”.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль.

В этом разделе курсового проекта для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется шкала балльной оценки качества продукции таблица 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ШКАЛА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ БЛЮДА «МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ»

Таблица 5

Показатель	Баллы (5-1), характеристика ( изделия на 5, возможных дефектов 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Мясо – с ярко выраженной золотистой корочкой, баклажан темно-коричнево.	Мясо – с ярко выраженной золотистой корочкой, баклажан черного.	Мясо – с ярко выраженными подгорелыми участками, баклажан – черного.	Мясо и баклажан  – с ярко выраженными горелыми участками.	Мясо и баклажан черные.
Внешний вид	Мясо, нарезанное ровным кубиком, уложенное в разрез вдоль баклажана, не выступая за края.	Баклажан надрезан не ровно, мясо вываливается из углубления.	Неправильная нарезка мяса. Баклажан местами попорченный (неправильное хранение).	Куски мяса и баклажан деформированы.	Мясо не держится в углубление, вываливается из-за краев. Баклажан деформированный.
Консистенция	Мясо и баклажан мягкие.	Мясо – мягкое, баклажан местами жесткий.	Мясо жесткое, баклажан не прожаренный.	Баклажан разваливается.	Мясо жесткое, баклажан сильно размягченный.
Запах	Характерный жареного мяса и овощей	Без изменений	С легким запахом горелого овоща.	Жесткий запах горелого мяса.	Подгорелости, посторонний запах не присущий жареному мясу.
Вкус	Мясо и баклажан умеренно соленое. Мясо имеет вкус характерный для жареной баранины. Баклажан – жареных овощей.	С ярким выраженным вкусом черного молотого перца.	С ярким выраженным вкуса черного молотого перца и соли.	Со вкусом подгоревшего баклажана.	Пересоленный, посторонний вкус, присущий недоброкачественному мясу.

 

4. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающий предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

В технико-технологической карте указывают перечень сырья идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель  предприятия

__________________Ф.И.О.

“_____”_____________2014г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Мцвади в баклажанах»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «мцвади в баклажанах».

 

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
1. Для приготовления «Мцвади в баклажанах» используется следующее сырье:

Баранина                                                                  ГОСТ 1935-55

Баклажаны                                                              ГОСТ13907-86

Соль                                                                          ГОСТ51574-00

Перец молотый                                                        ТУ 29050-91

Масло растительное подсолнечное                      ГОСТ Р 52465-2005

2. Сырье, используемое для приготовления мцвади в баклажанах, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура блюда «Мцвади в баклажанах»

 

п/п	Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
1	Баранина (окорок)	236,8	148
2	Баклажаны	91,2	76
3	Растительное масло	20	20
4	Соль	3	3
5	Перец	3	3
	Выход готового блюда (1 порция)		250

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Баранину нарезать кубиком массой 30-40 грамм. Баклажаны в кожице вымыть, надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и черным молотым перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжарить над углями, вращая шампуры так, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и мясо растительным маслом.
2. Условия реализации и подача

Срок реализации блюда не должен превышать 2х часов.  Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С. Подается порционно. На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож и вилка .

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 
1. Органолептические показатели блюда:

Цвет: Мясо золотистого-красного цвета, баклажан темно-красного;

Внешний вид: Мясо не выходит за пределы надреза в баклажане. Баклажан держит свою структуру, не разваливается;

Консистенция: Баклажан мягкий, мясо сочное;

Запах: Характерный запах запеченному баклажану и жареному мясу;

 Вкус: Характерный вкус  жареного мяса и запечено баклажана.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, не менее 23,7%

Массовая доля жира, не менее:

• по Герберу: 22,16%
• Экстракционно-весовой: 25,11%

Массовая доля сахара, не менее: 7,87%

3. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 1·103

БГКП, не допускается: 1,0

Стафилококк золотистый, не допускается: 1,0

Бактерия рода протея, не допускается: 0,1

Патогенный бактерии, сальмонеллы, не допускается: 25

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На 100 грамм блюда:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
8,44	29,46	1,36	163,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик (ф.и.о.)______________________

Заключение

Успешная  работа  предприятия  общественного  питания  зависит   от   многих факторов. Шашлычная начинается  с  составления меню и заканчивается контролем готовых изделий. 

В  своей работе я рассмотрела характеристику данного вида предприятия, ассортиментный минимум, разработала рецептуру на новое блюдо для своего предприятия, описала контроль качества изделия.

Шашлычная является распространенным видом общественного питания. Чаще предприятия этой специализации являются постоянно действующим заведением. Но маленькие предприятия могут работать сезонно. Что означает, что шашлычная всегда спрашиваться спросом, и разработка новых блюд только увеличит поток покупателей.

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Виноградская, К. Лучшие блюда армянской кухни/ К.Виноградская. – Владис, 2011. – 64с.
2. Джирьян, О. Армянская кухня. Традиционные и современные рецепты/ О. Джирьян. - Феникс, 2007. – 200с.
3. Ковтун, Т.П. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания/ Т.П.Ковтун, С.Д.Божко. - Владивосток, 1999. -12с
4. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416с.
5. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. Госстандарт России. – М., 1991.
6. Разаева, Е.С. 50 рецептов грузинской кухни/ Е.С. Рзаева. – Полигон, 2010. – 30с.
7. Родионовна, Е. Барбекю и шашлык/Е.Родионовна. – Эксмо, 2003. – 118с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО “Пчелка”, 1994. – 614с.
9. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1,2,3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т. 1, 2, 3. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.

Яковлевич, Г.П. Холодные блюда и закуски/Г.П. Яковлевич. -  Государственное издательство торговой литературы, 1957. – 168с.