Разработка ассортимента и технологии приготовлении для банкета

2. Разработка блюд  массового спроса повышенной  сложности для комплексного обеда  на данном предприятии на 1,50 и  100человек

 

Мною был разработан комплексный обед, для учеников старших классов, в возрасте 14-17 лет. Для разработки использовались имеющиеся ТТК, путем внедрения новых и замены других продуктов, были созданы новые блюда.

2.1 Товароведная характеристика сырья, входящего в состав рекомендуемых блюд

Овощи имеют огромное значение в питании человека. Основная польза овощей, заключается в том, что они наполняют организм минеральными элементами, витаминами, органическими кислотами, углеводами и полисахаридами. К тому же, большинство овощей улучшают работу органов пищеварения и способствуют нормальной работе организма в целом. Сбалансированное употребление в рационе овощей и фруктов способствует крепкому здоровью.

Таблица 3 -   Товароведная характеристика сырья

 

№ п/п	Сырье	Товароведная характеристика	Примечание
1	2	3	4
	Суп из овощей
1	Брокколи	Содержит клетчатку, калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, марганец, серу, витамины В1, В2, В5, В6, РР, Е, К.	Хорошая усвояемость, используют при диетическом питании
2	Картофель	Содержит фолиевую кислоту, соли кальция, магния, фосфора, витамины группы В, РР.	Нормализует обмен веществ, работу сердца и желудочно - кишеч -ного тракта
3	Морковь	Содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, каротин. минеральные вещества, железа, фосфора и др	Предотвращает онколо- гию, улучшает зрение.

 

 

 

 

Продолжение Таблицы 3 -     Товароведная характеристика сырья

 

№ п/п	Сырье	Товароведная характеристика	Примечание
1	2	3	4
4	Лук порей	Отличается высоким содержанием солей калия, кальция, железа, фосфора, серы
5	Горошек зеленый консервированный	Содержится каротин, витамины А, С, Н и группы В. богат минералами фосфора, калия, кальция, серы, магния, железа и хлора.	Понижает уровень холестерина. Противостоит раку и оказывает благотворное влияние на костную систему. Снижает  усталость, анемию, улучшает умственную деятельность, помогает иммунной системе
	Каша молочная  «Дружба»с тыквой
6	Тыква	Она содержит сахара, белки, минеральные вещества, каротин, витамин С, пектиновые вещества.
7	Крупа пшено	витамины В1, В2, РР и большое количество фосфора, калия и магния.
8	Крупа рис	богат витаминами Р и Е, а так же витаминами группы В.
	Салат из редьки , огурца и лука
9	Дайкон	Специфический острый вкус и запах придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). содержит Са, Мg, Ка, ценными для питания	Используют для усиления перистальтики кишечника
10	Огурец	Огурец содержит витамины В1 и В2, , хлорофилл, фолиевая кислота, калий, фосфор, натрий, магний, хлор, марганец, цинк, медь, хром и даже серебро.
11	Лук репчатый	Содержит полисахарид  инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины A , B1 , B2, PP , C .	Используют против глистных заболеваний, воспаления дыхательных  путей, расстройства пищеварительных  органов
12	Яйцо перепелиное (Добавить)	Витамин А, В1 и В2, Д. содержится в 2 раза больше чем в куриных .

 

 

 

 

 

2.2. Санитария и гигиена рабочего места при приготовлении рекомендуемых блюд

Перед началом работы обязательно  моются руки с мылом. Салаты приготавливают в холодном цехе, суп и второе в горячем. Используются только маркированный инвентарь и тара. Ежедневно проводят влажную уборку. Мытье полов и стен, оборудования, производственных столов производят 1% раствором кальцинированной соды с добавлением «Ника».

Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08. (Вступившего в силу с 1 октября 2008г.) в СОШ № 22 соблюдаются:

Параметры микроклимата, кондиционирования воздуха, систем вентиляции, естественное и искусственное освещение, а так же уровни шума должно соответствовать требованиям.

Один раз в месяц  проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дизенфекцией. Обрабатывают столы диз. средствами и споласкивают горячей водой, содержат рабочее место в чистате. Обязательно 2 раза в день моют пол, и по мере загрязнения.

Производственные столы  отвечают требованиям безопасности. Стеллажи, подтоварники для хранения продуктов, посуды, инвентаря, имеют высоту не менее 15 см от пола. Используются только фарфоровая, фаянсовая и стеклянная посуда. Столовые приборы и посуда из нержавеющей стали.

Для хранения сырых и готовых  продуктов, технологической обработки  и раздачи используется только маркированное оборудование.

Складские помещения для  хранения продуктов оснащены прибором для измерения относительной  влажности воздуха и температуры. Использование ртутных термометров  не допускается.

В целях предупреждения возникновения  и распространения инфекционных заболеваний проводятся следующие мероприятия:

• Приходить на работу в чистой одежде и обуви
• Оставлять одежду и вещи в гардеробе.
• Тщательно мыть руки с мылом, перед началом работы, после посещения туалета и каждой сменой вида деятельности.
• Коротко стричь  ногти, снимать ювелирные украшения, волосы убирать под колпак или косынку, не выходить на улицу в спецодежде, и не посещать туалет. Так же ведется, в СОШ № 22 журнал здоровья смотри в Приложение15

 

2.3. Технологический процесс  и особенности приготовления  рекомендуемого комплексного обеда.

 

Повар время работы носит полагающуюся ему санитарную одежду , волосы убраны под колпак, обязательно рукава одежды до локтя или застегнуты у кисти. Перед началом работы повар приводит в порядок свое рабочее место, моет  руки с мылом. Проверяет оборудование на холостом ходу, наличие и исправность заземления, переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность вентиляции.

При обнаружении каких- либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Расчеты количества порций на рекомендуемые блюда представлен в таблицах- 4,5,6.

 

Таблица 4 - Расчет количества порций Салат из редьки ,огурца, и яйца.

№ п∕п	Наименование сырья	Вес брутто, гр на 1 порцию	Вес нетто, гр	Вес брутто, кг на 50 порций	Вес брутто, кг на 100 порций
1	2	3	4	5	6
2	Дайкон	54.8	50	2740	5480
3	Лук перо	10	10	500	1000
4	Масло растительное	5	5	250	500
5	Яйцо перепелиное	10	10	500	1000
6	Огурец свежий	30	25	1500	3000
7	Выход готового блюда	-	100	-	-

 

 

Таблица 5-   Расчет количества порций Кашу молочную «Дружба» с тыквой

№ п∕п	Наименование сырья	Вес брутто, гр на 1порцию	Вес нетто, гр	Вес брутто, кг на 50 порций	Вес брутто, кг на 100 порций
1	2	3	4	5	6
2	Крупа пшено	22	22	1,100	2,200
3	Крупа рисовая	21	21	1,050	2,100
4	Тыква	100	70	5,000	10,000
5	Молоко	100	100	5,000	10,000
6	Сахар	3	3	0,150	0,300
7	Соль	1	1	0,050	0,100
8	Масса каши		200	10,000	20,000
9	Масло сливочное	5	5	0,250	0,500
10	Выход готового блюда	-	205	-	-

 

Таблица 6-   Расчет количества порций на Суп из овощей

№ п∕п	Наименование сырья	Вес брутто, гр на 1 порцию	Вес нетто, гр	Вес брутто, кг на 50 порций	Вес брутто, кг на 100 порций
1	2	3	4	5	6
2	Брокколи	20	16	1,000	2,000
3	Картофель	53.4	40	2,670	5,340
4	Морковь	10	8	0,500	1,000
5	Лук порей	9.6	8	0,480	0,960
6	Горошек зеленый консервированный	9.2	6	0,460	0,920
7	Масло сливочное	4	4	0,200	0,400
8	бульон	-	150	7,500	15,000
9	Выход готового блюда	-	200	-	-

 

Для приготовления жидких каш и макаронных изделий на 1 кг потребуется 6 литров воды, объем  кастрюли должен быть не менее 10 литров. Бобовые изделия перед варкой промываются и замачиваются фасоль – 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох  – 4-5 ч. Для варки потребуется 3л  холодной воды на 1 кг. Фасоль варят 1-2 ч, горох – 1-1,5 ч, чечевицу – 1ч

Качество обработанного сырья  зависит от санитарного состояния  рабочего места повара, оборудования, инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует  протереть влажной тряпкой, а  в конце рабочего дня вымыть с  моющими средствами и ополоснуть горячей водой

   Обязательно проверяется  качество сырья, из которого готовят пищу. 
Максимально сокращают длительность технологического процесса. Исключают встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Продукция готовиться определенными партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.

Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08. требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. (Вступившего в силу с 1 октября 2008г.) в СОШ № 22 соблюдаются:

Для сохранения пищевой ценности изделий  и их безопасности соблюдаются санитарные – эпидемиологические требования. Не допускается использование механического  оборудования для обработки разных видов продуктов, оборудования, моечных  и производственных ванн и инвентаря не по назначению.

Первичная обработка овощей и фруктов включает сортировку, мытье в питьевой воде и очистку (фрукты не очищают). Для  сохранения витаминов овощи отваривают в очищенном виде (кроме свеклы). Отваренные овощи хранят не более 6 часов при температуре 2-4С.

Готовые блюда первые и  вторые блюда хранятся на мармите  не более 2-х часов. Холодные закуски  хранятся на охлаждаемой витрине не более часа. Использование майонеза, сметаны  для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах заменяют на лимонную кислоту.

 

 

 

 

 

 

2.4. Составление технико-технологической карточки на рекомендуемые блюда.

Технико-технологическая карта  блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда). Кроме  того, карта содержит информацию о  качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые  также отражаются в технологической  карте.

При составлении обеда в СОШ №22 руководствовалась сборником рецептур, комплексный обед разрабатывала в целях улучшения вкусовых качеств, привлечение детей к правильному, полноценному и полезному питанию. Мною было замечено, что из-за не сбалансированного питания, становится все больше тучных детей, и это надо срочно предотвращать. Технико-технологической карточки на рекомендуемые блюда представлены в приложении 7.

2.5. Расчет калорийности данных блюд, влияние на организм правильного питания.

Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность) — это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.

Правильное питание, прежде всего  стабильная работа всего организма, полноценное усваивание всех полезных веществ и элементов, быстрое  и правильное протекание процессов  обмена в системе пищеварения  – залог и гарантия крепкого здоровья и высокого иммунитета. Расчет калорийности рекомендуемых блюд представлеы в таблицах 7,8,9.