Разработка ассортимента и технологии производства горячих блюд с использованием мёда

Листья промыть, мелко порубить, залить кипящей водой и кипятить 2-3 мин., настоять. Затем отвар процедить и в него добавить мед. Подать в горячем виде.

Сбитень с овощами

3 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сухих  трав и листьев,

1 морковка, 1 свекла.

Очищенную свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить сухие измельченные травы, натертую без кожицы сырую тыкву и залить крутым кипятком. Настаивать с закрытой крышкой, пока отвар не станет теплым, профильтровать, добавить мед, перемешать и подать к столу в теплом виде, а гущу использовать для приготовления лепешек, то есть теста.

Сбитень Праздничный

Мед растворить в воде, нагреть до температуры 40-50 °С ' (вода добавляется обязательно кипяченой); в отдельную емкость с водой положить тертую на мелкой терке очищенную морковь, измельченную цедру лимона, сухие листал смородины, затем массу перемешать, довести до кипения и настаивать без нагревания около 1 часа. Отвар профильтровать, растворить мед в воде и смешать с профильтрованным отваром, добавить водку, сок 1 лимона и вновь все перемешать.

Полученный сбитень нагреть и подать к столу.

В качестве добавки могут быть многие ароматические травы, коренья (листья ежевики, шиповника, цветы клевера и одуванчика и другие), различные овощи, которые не только полезны, но и придают напитку хорошую вкусовую и цветовую гамму. Улучшить вкус праздничного сбитня помогут пряности, приправы: молотый красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица, шафран, мускатный орех, а также пряная зелень (чархун, кинза, майоран, базилик, укроп, сельдерей).

Сбитень « Суздальский »

150 г меда, 150 г сахара, равное количество ( по вкусу )

гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа,

1 л воды.

Мед смешать с водой и кипятить 20 мин. Добавить пряности и кипятить еще 5 мин.

Затем напиток процедить, подкрасить жженым сахаром.

Сбитень «Владимирский»

200 г меда, равное количество (по вкусу) гвоздики; корицы, имбиря, лаврового листа, 1 л воды.

Мед смешать с водой и кипятить 20 мин. Добавить пряности и кипятить еще 5 мин.

Сбитень «Московский»

200 г меда, 150 г патоки, по вкусу — корица, смесь гвозди ки, хмеля, мускатного ореха, душистого перца, 1 л воды.

Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 мин.

Затем дать настояться в течение 30 мин., процедить.

Сбитень с мускатным орехом

1л воды, 150 г сахара, 150 г меда, 2 лавровых листа, 5 шт. гвоздики, 5 г корицы, 5 г мускатного ореха, 5 г имбиря, 5 г кардамона.

В кипящей воде растворить мед и сахар, добавить лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и др. пряности и кипятить.

Яблочный напиток с медом

30 г сушеных яблок, 30 г натурального меда, 0,5 ст. ложки лимонного сока, 150 г воды.

Нарезанные сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить около 30 минут, затем отвар процедить, добавить мед и лимонный сок, хорошо перемешать. Подавать напиток горячим.

Молоко с медом

3 стакана молока, 6 ст. ложек меда.

В горячее кипяченое молоко добавить мед, перемешать.

Подавать в горячем виде.

Варенуха

1 л водки домашнего изготовления, 40 г сушеных яблок,

40 г сушеных вишен, 25 г сушеных груш, 25 г чернослива, 1 г имбиря, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г душистого

перца, 0,5 г лаврового листа, 250 г меда.

Промытые яблоки, груши и сливы положить в отдельные кастрюльки, залить водкой домашнего изготовления и настаивать 5-6 ч. Затем все слить в одну эмалированную или керамическую посуду, добавить мед, имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, накрыть крышкой, замазать пресным тестом, сверху положить небольшой груз и поставить в печь или духовку на 10-12 ч при температуре 90-100 "С. После этого варенуху процедить и подать горячей.

Медовый чай

150 мл кипящей воды, 5гр. сухого чая, 4гр. гвоздики, 60гр. меда, 25 мл апельсинового сока, 20мл лимонного сока.

В маленький горячий фаянсовый чайник засыпают чай, гвоздику и заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают в тепле примерно 5 мин. Процеживают в 2 большие кружки. В каждую из них, помешивая, добавляют мед, апельсиновый и лимонный сок поровну. Сразу подают к столу.

Чай ароматный

100 г сушеных ягод рябины, 300 г сушеных цветков рябины, 10 г мяты, сахар, мед.

Ягоды рябины, сушеные цветки рябины и мяту перемешать и использовать из рассчета 1-2 ст. ложки на 1 стакан кипятка. Сахар и мед добавлять по вкусу.

Напиток из бузины черной «Лето»

1 ст. ложка сушеных ягод бузины, 0,5 л воды, 2 ст. ложки меда.

Сушеные ягоды бузины поместить в посуду, залить водой, настоять в течение 2-3 ч, затем кипятить на медленном огне 7-10 мин.: полученный при этом отвар профильтровать и в жидкой его фазе растворить мед. Употреблять напиток рекомендуется горячим.

 

Расчёт химического состава и энергетической ценности блюд.

 

Продукты	Кол-во, гр.	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность,  ккал
		В 100гр.	В продукте	В 100гр.	В продукте	В 100гр.	В продукте
Молочная лапша с мёдом								478ккал/ 1998кДж
Молоко	450	2,8	12,6	3,2	14,4	4,7	21,15
Лапша	30	11,3	3,4	1,9	0,6	73,4	22,02
Соль	2	0	–	0	–	0	–
Мёд	15	0,8	0,12	–	–	80,3	12,04
Масло сливочное	7,5	0,6	0,4	82,5	6,2	0,9	0,07
Итого:			16,52		21,2		55,28
Мясо тушеное с черносливом								323,98ккал/ 1354кДж
Говядина	80	18,9	15,12	12,4	9,92	–	–
Жир кулинарный	5	0	–	99,7	4,98	0	–
Лук репчатый	15	1,7	0,25	–	–	18,5	2,77
Чернослив сушен	15	2,3	0,34	0	–	123,4	18,51
Перец черный	2	–	–	–	–	–	–
Соль	2	0	–	0	–	0	–
Мёд	10	0,8	0,08	–	–	80,3	8,03
Томат-паста	10	4,8	0,48	0	–	18,9	1,89
Итого:			16,27		14,9		31,2
Соус лимонный								461,01ккал/ 1927кДж
Лимонный сок	100	0,6	0,6	0	–	5/5	5,5
Мёд	100	0,8	0,8	–	–	80,3	80,3
Вода питьевая	120	0	–	0	–	0	–
Масло сливочное	15	0,6	0,09	82,5	12,37	0,9	0,13
Итого:			1,49		12,37		85,93
Английское печенье								3203,46ккал/ 13390кДж
Мёд	250	0,8	2	–	–	80,3	200,75
Масло сливочное	62,5	0,6	0,37	82,5	51,56	0,9	0,56
Лимонный сок	50	0,6	0,3	–	–	5,5	2,75
Мускатный орех	20	18,6	3,72	57,7	11,54	13,6	2,72
Мука пшеничная	250	10,3	25,75	0,9	2,25	143,7	359,25
Итого:			32,14		90,1		566
Медовый чай								232,44ккал/ 972кДж
Чай черный	5	20	1	–	–	10,9	0,54
Мёд	60	0,8	0,48	–	–	80,3	48,18
Апельсин. сок	25	0,7	0,17	–	–	26,1	6,52
Лимонный сок	20	0,6	0,12	–	–	5,5	1,1
Вода питьевая	150	0	–		–	0	–
Гвоздика	4	–	–	–	–	–	–
Итого:			1,77		0		56,34

 

 

Расчёт энергетической ценности:

«Молочная лапша с мёдом»

Б(16,52*4)+Ж(21,2*9)+У(55,28*4)=66,08+190,8+221,12=478 ккал,

478*4,18=1998 кДж;

 

«Мясо тушеное с черносливом»

Б(16,27*4)+Ж(14,9*9)+У(31,2*4)=65,08+134,1+124,8=323,98 ккал,

323,98*4,18=1354 кДж;

 

«Соус лимонный»

Б(1,49*4)+Ж(12,37*9)+У(85,93*4)=5,96+111,33+343,72=461,01 ккал,

461,01*4,18=1927 кДж;

 

 «Английское  печенье»

Б(32,14*4)+Ж(90,1*9)+У(566*4)=128,56+810,9+2264=3203,46 ккал,

3203,46*4,18= 13390кДж;

 

«Медовый чай»

Б(1,74*4)+Ж(0*9)+У(56,34*4)=7,08+0+225,36=232,44 ккал,

232,44*4,18=972 кДж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Молочная лапша с мёдом».

1. Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Молочная лапша с мёдом», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления  Молочной лапши с мёдом используют следующее сырье:

Молоко                  ГОСТ Р 52090

Лапша                   ГОСТ Р  51865

Соль                       ГОСТ Р 51574 – 2000

Мёд                        ГОСТ 19792 – 2001

Масло сливочное  ГОСТ 52969 – 2008

Сырьё, используемое для приготовления блюда «Молочная лапша с мёдом» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда «Молочная лапша с мёдом»:

 

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
	брутто	нетто
Молоко	450	450
Лапша	30	30
Соль	2	2
Мёд	15	15
Масло сливочное	7,5	7,5
Выход:		500

 

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Молочная лапша с мёдом» производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. Приготовление блюда  «Молочная лапша с мёдом»:

Взять 450 мл молока, вскипятить, всыпать 30гр. лапши, 2гр. соли и варить, пока лапша не станет мягкой. Затем добавить 15гр. меда, 7,5гр. сливочного масла и подать к столу. 

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Температура  подачи должна быть не менее 70°С.

5.2. Срок реализации  сразу с момента окончания  технологического процесса.

6. Показатели  качества и безопасности:

6.1. Органолептические  показатели:

Внешний  вид – на поверхности лапши видно присутствие мёда и  сливочного масла.

Консистенция – жидкая, однородная.

Цвет – золотисто – молочный.

Вкус – свойственный лапше со вкусом мёда.

Запах – аромат молока и мёда.

6.2. Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………..58%

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………..6%

Массовая доля соли, % (не менее)…………………………..1%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1-1,0.

Каугулазопожительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 1… 25.

7. Пищевая и энергетическая  ценность:

Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность (ккал/кДж)
16,52	21,2	55,28	478/1998

 

Ответственный разработчик

Технико-технологическая карта № 2 на блюдо «Мясо тушеное с черносливом и мёдом».

1. Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Мясо тушеное с черносливом и мёдом», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления  Мясо тушеного используют следующее сырье:

Говядина                      ГОСТ 5284 – 84

Жир кулинарный       ГОСТ Р  51865

Лук репчатый              ГОСТ 1723 – 86

Сушеный чернослив  ГОСТ 28501 – 90

Перец черный             ТУ 9199 – 013 – 57097479 – 07

Соль                             ГОСТ Р 51574 – 2000

Мёд                              ГОСТ 19792 – 2001

Томат – паста             ГОСТ 3343 – 89 

Сырьё, используемое для приготовления блюда «Мясо тушеное с черносливом и мёдом» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда «Мясо тушеное с черносливом и мёдом»:

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
	брутто	нетто
Говядина	140	80
Жир кулинарный	5	5
Лук репчатый	27,6	15
Сушеный чернослив	25	15
Перец черный	2	2
Соль	2	2
Мёд	10	10
Томат – паста	10	10
Выход:		100