Разработка ассортимента и технологии производства горячих блюд с использованием мёда

 

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Мясо тушеное с черносливом и мёдом» производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. Приготовление блюда  «Мясо тушеное с черносливом и мёдом»:

Сырое мясо нарезанное на порции, обжарить и сложить в сотейник. Туда же добавить пассерованный лук, томат, промытый и очищенный от косточек чернослив. Все это тушить на медленном огне до готовности. Перед едой в сотейник добавить мед.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Температура  подачи должна быть не менее 60°С.

5.2. Срок реализации  сразу с момента окончания  технологического процесса.

6. Показатели  качества и безопасности:

6.1. Органолептические  показатели:

Внешний  вид – мясо тушеное с томатом, черносливом и медом.

Консистенция – сочная, мягкая.

Цвет – золотисто – коричневый.

Вкус – тушеного мяса с медом и черносливом.

Запах – аромат меда и чернослива.

6.2. Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………..58%

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………..6%

Массовая доля соли, % (не менее)…………………………..1%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1-1,0.

Каугулазопожительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 1… 25.

7. Пищевая и энергетическая  ценность:

Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность (ккал/кДж)
16,27	14,9	31,2	323,98/1354

 

Ответственный разработчик

 

Технико-технологическая карта № 3 на кондитерское изделие «Английское печенье» .

1. Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на кондитерское изделие «Английское печенье», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления  Английского печенья  используют следующее сырье:

Мёд                              ГОСТ 19792 – 2001

Масло сливочное       ГОСТ 52969 – 2008

Лимонный сок           ГОСТ 4429 – 82

Мускатный орех        ГОСТ 20948 – 91

Мука пшеничная        ГОСТ Р52189 – 2003

Сырьё, используемое для приготовления кондитерского изделия «Английское печенье» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура кондитерского изделия «Английское печенье»:

Наименование продуктов	Норма продуктов на 600гр.
	брутто	нетто
Мёд	250	250
Масло сливочное	62,5	62,5
Лимонный сок	50	50
Мускатный орех	20	20
Мука пшеничная	250	250
Выход:		600

 

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия «Английское печенье» производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. Приготовление кондитерского изделия «Английское печенье»:

Масло растапливают, выливают мед и сок, кладут орех, хорошо размешивают, прибавляют муку, замешивают тесто. Раскатывают до толщины 1 см, разрезают на кусочки и выпекают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Температура  подачи должна быть  комнатной.

5.2. Срок реализации  равен сроку хранения с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели  качества и безопасности:

6.1. Органолептические  показатели:

Внешний  вид – печенье формовое  светло – коричневое.

Консистенция – рассыпчатая.

Цвет – золотисто – золотистый.

Вкус – сладкий.

Запах – аромат муската и мёда.

6.2. Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………..58%

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………..6%

Массовая доля соли, % (не менее)…………………………..1%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1-1,0.

Каугулазопожительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 1… 25.

7. Пищевая и энергетическая  ценность:

Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность (ккал/кДж)
32,14	90,1	566	3203,46/13390

Ответственный разработчик

 

Технико-технологическая карта № 4 на блюдо «Медовый чай».

1. Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Медовый чай», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья:

2.1. Для приготовления  Медового чая используют следующее сырье:

Чай черный                ГОСТ 1938 – 90

Мёд                              ГОСТ 19792 – 2001

Апельсиновый сок    ГОСТ Р  52186 – 2003

Лимонный сок            ГОСТ 4429 – 82

Вода питьевая             ГОСТ 2874 – 82

Гвоздика                      ГОСТ 29047 – 91

Сырьё, используемое для приготовления блюда «Медовый чай» должно соответствовать требованиям нормативных документов, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда «Медовый чай»:

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
	брутто	нетто
Чай черный	5	5
Мёд	60	60
Апельсиновый сок	25	25
Лимонный сок	20	20
Вода питьевая	150	150
Гвоздика	4	4
Выход:		250

4. Технологический процесс:

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Медовый чай» производится в соответствии со Сборником рецептур.

4.2. Приготовление блюда  «Медовый чай»:

В маленький горячий фаянсовый чайник засыпают чай, гвоздику и заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают в тепле примерно 5 мин. Процеживают в 2 большие кружки. В каждую из них, помешивая, добавляют мед, апельсиновый и лимонный сок поровну. Сразу подают к столу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение:

5.1. Температура  подачи должна быть не менее 70°С.

5.2. Срок реализации  сразу с момента окончания  технологического процесса.

6. Показатели  качества и безопасности:

6.1. Органолептические  показатели:

Внешний  вид – чай янтарного цвета.

Консистенция – жидкая.

Цвет – золотисто – янтарно – чайный.

Вкус – чая с мёдом и гвоздикой.

Запах – аромат меда и гвоздики.

6.2. Физико – химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………..58%

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………..6%

Массовая доля соли, % (не менее)…………………………..1%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1-1,0.

Каугулазопожительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 1… 25.

7. Пищевая и энергетическая  ценность:

Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность (ккал/кДж)
1,77	-	56,34	232,44/972

Ответственный разработчик

 

Технологическая карта № 1 на блюдо «Молочная лапша с медом»

 

Наименование продуктов	На 1 порцию, г (нетто)	10 порций	15 порций	20 порций
Молоко	450	4500	6750	9000
Лапша	30	300	450	600
Соль	2	20	30	40
Мед	15	150	225	300
Сливочное масло	7,5	75	112,5	150

 

Краткое описание технологического процесса:

Взять 450 мл молока, вскипятить, всыпать 30гр. лапши, 2гр. соли и варить, пока лапша не станет мягкой. Затем добавить 15гр. меда, 7,5гр. сливочного масла и подать к столу. 

 

Качественная оценка готового блюда:

Консистенция – жидкая, однородная

Цвет – золотисто-молочный

Вкус – молочной лапши со вкусом меда

Запах – аромат молока и меда

 

 

 

Директор предприятия

Бухгалтер

Зав. производством

 

 

 

Технологическая карта № 2 на блюдо «Мясо тушеное с черносливом и мёдом».

 

Наименование продуктов	На 1 порцию, г (нетто)	10 порций	15 порций	25 порций
Говядина	80	800	1200	2000
Жир кулинарный	5	50	75	125
Лук репчатый	15	150	225	375
Сушеный чернослив	15	150	225	375
Перец черный	2	20	30	50
Соль	2	20	30	50
Мёд	10	100	150	250
Томат – паста	10	100	150	250

 

Краткое описание технологического процесса:

Сырое мясо нарезанное на порции, обжарить и сложить в сотейник. Туда же добавить пассерованный лук, томат, промытый и очищенный от косточек чернослив. Все это тушить на медленном огне до готовности. Перед едой в сотейник добавить мед.

 

Качественная оценка готового блюда:

Консистенция – сочная, мягкая.

Цвет – золотисто – коричневый.

Вкус – тушеного мяса с медом и черносливом.

Запах – аромат меда и чернослива.

 

Директор предприятия

Бухгалтер

Зав. производством

Технологическая карта № 3 на кондитерское изделие «Английское печенье».

 

Наименование продуктов	На 1кг (нетто)	2кг	5кг	10кг
Мёд	416,6	833,2	2083	4166
Масло сливочное	104,2	208,4	521	1042
Лимонный сок	83,3	166,6	416,5	833
Мускатный орех	33,3	66,6	166,5	333
Мука пшеничная	416,6	833,2	2083	4166