Разработка модели оценки уровня качества для творога

Сущность смешанного метода и последовательность действий состоят в следующем.

1. Все единичные показатели  качества или их часть объединяют  в группы, для которых определяют  групповой (комплексный) показатель. Объединение единичных показателей  в группы производится в зависимости  от цели оценки качества: при проектировании и конструировании изделия, при изготовлении и на различных этапах эксплуатации. Наиболее значимые и характерные единичные показатели можно в группы не включать, а рассматривать их наряду с групповыми.

2. Численные значения полученных групповых (комплексных) показателей и самостоятельно учитываемых единичных показателей сопоставляют с соответствующими базовыми показателями, т.е. применяют принцип дифференциального метода оценки уровня качества продукции.

При смешанном методе оценку уровня качества технической продукции рассчитывают по формулам:

   (2.13)

   (2.14)

  (2.15)

где n – число единичных показателей учитываемых самостоятельно; m_i − параметр (коэффициент) весомости i-го показателя (i-ой группы). Показатель Y_к, полученный смешанным методом оценки уровня качества продукции, является обобщенным и комплексным одновременно, k − число групп в которые были объединены показатели качества продукции.

2.3 Модель оценки уровня качества продукции

Проведем оценку уровня качества творога 7%-го смешанным методом. Для этого сначала выберем оцениваемую и базовую продукцию.

Оценивать будем уровень  качества творога 7%-го «Савушкин продукт», изготовленных по СТБ 315-2007 . В качестве аналога (базового образца) выберем творог 7%-ый «Бабушкина крынка», изготовленный по СТБ 315-2007.

Выберем номенклатуру показателей качества и определим  их значения. Данные представим в таблице 2.4. Для этого сначала в таблице 2.3 приведем бальную оценку органолептических показателей творога.

 

Таблица 2.3 – Шкала бальной оценки органолептических показателей качества творога

Наименование  показателя качества	Количество  баллов	Характеристика  показателя качества
Вкус и  запах	4	Чистый, кисломолочный  без посторонних привкусов и запахов
	3	Слабокислый, без других посторонних привкусов  и запахов
	2	Кислый, со слабо  выраженным запахом плесени, без  других посторонних привкусов и  запахов
	1	Кислый,  с  ярко выраженным запахом плесени  и другими посторонними привкусами и запахами
	0	Горький, с  резким запахом плесени и другими  посторонними привкусами и запахами
Консистенция и внешний  вид	3	Однородная, мягкая или  рассыпчатая с наличием или без  ощутимых частиц молочного белка
	2	Неоднородная, рыхлая, с наличием частиц молочного белка
	1	Неоднородная, очень рыхлая, с незначительным выделением сыворотки
	0	Неоднородная, значительное выделение сыворотки
Цвет	3	Белый или  с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе
	2	От белого до желтого, неоднородный по всей массе
	1	От белого до желтого  с темно-желтыми вкраплениями
	0	Темно-желтый с коричневыми вкраплениями

 

 

 

Таблица 2.4 - Значения показателей качества оцениваемой и базовой продукции

Наименование  показателя качества продукции	«Савушкин продукт» (творог 7% - ной жирности) Рi	«Бабушкина крынка» (творог 7% - ной жирности) Piб	qi
Вкус и  запах	4	3	1,33
Консистенция  и внешний вид	3	3	1
Цвет	3	3	1
Массовая  доля белка, %	15	17	0,88
Массовая  доля влаги, %	70	72	1,03
Массовая  доля жира, %	7	7	1
Кислотность, 0Т	224	229	1,02

 Часть показателей q_i больше единицы, часть меньше единицы, а часть равна единице, поэтому нельзя сделать однозначный вывод о качестве новой продукции.

Объединим в группы следующие  показатели качества:

− группа 1− органолептические показатели (консистенция и внешний вид, цвет, запах и вкус);

− группа 2 − физико-химические показатели (массовая доля влаги, кислотность, массовая доля белка, массовая доля жира)

Для каждой группы показателей определим комплексный  показатель качества (воспользуемся средневзвешенным арифметическим и (или) геометрическим показателями).

Для расчета  средневзвешенного арифметического показателя используем формулу 2.4:

    .

 Как следует  из формулы, нужно еще определить  коэффициенты весомости.

Для расчета  коэффициентов весомости воспользуемся  методом Пэнтла (разновидность экспертного  метода), который является наиболее приемлемым для творога.

В соответствии с этим методом показатели качества группы 1 и группы 2  расположим в  ряд в порядке уменьшения их значимости и запишем их в таблицы.

 

Группа 1

Представим  показатели качества, относящиеся к 1-й группе, в таблице 2.5 и расположим их в порядке уменьшения их значимости для расчета коэффициентов весомости.

Таблица 2.5 – Показатели качества, относящиеся к 1-й группе

Наименование  показателя качества продукции	«Савушкин продукт» (творог 7% - ной жирности) Рi	«Бабушкина крынка» (творог 7% - ной жирности) Piб	qi
Группа 1 (органолептические  показатели)
Вкус и  запах	4	3	1,33
Консистенция и внешний вид	3	3	1
Цвет	3	3	1

Расчет коэффициентов  весомости

1. Вкус и  запах - m₁

2. Консистенция  и внешний вид- m₂

3. Цвет- m₃

Проведем  попарное сравнение значимости показателей:

 

m₁/m₂=1,2; m₂/m₃=1,3.

 

Выразим все  показатели через один:

 

m₂ = 1,3* m₃;

 

m₁ = 1,2* m₂ = 1,2*1,3* m₃ =1,56 m₃

 

Составим  уравнение и решаем его, находим  коэффициенты весомости.

 

m₁ + m₂ + m₃ = (1,56+1,3+1)* m₃ =1;

 

3,86* m₃ = 1

 

m₃ =0,259; m₂ =0,337; m₁ =0,404.

 

Проверка: ∑m_i  =1.

 

Так как условие: ∑m_i = 1, m_i >0 выполняется, то перерасчет коэффициентов весомости не производится.

Расчет средневзвешенного  арифметического показателя

Расчет проводим по следующей формуле: U = Σq_i* m_i`.

Средневзвешенный  арифметический показатель качества будет  равен

 

U₁=0,404*1,33+0,337*1+0,259*1 = 1,133.

 

Проведем  расчет погрешности от замены средневзвешенного  геометрического показателя на средневзвешенный арифметический по формулам (2.9) – (2.11):

 

                 1

          Δ₁ = 1 - ———— = 0,1174;     

               1,133

              

     

              1,33

         Δ₂ = ———— - 1= 0,1739;    

           1,133

               

        

               0,1739²

         ε_max =———— ·100% = 1,51%  < 3% .

                2

 

Поскольку погрешность меньше 3%, то не следует проводить расчет средневзвешенного геометрического показателя.

Группа 2

Представим  показатели качества, относящиеся ко 2-ой группе,  и расположим их в  порядке уменьшения их значимости в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Показатели качества, относящиеся ко 2-ой группе

Наименование  показателя качества продукции	«Савушкин продукт» (творог 7% - ной жирности) Рi	«Бабушкина крынка»(творог 7% - ной жирности) Piб	qi	mi	mi`
Массовая  доля жира, %	7	7	1	0,3508	0,3504
Массовая  доля влаги, %	70	72	1,03	0,2698	0,2695
Массовая  доля белка, %	15	17	0,88	0,2076	0,2074
Кислотность, 0Т	224	229	1,02	0,173	0,1727

Проведем  попарное сравнение значимости показателей:

 

m₁/m₂=1,3; m₂/m₃=1,3; m₃/m₄=1,2;

 

Выразим все  показатели через один, составляем уравнение и решаем его, находим коэффициенты весомости.

 

m₃ = 1,2 * m₄

 

m₂ = 1,3 * m₃ = 1,3 * 1,2 * m₄ = 1,56* m₄

 

m₁ = 1,3 * m₂ = 1,3 * 1,3 * 1,2* m₄= 2,028* m₄

 

m₁ + m₂ + m₃ + m₄  = (2,028 + 1,56 + 1,2 + 1 )* m₄ = 1;

 

5,788 * m₄ = 1

 

m₄ =0,173; m₃ = 0,2076; m₂ = 0,2698; m₁ =0,3508.

 

Проверка:      ∑m_i = 1,0012.

Проведем  перерасчет коэффициентов весомости по формуле ,причём ∑ m_i` = 1:

:                                                               

m_i

m_i` = ——

                                                               ∑m_i 

Рассчитаем  средневзвешенный геометрический показатель по формуле:

 

V = ∏(q_i ) ^mi`:

 

V₂=1^0,3504·1,03^0,2695·0,88^0,2074·1,02^0,1727· = 0,9848

Проведем  оценку уровня качества творога по следующей формуле:

 

Σ(1/n* p_i/p_iб + V_i/V_iб )

Y_k = ———————————.

    k

 

               1,133 + 0,9848    

Y_k = ——————————— = 1,0589.      

                           2

 

Поскольку Y_k >1, то делаем вывод, что уровень качества творога производства «Савушкин продукт» выше уровня качества базовой продукции, производства «Бабушкина крынка».

 

 

Заключение

Для того, чтобы  разработать модель оценки уровня качества творога 7%-го в данной курсовой работе было рассмотрено сырье для его производства, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве. Также были рассмотрены показатели качества продукции и их классификация, представлены основные методы оценки уровня качества продукции. А затем на основании всех этих данных была проведена классификация показателей качества и разработана модель оценки уровня качества творога 7%-го.

Расчеты показали, что уровень качества творога 7%-го производства «Савушкин продукт» выше уровня качества базового образца производства «Бабушкина крынка» и его постановка на производство не должна вызвать никаких сложностей, следовательно, этот продукт будет пользоваться спросом.

 

Список использованных источников

 

1. СТБ 315-2007 «Творог. Общие технические условия».

2. Ильенко-Петровская М. Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. – М; 1980.

3. Маркевич Р.М., Основные пищевые производства. –  Минск: БГТУ, 2008.

4. Санитарные правила и нормы Республики Беларусь СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

5 Гигиенические нормы ГН 10–117–99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых добавках и питьевой воде (РДУ-99)».

6 Ламоткин С.А., Г.М Власова. Квалиметрия и управление качеством продукции. – Минск: БГТУ, 2009.

7 Твердохлеб Г.Ю., Технология молока и молочных продуктов. – М., 2006.

8  Товароведение продовольственных товаров. – М; 1982.

9  Санитарные правила и нормы Республики Беларусь  СанПиН 2.3.4.13-19 2002 «Производство молока и молочных продуктов».

10  Гиссин В. И. Управление качеством продукции. – Ростов-на-Дону; 2000.

11  Данилов М.Ф. Принципы и организация управления качеством. – Мн;1977.