Разработка производственной программы пиццерии на 30 человек в городе Красноармейск

 
 
 
 

     

 
 

     Директор:

• организует всю работу предприятия
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях
• распоряжается имуществом предприятия
• заключает договора
• поиск поставщиков продуктов
• сбыт продукции
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия

     Администратор:

• Встречает посетителей
• Решает конфликты
• обеспечивает контроль за сохранностью инвентаря;
• осуществляет инвентарный контроль;
• следит за правильной работой оборудования и персонала;
• контролирует соблюдение установленной технологии;
• осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции.

     Главный повар

     Несет ответственность за:

• выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование
• разработки новых видов продукции
• использование новейшей техники и технологии
• осуществляет оперативный контроль за ходом производства
• осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции
• организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

     Бухгалтер:

     Является  также заместителем директора по экономическим вопросам;

• руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы
• разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования
• проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия
• разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии
• осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами
• устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия
• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

     При такой небольшой численности  специалистов как на нашем предприятии  необходимость обеспечения их взаимозаменяемости в период отпусков, болезней и командировок очевидна. С этой целью необходимо порядок такого замещения четко оговорить приказом по предприятию.

1.5Цеховая структура предприятия.

Проектная расстановка цехов - (холодильных, вспомогательных, горячих, мясных,) с учётом действующих  санитарных требований и норм -это  наиболее сложный и ответственный момент в проектных работах. Для качественного их исполнения очень желательно знать, какова номенклатура будущей выпускаемой продукции, то есть меню. И благополучно пройти согласования с СЭС.

.

Рис 1.

В пиццерии «Папирони» в меню будут входить :

пицца, холодные закуски , сладкие блюда, горячие, холодные напитки и пиво.

По действующим  нормам необходимы будут следующие  цеха:

1. Горячий цех (вторые блюда, горячие закуски)

2. Холодный цех (салаты и холодные закуски)

3. Раздача (оформление и отпуск блюд)

4. Цех просеивания муки (просеивание муки для приготовления пиццы)

5. Пицца-цех (приготовление пиццы)

 6. Моечная кухонной посуды (мытьё посуды и инвентаря кухни) Рис9.

7. Моечная столовой посуды (мытьё гостевой посуды и приборов)

8. Барная стойка (реализация и отпуск алко-безалкогольной продукции)

9. Склад (хранение запаса продуктов)

10. Акцизный склад (хранение алкогольной продукции)

А так  же вспомогательные помещения, раздевалки, офисы и.т.д. Получается, что несмотря на возможно небольшой объём самого заведения, производство должно быть достаточно масштабным. Что, к сожалению, положительно никак не может сказаться на экономичности заведения.

     Расстановка технологического оборудования — расстановка  различных типов производственного  оборудования (вспомогательного, теплового, весового, электромеханического, барного.) в цехах производственных и торговых помещений.

     Правильность  расстановки технологического оборудования зависит от инженерных коммуникаций и от меню ( так как для приготовления различных блюд, механической и термической обработки полуфабрикатов, необходимы различные типы оборудования, и правильно их подобрать можно только имея вариант меню.

 

1.6 Фирменный стиль.

Фирменный стиль- лицо бизнеса, лаконичное визуальное выражения его характера, философии , мисси . В этом лице много черт, но каждая- часть общего образа.

      Фирменный стиль пиццерии «Пепперони»  это черный, белый и красный  цвета . Выраженные в деталях  интерьера, посуде, фасаде здания, что придает чувство расслабленности и голода( ведь именно красный цвет вызывает чувство аппетита), умиротворения.

 Рис 2 .

 

 
 
 

 Рис 3.

 

 

1.7 Анализ конкурентов.

     Анализ  конкурентов

     Необходимо  провести анализ конкурентоспособности.

     На  данный момент в городе существует два конкурента для пиццерии «Пепперони». Это кафе «Геоцинт» и «Европейская кухня».

     Преимуществом пиццерии «Пепперони» перед конкурентами можно считать интересный дизайн помещения, демократичные цены в  сочетании с умело приготовленными  блюдами, а так же высокий уровень  обслуживания, близость парковки для автотранспорта.

     Так как внешняя и внутренняя среда  изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия  в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет анализ.

     Таблица 1.

 

     Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными  преимуществами данного проекта  являются, удобное месторасположение, низкие цены, широкий ассортимент, высокое качество продукции, предлагаемой пиццерией

 
 

2. Разработка  производственной программы  пиццерии «Пепперони».
1. Разработка производственной программы для пиццерии «Пепперони».

Разработка производственной программы для пиццерии «Пепперони», заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

- определение  количества потребителей;

- расчет  общего количества блюд;

- составление  расчетного меню.

  Расчет  количества потребителей производится по оборачиваемости места в зале по формуле (1), результаты указаны в таблице 1 :

,                         (1) 

где Р  – вместимость  зала, 30 мест;

 j_ч – оборачиваемость  места  в  зале  в  течение  одного  (данного)   часа, раз;

x_ч – загрузка  зала  в данный  час,  %..

Таблица 2 – Расчет количества потребителей

                                                          Итого : 432

      Расчет  общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления  блюд, определенного для каждого  типа предприятия:

                               n_Д = N_Д ·m ,                                (2)

где N_Д – число потребителей  за  день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд  (сумма коэффициентов потребления холодных  блюд,  супов,  горячих блюд  и сладких блюд), указывающий,  какое количество  блюд  в среднем приходится  на  одного  человека  на  предприятии данного типа, для кофейни он равен 2,5 . [5]

 

n_Д = 432*2,5=1080

 

Таблица 2. Соотношение  различных групп блюд