Разработка производственной программы шашлычной с обслуживанием официантами в зоне отдыха г. Санкт-Петербурга

Российский государственный торгово-экономический университет                                                                                                         

    Междисциплинарная кафедра

 

Дисциплина «Технология продукции общественного

питания»

Курсовая работа

Тема "Разработка производственной программы шашлычной с обслуживанием официантами в зоне отдыха г. Санкт-Петербурга."

 

Выполнил студент:

Волченков Кирилл Александрович

Курс   2 , группа РГБиУ-28,  
Заочная форма обучения,

Специальность:

"Технология организации

ресторанного дела"

Проверил:

Мясникова Е.Н.

 

 

 

 

Москва 2014

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………….3

1. Разработка производственной  программы предприятия………………...5

2. Разработка рецептуры  фирменного блюда………………………………6

3. Разработка технологической  схемы……………………………………..10

4. Расчет пищевой ценности блюда……………………………………….12

5. Теоретическое обоснование потерь пищевых веществ………………..13

6. Контроль качества полуфабриката и блюда ……………………………14

7. Разработка технико-технологической  карты………………………….17

Список использованных источников……………………………………….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina – кухня).

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Специалисты общественного питания должны бережно относится к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформления и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания , технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиям общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

 Общедоступные предприятия  общественного питания проектируют  в соответствии со СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных  пунктов. Нормы проектирования».

Большое значение при проектировании имеет решение технологической части проекта, от которой в основном зависит правильная организация работы будущего предприятия. При разработке проектов на строительство и реконструкцию различных предприятий должно быть предусмотрено максимальное внедрение новейших технологических процессов, комплексной механизации и автоматизации производства высокопроизводительного оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 

 

Производственной программой предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Расчетное меню представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Расчетное меню шашлычной

№ блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Фирменные блюда	-
412	Шашлык из баранины	265
412	Шашлык из свинины	265
413	Шашлык из говядины	325
-	Шашлык по-башкирски с гарниром №541	250
	Холодные блюда	-
41	Баклажаны, фаршированные овощами	100
39	Колбаса с соусом «Майонез с корнишонами»	80
40	Корейка копченая с хреном	150
33	Сыр голландский	75
49	Салат из свежих огурцов и помидоров	200
52	Салат «Весна»	150
75	Винегрет овощной	150
73	Салат мясной	150
	Первые блюда	-
173	Суп-харчо	250
174	Солянка сборная мясная	250
	Вторые блюда	-
355	Треска, запеченная с яйцом	315
462	Бифштекс рубленный	100
	Горячие напитки	-
714	Чай с лимоном	150
716	Кофе черный	150
	Гарниры	-
523	Картофель отварной	150
527	Картофель жареный (из сырого)	150
515	Рис отварной	150
542	Рагу овощное	200

 

 

 

 

 

2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

 

Для составления рецептуры необходимо рассчитать массу брутто и нетто входящих в него компонентов, массу потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья, величину технологических потерь, происходящих при порционировании готовой продукции, формовании полуфабриката и т.д.

Определение массы нетто (г) производится по формуле:

,                                    (1)

где х – процент отходов при первичной обработке (по таблицам Сборника рецептур (1).

Определение массы брутто (г) (если известна только масса нетто) производится по формуле:

,                                       (2)

где х - процент отходов при первичной обработке.

Определение массы нетто продукта (если известна только масса готового продукта после тепловой обработки) производится по аналогичной формуле:

,                                           (3)

где х – процент потерь после тепловой обработки (ТО).

Расчет массы брутто говядины (тонкий край)

Согласно табл. 9 Сборника рецептур (1 – с. 484) отходы при холодной обработке вырезки, замороженной блоками, составляют 26,4%. Составляем пропорцию:

159 г (нетто) – 73,6%

Х г (брутто) – 100 %

 

Расчет массы брутто лимона

Согласно табл. 27 Сборника рецептур (1, с. 647) отходы при получении сока лимона составляют 58 %. Составляем пропорцию:

10 г сока лимона (брутто) – 42 %

х г (нетто)                           -  100 %

 

Расчет массы лука репчатого

Согласно табл. 27 Сборника рецептур (1, с.641), отходы при холодной обработке лука составляют 16%. Составляем пропорцию:

20  г – 84%

Х г (масса брутто) – 100%

 

Расчет массы брутто муки пшеничной для клецок

Отходы муки составляют 0 %. Тогда масса брутто равна массе нетто = 25 г.

Расчет массы брутто яйца

Принимаем, что масса  яйца без скорлупы составляет 40 г. Составляем пропорцию:

Расчет количества соли .

По сведениям табл. 31 Сборника рецептур (1) для теста количество соли на 100 г порцию составляет 0,8 г. Тогда для приготовления 37 г теста:

37 г теста – х г

100 г – 0,8 г

Для блюд из мяса количество соли составляет 4 г на 1 порцию. Тогда общее количество соли – 4,3 г.

Масса масла сливочного для заправки клецок составляет 4 г (1, с. 270)

 

Расчет количества жира для обжарки мяса и клецок

Расчет ведем по аналогичной рецептуре №437 шашлык по-башкирски (1). Необходимо 15 г жира кулинарного.

Рассчитаем массу кабачков , муки, маргарина, сметаны и сахара для приготовления 105 г гарнира (1, №541):

Кабачки:

1090 г – 1000 г

Х г      - 105 г

Мука пшеничная:

10 г – 1000 г

Х г      - 105 г

Маргарин столовый:

35 г – 1000 г

Х г      - 105 г

Сметана:

100 г – 1000 г

Х г      - 105 г

Сахар:

10 г – 1000 г

Х г      - 105 г

Составление рецептуры

Таблица 2 - Рецептура по заданию

 

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина  (тонкий край)	216	159
Лимон (сок)	23,8	10
Лук репчатый	23,8	20
Клецки	-	-
Мука пшеничная	25	25
Яйца	0,33 шт.	13
Соль	4,3	4,3
Масса теста	-	37
Маргарин	4	4
Масса готовых клецок с жиром	-	45
Кулинарный жир	15	15
Масса жареного мяса	-	100
Гарнир №541	-	105

Выход                                                                                                -                             250

 

При тепловой обработке потери мяса при жарении составляют 37 %. Составляем пропорцию:

х г (масса полуфабриката) –100%

100 г (масса жареного мяса) – 63%

Х = 158,7 г

Потери при тепловой обработке составят 158,7-100 =58,7 г.

Продолжение таблицы 2

Масса полуфабриката	-	158,7
Потери при тепловой обработке	-	58,7
Масса жареного мяса	-	100

 

 

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  СХЕМЫ

 

3.1 Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката для фирменного блюда.

Правила подготовки сырья и нарезки полуфабрикатов разработать по форме таблицы 3.

Таблица 3 - Подготовка сырья к приготовлению полуфабриката

 

Объект контроля	Наименование операции	Режим проведения	Что контролируется	Вид контроля и его периодичность
Говядина  (вырезка (тонкий край), подготовленная к ТО)	Размораживание, мойка, нарезка порционными кусками	Вручную	Качество обработки, мойки, правильность нарезки	Визуально, при каждом приготовлении блюда
Лук репчатый	Очистка, мойка, измельчение	вручную	Качество очистки, мойки, правильность нарезки	Визуально, при каждом приготовлении блюда
Лимон	Мойка, отжатие сока	Вручную	Качество мойки	Визуально, при каждом приготовлении блюда
Кабачки  (для гарнира)	Мойка, нарезка	Вручную	Качество мойки, правильность нарезки	Визуально, при каждом приготовлении блюда

 

3.2 Разработка технологии  приготовления блюда

Мясо нарезаем кубиками массой 30-40 г, посыпаем солью, черным молотым перцем, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, перемешиваем и ставим в холодное место на 3-4 ч.

Для приготовления клецок из просеянной муки, яиц и соли замешиваем крутое тесто и выдерживаем его 30-40 мин. Готовое тесто делим на кусочки массой 10-12 г, раскатываем их до толщины 5 мм, придаем им прямоугольную форму, варим в подсоленной воде и заправляем маслом.