Разработка технологической карт десертов

При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или  сливок. Остальное молоко соединяют  с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда  подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.

 

1.8 Горячие сладкие блюда

 

К горячим сладким  блюдам относятся пудинги, воздушные  пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и  др:

Готовят сладкие пудинги  из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.

Пудинги отличаются от запеканок  более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также  большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.

Подают их горячими с  ягодным сиропом, а также абрикосовым  или сладким яичным соусом.

 

Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют  с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу  при температуре 270 — 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Подают суфле сразу  же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Готовят тесто кляр с  добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто  и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Из яблок удаляют  сердцевину, очищают их и варят  в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 — 20 мин ставят в жарочный шкаф.

Перед подачей рис  раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

Некоторые сладкие блюда  можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и  др.

Яблоки моют, удаляют  из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Крутоны с фруктами. Крутоны  готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне  и обжаренного на масле. При отпуске  на крутоны кладут прогретые в  сиропе консервированные фрукты.

Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать.

Взбитые сливки. Взбитые  сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем.

 

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»

2.1 Разработка  технологической карты салата  фруктового со сметанным соусом.

Технологическая карта  №1

Салат фруктовый со сметанным  соусом

рецептура № 580 колонка 1

 

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на  10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Апельсины	30	20	300	200
Груши свежие	27	20	270	200
Яблоки свежие	29	20	29	200
Виноград свежий	21	20	21	200
Соус:
Сметана	30	30	300	300
Сироп малиновый	10	10	100	100
Масса соуса	12	12	120	120
	-	50		500

Выход  блюда   130      1300

 

Калькулятор ____________

 

Краткая технология приготовления  блюда

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным  гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды  и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны, сиропа малинового.

 

Зав. производством ______________

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты  на все блюда меню на данный  день                 должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении  блюд руководствуются технологической  картой и данной рецептурой  и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

 

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

 

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Салат фруктовый со сметанным соусом

 

Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления   «Салат фруктовый со сметанным  соусом» используют следующее  сырье:                                   

Апельсины свежие	ГОСТ 4427-82
Груши свежие	ГОСТ 21714-76
Яблоки свежие	ГОСТ 21122-75
Виноград свежий	ГОСТ 25896-83
Сметана	ГОСТ 52092-2003
Сироп малиновый	ГОСТ 28499-90

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Салата фруктового  со сметанным соусом», должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда  «Салат фруктовый со сметанным  соусом»

 

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Апельсины Груши Яблоки Виноград Сметана Сироп малиновый   Выход готового блюда	30 27 29 21 30 22	20 20 20 20 30 22   80/50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Салат  фруктовый со сметанным соусом»  производится в соответствии  со  «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1996г).

4.2. Подготовленные плоды  и виноград (без косточек) укладывают  слоями в фужер и поливают  соусом.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Блюдо «Салат фруктовый со сметанным соусом» должно подаваться в фужере

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14⁰С.

5.3. Срок годности при  хранении – не более 30 минут  с момента окончания технологического  процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

Цвет - светлый, соответствующий  естественной окраске продуктов

Вкус – фруктов  и сметаны с малиновым сиропом

Запах - фруктовый

 

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее) 27,63

Массовая доля жира, % (не менее) 15,38

Массовая доля соли,% (не более)____________

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г -0,1

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г-0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г-0,1

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,45	6	13,2	59,2

 

 

Ответственный разработчик __________________

                                         

 

Расчет основных показателей:

Расчет физико-химических показателей в блюде 

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих  веществ, г		Массовая доля жира, г
		В 100 г продукта	В блюде	В 100 г продукта	В блюде
Апельсины	20	22,5	4,5	-	-
Груши	20	22,5	4,5	-	-
Яблоки	20	23,5	4,7	-	-
Виноград	20	19,8	3,96	-	-
Сметана (20%)	30	31,5	9,45	20	60
Сироп	22	18	3,6	-	-
Итого			30,71		60

                                                                   

Содержание поваренной соли в блюде 2 г.

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Хмах. = 30,71+2 = 32,71

 

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Хмин = 0,9*32,71 = 27,63

 

Отсюда массовая доля для сухих  веществ в 100 г продукта

 

Х с.в.  = 27,63*100 / 130 = 21,25%

 

Содержание чистого  жира по таблице составляет 20 г, коэффициент  открываемости жира 100%

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

 

Жмин. = 20г.

массовая доля жира в 100 г продукта:

Ж = 20*100/130 = 15,38%

 

 

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

 

 

Хсоли = 1*100/130 = 0,76%

 

 

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г		Содержание жиров, г		Содержание углеводов (сахар + крахмал)
		г	%	г	%	г	%
Апельсины	20	0,9	0,18	0	0	8,4	1,68
Груши	20	0,4	0,08	0	0	10,7	2,14
Яблоки	20	0,4	0,08	0	0	11,3	2,26
Виноград	20	0,4	0,08	0	0	17,5	3,5
Сметана (20%)	30	2,8	0,84	20	6	3,2	0,96
Сироп	22	0,9	0,198	0	0	12,2	2,684
Содержание В готовом блюде	130	5,8	1,458	0	6	63,3	13,224
Энергетическая ценность			5,832		0,54		52,896