Разработка технологической карт десертов

А К Т

Отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

 

      Утверждаю

Руководитель предприятия_____________

                              (Ф.И.О., дата)

Наименование предприятия  Кафе «Сладкоежка»

Дата проведения работ 28.02.2010

Наименование блюд (изделия)

 

Наименование продуктов  и показателей	Масса  нетто продуктов  по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг					Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт1	Опыт 2	Опыт 3
апельсины	0,02	0,03	0,03	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Груши	0,02	0,03	0,03	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Яблоки	0,02	0,03	0,03	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Виноград	0,02	0,03	0,03	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Сметана (20%)	0,03	0,03	0,04	0,02	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
Сироп	0,022	0,025	0,026	0,021	0,022	0,022	0,022	0,024	0,022	0,022	0,022	0,022

 

Масса набора продуктов – 159г/порцию

Производственные потери, 20%

 

Масса готового блюда (изделия) – 130г.

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

 

Взвешивание основного  продукта (сырья) было произведено на настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью + 2,5 - + 5,о г, специй и приправ – на весах, ВНЦ -2М с пределами взвешивания 0,02 – 2 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью +2 или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

 

Заключение 

Принять технологическую  карту на производство.

 

 

 

 

 

Разработчик                                                         Подпись _______________Ф.И.О.

 

Дегустационный  лист

На блюдо Салат фруктовый  со сметанным соусом

 

 

 

1. Внешний вид блюда: «Аккуратная горка фруктов с сметанным соусом»
2. Цвет: фруктов, находящихся в блюде
3. Запах: фруктовый
4. Консистенция: густая
5. Вкус: фруктовый сметанным соусом
6. Ваши замечания и предложения: нет

 

7. Общий балл блюда: 5(пять)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2  Разработка технологической карты десерт «Радуга»

 

Технологическая карта  №1

Десерт «Радуга»

рецептура № 607 колонка 2

 

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на  10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	100	100	1000	1000
Сахар	15	15	150	150
Желатин	5	5	50	50
Молоко	37	35	370	350
Сок ягодный	8	8	80	80
Какао-порошок	2	2	20	20
Сироп кофейный	50	50	500	500

Выход  блюда   170      1700

 

Калькулятор ____________

 

 

Краткая технология приготовления  блюда

 

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80С, вводят подготовленный и растворный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую –какао-порошок, в третью – кофейный сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.

 

Зав. производством ______________

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты на все  блюда меню на данный день                 должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд  руководствуются технологической  картой и данной рецептурой  и не имеют права ссылаться  на то, что они готовили «на  глазок», на память.

 

 

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  десерт «Радуга»

 

Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления   десерт «Радуга»:                                   

Сметана	ГОСТ 52092-2003
Сахар	ГОСТ 4427-82
Желатин	ГОСТ 21714-76
Молоко	ГОСТ 21122-75
Сок ягодный	ГОСТ 25896-83
Какао-порошок	ГОСТ 4427-82
Сироп кофейный	ГОСТ 21714-76

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления десерта «Радуга», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда  десерт «Радуга»

 

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Сметана	100	100
Сахар	15	15
Желатин	5	5
Молоко	37	35
Сок ягодный	8	8
Какао-порошок	2	2
Сироп кофейный	50	50
Выход		170

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья  к производству десерт «Радуга»  производится в соответствии  со  «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г).

4.2. В сметану добавляют  сахар, нагревают до температуры  70-80С, вводят подготовленный и  растворный в кипяченом молоке  процеженный желатин и продолжают  нагревание до температуры 90 С.  Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую –какао-порошок, в третью – кофейный сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

         5.1. Блюдо «Десерт «Радуга» должно подаваться в креманке

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  14⁰С.

5.3. Срок годности при  хранении – не более 3 часов  с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

Цвет - светлый, соответствующий  естественной окраске продуктов

Вкус – фруктов  и какао

Запах – фруктово - кофейный

 

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее) 37,65

Массовая доля жира, % (не менее) 11,76

Массовая доля соли,% (не более)

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе  продукта, г -0,1

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г-0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-0,1

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,4	21,38	5,32	227,48

 

 

Ответственный разработчик __________________

                                         

 

Расчет основных показателей:

Расчет физико-химических показателей в блюде 

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих  веществ, г		Массовая доля жира, г
		В 100 г продукта	В блюде	В 100 г продукта	В блюде
Сметана (20%)	100	68,5	68,5	20	20
Сахар	15	99,86	1,4979	0	-
Желатин	5	90	0,45	0,4	-
Молоко	37	11,5	0,04255	3,2	-
Сок ягодный	8	11,5	0,092	0	-
Какао-порошок	2	93	0,186	3,6	-
Сироп кофейный	50	73	0,365	7	-
Итого	170		71,1335		20,0

                                                                   

 

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Хмин = 0,9* 71,13= 64,02

 

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

 

Х с.в.  = 64,02*100 / 170 = 37,65%

 

Содержание чистого  жира по таблице составляет 20 г, коэффициент открываемости жира 100%

Отсюда минимальное  содержание жира в блюде равно

 

Жмин. = 20г.

массовая доля жира в 100 г продукта:

Ж = 20*100/170 = 11,76%

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г		Содержание жиров, г		Содержание углеводов (сахар + крахмал)
		г	%	г	%	г	%
Сметана (20%)	100	2,8	2,8	20	20	3,2	3,2
Сахар	15	0	0	0	0	99,8	99,8
Желатин	5	87,2	1,308	4	0,006	0,7	0,0105
Молоко	37	3	0,015	32	0,16	4,7	0,0235
Сок ягодный	8	0,7	0,0245	0	0	8,6	0,301
Какао-порошок	2	24,2	0,1936	175	1,4	28	0,224
Сироп кофейный	50	25	0,05	180	0,36	33	0,066
Содержание В готовом блюде	170		3,4261		21,38		5,322
Энергетическая ценность			13,7044		192,496		21,288