Разработка технологической карт десертов

Итого энергетическая ценность: 227,488

 

 

 

А К Т

Отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

 

      Утверждаю

Руководитель предприятия_____________

                              (Ф.И.О., дата)

Наименование предприятия  Кафе «Сладкоежка»

Дата проведения работ 28.02.2010

Наименование блюд (изделия)

 

Наименование продуктов  и показателей	Масса  нетто продуктов  по рецептуре, кг	Данные отработки на небольших партиях, кг					Средние данные, кг	Данные апробации на укрупненных партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5		Опыт1	Опыт 2	Опыт 3
Сметана (20%)	0,1	0,090	0,100	0,110	0,100	0,100	0,100	0,100	0,100	0,100	0,100	0,100
Сахар	0,015	0,002	0,015	0,002	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015	0,015
Желатин	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Молоко	0,037	0,004	0,035	0,036	0,037	0,037	0,037	0,037	0,037	0,037	0,037	0,037
Сок ягодный	0,008	0,01	0,015	0,005	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Какао-порошок	0,002	0,005	0,004	0,001	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002
Сироп кофейный	0,005	0,001	0,008	0,005	0,003	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005

 

Масса набора продуктов  – 217г/порцию

Производственные потери, 20%

 

Масса готового блюда (изделия) – 170г.

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

 

Взвешивание основного  продукта (сырья) было произведено на настольных циферблатных РН-10Ц13У с  пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой  деления 5 г, допустимой погрешностью + 2,5 - + 5,о г, специй и приправ – на весах, ВНЦ -2М с пределами взвешивания 0,02 – 2 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью +2 или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

 

Заключение 

Принять технологическую  карту на производство.

 

 

 

 

 

Разработчик                                                         Подпись _______________Ф.И.О.

 

Дегустационный  лист

На блюдо Десерт «Радуга»

 

 

 

8. Внешний вид блюда: однородная масса трех цветов
9. Цвет: полосы разного цвета , соответствующие рецептуре: розовая, бледно-коричневая, коричневая.
10. Запах: фруктово-кофейный
11. Консистенция: густая
12. Вкус: сметано- кофейный
13. Ваши замечания и предложения: нет

 

14. Общий балл блюда: 5(пять)

 

3. Десерт «Апельсиновый рай»

 

Разработка технологической  карты десерт «Апельсиновый рай»

 

Технологическая карта №1

Десерт «Апельсиновый рай»

рецептура № 607 колонка 2

 

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на  10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сливки (35% жирности)	90	90	900	900
Сахарная пудра	15	15	150	150
Апельсины	30	20	300	200

Выход  блюда   120      

Калькулятор ____________

 

 

Краткая технология приготовления  блюда

 

В чистую охлажденную  посуду наливают на 1/3 её объема холодные сливки и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная, устойчивая пена. В сливки добавляют при помешивании сахарную пудру. В креманку кладут апельсины, сверху выкладывают сливки.

Зав. производством ______________

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты  на все блюда меню на данный  день                 должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

 

 

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

 

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо десерт «Апельсиновый рай»

 

Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления   десерта «Апельсиновый рай» используют  следующее сырье:                                   

Сливки	ГОСТ 52092-2003
Сахарная пудра	ГОСТ 65482-9
Апельсины	ГОСТ 4427-82

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления десерта «Апельсиновый рай», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Апельсиновый рай»

 

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Сливки	90	90
Сахарная пудра	15	15
Апельсины	30	20

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству десерт «Апельсиновый рай» производится в соответствии со  «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г).

4.2. В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 её объема холодные сливки и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная, устойчивая пена. В сливки добавляют при помешивании сахарную пудру. В креманку кладут апельсины, сверху выкладывают сливки.

 

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

       5.1. Блюдо «Десерт «Апельсиновый рай» должно подаваться в креманке

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14⁰С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 6 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

Цвет - светлый, соответствующий  естественной окраске продуктов

Вкус – сливки и фрукты

Запах – сливочно - цитрусовй

 

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,74

Массовая доля жира, % (не менее) 20,58

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе  продукта, г -0,1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г-0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г-0,1

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,17	31,5	4,005	302,23

 

 

Ответственный разработчик __________________

                                         

 

Расчет основных показателей:

Расчет физико-химических показателей в блюде 

 

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г		Массовая доля жира, г
		В 100 г продукта	В блюде	В 100 г продукта	В блюде
Сливки (35%)	90	41,9	37,71	35	31,5
Сахарная пудра	15	99,86	1,4979	-	-
Апельсины	20	22,5	0,45	-	-
Итого	120		39,658		31,5

                                                                   

 

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Хмин = 0,9* 39,658= 35,69211

 

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

 

Х с.в.  = 35,69211*100 / 120 = 29,74

 

Содержание чистого жира по таблице составляет 35 г, коэффициент открываемости жира 100%

Отсюда минимальное  содержание жира в блюде равно

 

Жмин. = 35г.

массовая доля жира в 100 г продукта:

Ж = 35*100/170 = 20,58%

 

 

 

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г		Содержание жиров, г		Содержание углеводов (сахар + крахмал)
		г	%	г	%	г	%
Сливки (35%)	90	2,4	2,16	35	31,5	2,6	2,34
Сахарная пудра	15	-	-	-	-	99,8	1,497
Апельсины	20	0,9	0,018	-	-	8,4	0,168
Содержание В готовом блюде	120		2,178		31,5		4,005
Энергетическая ценность
			8,712		283,5		16,02

 

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых  веществ умножают на соответствующий  коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для белков – 4

для жиров – 9

для углеводов – 4

 

Итого энергетическая ценность: 308,23

 

 

 

А К Т