Разработка технологической части проекта детское кафе

Продовольственное сырье, пищевых  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончики творожные  должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

 

 

 

 

 

3. РЕЦЕПТУРА

                                                                                 

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
1	2	3
Творог	84,84	84
Мука	46	46
Сахар	8,2	8,2
Яйца	20
Соль	0,4	0,4
Сода пищевая	0,6	0,6
Кислота лимонная	0,02	0,02
Масса п/ф	0,4	0,4
Жир животный	9	9
Масса пончиков		148
Рафинадная пудра		2
Выход:	-	150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к  производству блюда производится в  соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания.

В протертый творог добавляют  муку,яичные желтки, растертые сахаром, взбитые яичные белки,соль,растворить в воде лимонную кислоту, все перемешать, полученную массу делят на куски массой 79г., формуют в виде шариков и жарят в  жире при t=160 ,в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают пудрой.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К  ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 8 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид- изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей 
Цвет- золотистый, равномерный

Консистенция- пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений 
Вкус, запах- приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения.

6.2. Микробиологические показатели «Пончики творожные» должны соответствовать требованиям  . СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пончики творожные -150г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
45	8	12	300

 

 

Ответственный за оформление ТТК в закусочной ______________ 

 

Зав. производством закусочной _________________

3.Характеристика основного вида пищевого сырья

 

В разделе приводится подробная  характеристика основного вида сырья: общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Характеристика пищевого сырья приведена  в таблице 4.1.

 

Таблица 3.1 – Характеристика основного вида сырья (на 100 г)

Наименование                     продукта Показатели Показатели	Творог	Сливки	Банан	Ванильный сахар	Сахарная пудра
1	2	3	4	5	6
Вода, %	71,7	82,0	74,0	0,1	0,1
Белки, %	22,0	2,7	1,5	0	0
Жир, %	0,6	10,0	0,5	0	0
НЖК, %	0,4	5,8	0,2	0	0
Хол, мг %	2	30	0	0	0
МДС, %	3,3	4,5	19,0	99,8	99,8
КР, %	0	0	2,0	0	0
Углеводы, %	3,3	4,5	21,0	99,8	99,8
ПВ, %	0	0	1,7	0	0
ОК, %	1,2	0,2	0,4	0	0
Зола, %	1,2	0,6	0,9	0,1	0,1
Na, мг %	44	40	31	1	1
K, мг %	117	124	348	3	3
Ca, мг %	120	90	8	3	3
Mg, мг %	24	10	42	0	0
Р, мг %	189	83	28	0	0
Fe, мг %	0,3	0,1	0,6	0,3	0,3
A, мгк %	0	60	0	0	0
Kap, мгк %	0	30	120	0	0
PЭ, мкг %	0	65	20	0	0
ТЭ, мг %	0	0,3	0,4	0	0
В1, мг %	0,04	0,03	0,04	0	0
В2, мг %	0,25	0,10	0,05	0	0
PP, мг %	0,4	0,2	0,6	0	0
НЭ, мг %	4,0	0,9	0,9	0	0
С, мг %	0,5	0,5	10,0	0	0
ЭЦ, мг %	110	119	96	399	399
ПНЖК, %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические  обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и  "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.  
 
Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.  
 
При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для· извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды.

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием  белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования  молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще  пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая  темᴨȇратура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность  не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т.

Пастеризованные сливки разливают  в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при темᴨȇратуре не выше 8 °С.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухстуᴨȇнчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных  сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при темᴨȇратуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется  стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при темᴨȇратуре хранения не выше 8 ^СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%

Бананы - очень хороший продукт для диетического питания. В них, кроме сахара (до 25%) и крахмала, содержится яблочная кислота и ферменты, способствующие усвоению углеводородов. Кроме того, в мякоти плодов имеется клетчатка и пектиновые вещества, улучшающие пищеварение. Среди минеральных веществ в банане находится много солей калия, которые способствуют выведению из организма жидкости, что имеет существенное значение при отеках. В плодах имеется также некоторое количество витаминов С, В, В₂, РР и провитамин А. Можно назначать бананы в разгрузочные дни больным атеросклерозом и гипертонией, если они плохо переносят голод. При тучности и сахарном диабете употребление спелых бананов следует ограничить. В то же время неспелые плоды - хорошая пища для больных диабетом. В мякоти плодов имеется несколько очень важных физиологически активных веществ: серотонин, норпинефрин, допамин и катехоламин (неустановленного строения). Благодаря этим веществам плоды с успехом применяют при кишечных заболеваниях, пептических язвах желудка и др. Измельченные плоды являются эффективным средством при желудочно-кишечных расстройствах у детей. Их назначают при поносах, энтеритах и язвенных колитах. Клиническими наблюдениями установлено, что сок бананов оказывает положительное лечебное влияние при кровоизлияниях в желудок и двенадцатиперстную кишку. Его рекомендуют применять и при других желудочно-кишечных заболеваниях и болезнях печени.

Ограничением такого применения бананов  является лишь резко повышенная кислотность  желудочного сока. В Индии, где  повсюду культивируют и употребляют  в пищу бананы, зрелые плоды часто  применяют лри расстройствах пищеварения и как противоцинготное средство, а также при нефритах, гипертонической болезни, сердечных заболеваниях. Сок из стеблей растения употребляют при дизентерии и холере, а также как успокаивающее и противосудорожное лекарство при истерии и эпилепсии. Корни используют против глистов и при болезнях крови, а листья прикладывают к ожогам. Хорошим противоглистным средством считают золу корней или всего растения. В Китае для изгнания свиного солитера рекомендуют «ножки» плодов.

Ванильный сахар – это не что иное, как смешанные стручки ванили с сахаром или сахарной пудрой. Сахар перенимает весь запах ванили на себя, а после ваниль из него вынимается. Он более удобен для использования в кулинарном производстве, так как практически не содержит добавок. Если ванильный сахар слишком долго хранится, запах ванили может испариться. Чем полезны ванилин и ванильный сахар?

Ванилин своим запахом оказывает успокаивающее действие на организм. Запах ванили поможет в лечении некоторых серьёзных заболеваний. Он укротит гнев, устранит чувство тревоги и раздражения. Запах ванилина способен расслабить, помочь при бессоннице, снять беспокойство, окажет стимулирующее воздействие на организм и поднимет настроение. Ваниль, являющаяся главным компонентом ванилина, ванильного сахара, ванильной сахарной пудры является антиоксидантом, антидепрессантом и анти-канцерогеном. 
Именно поэтому ванилин способен снизить давление, оказать помощь при судорогах, лихорадке, аллергии, воспалении, артрите и истерии. Он сможет активизировать деятельность мозга, и, даже творческие способности. Ванильный сахар помогает в нормализации процесса пищеварения. Ванилин также относится к афродизиакам.

Ваниль, являющаяся основой ванилина и ванильного сахара, остаётся одной из самых дорогих специй. Ванилин и ванильный сахар нашли широкое применение во многих сферах деятельности, но больше всего они используются в кулинарии. Ваниль придаёт блюдам мягкий вкус. Аромат ванили в них оказывает успокаивающее воздействие на человека. В них соединилась и польза для здоровья, и прекрасные способности придавать неповторимый вкус и аромат любому блюду.

 Лимонную кислоту, которая относится к органическим кислотам и является естественным консервантом. Это слабая трехосновная кислота, представляющая собой вещество кристаллической структуры, обладающее белым цветом. Она хорошо растворима в воде и этиловом спирте и малорастворима в диэтиловом эфире.

Молекулярная формула лимонной кислоты — C₆H₈O₇. Эфиры и соли лимонной кислоты носят название цитратов.

Лимонная кислота достаточно широко распространена в природе, она содержится во всех плодах цитрусовых, в ягодах, стеблях табачных культур, хвое. Особенно большим содержанием этой кислоты отличаются недозрелые лимоны и китайский лимонник.

Сода —использующаяся в основном в качестве разрыхлителей и регуляторов кислотности. По химическому составу они представляют собой карбонаты натрия — натриевые соли угольной кислоты. В пищевых продуктах в основном используются

Мука – пшеничная, являясь порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен пшеницы. Характеристика и сорта муки пшеничной зависят сегодня от огромного ряда показателей. Деление муки пшеничной на сорта вовсе не говорит о том, что, допустим, первый сорт лучше второго сорта пшеничной муки. Когда мы говорим про характеристики и сорта муки пшеничной, то в первую очередь подразумеваем следующее: что мука, обладающая теми или иными качественными признаками, имеет вполне определённое предназначение в нашем питании. К примеру, мука второго сорта более тёмного цвета, но при этом богаче витаминами В1, В2, Е, Р, чем мука первого сорта. На хлебопекарные характеристики пшеничной муки в первую очередь влияет качественное содержание в ней клейковины, являющейся своеобразным каркасом теста. Характеристика пшеничной муки высшего сорта свидетельствует о её отличных хлебопекарных свойствах. Этот сорт имеет преимущественно белый цвет с небольшим присутствием кремового оттенка. При растирании пальцами муки пшеничной высшего сорта не чувствуется крупинок.