Разработка технологической части проекта детское кафе

 
        В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.  
Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.  
 
     Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.  
 
     Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологической картой и технологической карте

 

4.1 Разработка технологической схемы

 

Технологическая схема фирменного блюда Мороженое из творога с бананами представлена на рисунке  4.1.

 

 

 

 

Рисунок 4.1- Технологическая схема фирменного блюда Детское мороженое из творога с бананами.

Технологическая схема фирменного блюда Пончики творожные .

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4 .2 Технологическая карта блюда Пончики творожные с джемом.

4.1. Аппаратурное оформление технологического процесса

 

Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 4.1.

 

Таблица 4.1 - Аппаратурное оформление технологического процесса

Номер операции	Кол-во операций	Наименование операции	Оборудование
1	1	Мойка	Ванна моечная 2-х секционная цельнонатянутая с бортом ВМЦ 2-10/7-453Б-Ц
2	1	Чистка	Стол производственный СП-1200
3	1	Нарезка	Блендер Philips HR 1372/90
4	1	Протирание	Протирочная машина МПР-350 М-01
5	1	Просеивание	Просеиватель А1-КСБ
6	1	Соединение	Стол производственный СП-1200
7	1	Взбивание	Блендер Philips HR 1372/90
8	1	Наполнение  формы	Стол производственный СП-1200
9	1	Охлаждение	Холодильный шкаф SM-400
10	1	Подача	Стол производственный СП-1200

 

 

Таблица 4.2 - Аппаратурное оформление технологического процесса

Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 4.2.

 

Таблица 4.2 - Аппаратурное оформление технологического процесса

Номер операции	Кол-во операций	Наименование операции	Оборудование
1	1	Протирание	Протирочная машина МПР-350 М-01
2	1	Просеивание	Просеиватель А1-КСБ
3	2	Мойка	Мойка Ванна моечная 2-х секционная цельнонатянутая с бортом ВМЦ 2-10/7-453Б-Ц
4	1	Ополаскивание	Мойка Ванна моечная 2-х секционная цельнонатянутая с бортом ВМЦ 2-10/7-453Б-Ц
5	1	Взбивание	Блендер Philips HR 1372/90
6	1	Растирание	Стол производственный СП-1200
7	1	Соединение	Стол производственный СП-1200
8	1	Вымешивание	Блендер Philips HR 1372/90
9	1	Оформление
10	1	Просеивание	Просеиватель А1-КСБ
11	1	Подача	Стол производственный СП-1200

5. Схема технологических потоков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Бракеражный журнал

1. Все блюда и кулинарные изделия,  изготовляемые в предприятиях  общественного питания, подлежат  обязательному бракеражу по мере  их готовности. Бракераж пищи  проводится до начала отпуска  каждой вновь приготовленной  партии.

2. Бракераж блюд и готовых  кулинарных изделий производит  комиссия в составе директора  предприятия, заведующего производством ,повара- бригадира

При проведении бракеража руководствуются  требованиями  ТТК, тех условий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции  заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного  питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и

опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность  директор предприятия (председатель  бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых  кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

• Оценка 'отлично' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. 
• Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
• Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

• Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества блюд и кулинарных  изделий заносится в журнал  установленной формы и оформляется  подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных  изделий 'неудовлетворительно', данная  бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. 
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Санитария и гиена производства

 

Санитарные требования к территории

 

7.1.1. Участок, отводимый  для строительства предприятия  общественного питания, не должен  располагаться в экологически  опасной зоне.

7.1.2. При строительстве  предприятие рекомендуется ориентировать  таким образом, чтобы производственные  и складские помещения были  обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения  для персонала - на юг и юго-восток.

7.1.3. Для сбора мусора  на территории предприятия на  площадках из цемента, асфальта  или кирпича устанавливаются  мусоросборники (бетонированные, металлические,  обитые железом). Площади должны  превышать площадь мусоросборников  на 1,5 м со всех сторон.

7.1.4. Мусоросборники и  выгребные ямы должны очищаться  при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

7.1.5. Территория предприятия  общественного питания должна  содержаться в чистоте, а в  теплое время года - поливаться  водой.

При размещении предприятий  на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

 

7.2..Санитарные  требования к водоснабжению и  канализации

7.2.1. Водоснабжение предприятий  общественного питания осуществляется  путем присоединения к местной  сети водопровода, а при отсутствии  ее посредством устройства артезианских  скважин, шахтных колодцев с  обязательным устройством внутреннего  водопровода независимо от мощности  предприятия и источника водоснабжения.  Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

7.2.2. При пользовании колодезной  водой шахтный колодец необходимо  устанавливать на расстоянии  не менее 20 м от производственных  помещений и не менее 50 м  от бетонированных ям и приемников  для сбора нечистот.

Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли  не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м  и глубиной 2 м. Около колодца следует  устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.

7.2.3. Для обеспечения водой  предприятий общественного питания  в населенных пунктах, колхозах  и совхозах, лесозаготовительных  бригадах и др., где отсутствует  водопровод, источник водоснабжения  должен выбираться по согласованию  с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической  службы.

Если потребность в  воде не может быть удовлетворена  существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".

7.2.4. Доставка воды производится  в специализированных цистернах,  оцинкованных бочках, флягах, бидонах  транспортом, предназначенным для  перевозки пищевых продуктов.  Хранение запаса воды на предприятиях  общественного питания должно  производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно  закрывающимися и запирающимися  крышками.

Емкости для перевозки  и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и  периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).

7.2.5. Нормы расхода воды  на предприятиях общественного  питания определяются в соответствии  с Прил. 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

7.2.6. Предприятие общественного  питания должно быть оборудовано  двумя системами канализационных  труб: для производственных сточных  вод и для фекальных вод  (из туалета, душа). Сбор производственных  и бытовых сточных вод должен  осуществляться раздельными системами  канализации с самостоятельными  выпусками в централизованную  сеть. Производственные и моечные  ванны присоединяют к канализационной  сети с воздушным разрывом  не менее 20 мм от верха приемной  воронки. При оборудовании всей  внутренней канализации предусматривают  гидравлические затворы для предохранения  от проникновения запаха из  канализационной сети.