Разработка технологической части проекта детское кафе

7.2.7 При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.

На территории оборудуется  бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством  гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м  от производственных помещений.эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

 

7.2.8. Сброс в открытые  водоемы загрязненных производственных  и бытовых сточных вод без  соответствующей очистки, а также  устройство поглощающих колодцев  запрещается.

7.2.9. Прокладка внутренних  канализационных сетей с бытовыми  и производственными стоками  под потолком залов, производственных  и складских помещений предприятий  общественного питания не допускается.  Канализационные стояки с производственными  стоками разрешается прокладывать  в производственных и складских  помещениях в оштукатуренных  коробах и без ревизий. Канализационные  стояки с бытовыми стоками  не допускается прокладывать  в обеденном зале, производственных  и складских помещениях предприятий  общественного питания.

 

7.2.10. В помещениях предприятий  общественного питания, расположенных  в зданиях иного назначения, сети  бытовой канализации не могут  быть объединены с общими домовыми  канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации  из верхних жилых этажей допускается  прокладывать только через бытовые  помещения предприятий общественного  питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации  и водопроводных стояков через  перекрытия над помещениями предприятий  общественного питания должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых  над помещениями предприятий  общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.

 

7.2.11. Во всех цехах,  моечных, дефростере, загрузочной  устраиваются трапы с уклоном  пола к ним (из расчета 1 трап  на 100 кв. м площади, но не менее  одного на помещение).

В тамбуре туалета для  персонала следует предусмотреть  отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной  для мытья полов. Унитазы и  раковины для мытья рук персонала  рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

 

7.3.Санитарные требования к микроклимату производственных помещений

 

7.3.1. На предприятиях общественного  питания согласно действующим  санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметрыметеорологических условий - температуры, относительной влажности,скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

7.3.2. При использовании  систем кондиционирования воздуха  параметры микроклимата в производственных  помещениях должны соответствовать  оптимальным значениям санитарных  норм. При наличии механической  или естественной вентиляции, а  также в производственных помещениях  периодически действующих пунктов  питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах  массового отдыха населения, параметры  микроклимата должны отвечать  допустимым нормам.

7.3.3. Интенсивность инфракрасной  радиации от теплового оборудования  не должна превышать 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения  на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять секционно-модульное  оборудование; 

- максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  плит;

- своевременно выключать  секции электроплит или переключать  на меньшую мощность;

- на рабочих местах  у печей, плит, жарочных шкафов  и другого оборудования, работающего  с подогревом, применять воздушноедуширование;

- регламентировать внутрисменные  режимы труда и отдыха работающих.

7.3.4. Содержание вредных  веществ в воздухе производственных  помещений не должно превышать  предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом СССР. Перечень предельно допустимых  концентраций и класс опасности  отдельных вредных веществ в  воздухе рабочей зоны представлен.

 

7.3.5. Для предотвращения  образования и попадания в  воздух производственных помещений  вредных веществ необходимо:

- строго соблюдать технологические  процессы приготовления блюд;

- при эксплуатации газовых  плит, а также плит, работающих  на угле и дровах, необходимо  обеспечивать полное сгорание  топлива;

- операции, связанные с  просеиванием муки, сахарной пудры  и других сыпучих продуктов,  рекомендуется производить на  рабочих местах, оборудованных местной  вытяжной вентиляцией.

 

7.4.Санитарные  требования к отоплению, вентиляции  и кондиционированию воздуха

 

7.4.1. Устройство системы  отопления должно отвечать требованиям  действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при  водяном, паровом и других видах  отопления должны быть доступны  для очистки от пыли.

7.4.2 Производственные помещения  предприятий общественного питания  должны быть оборудованы системами  вентиляции.

7.4.3. В соответствии с  Рекомендациями по расчету систем  вентиляции и кондиционирования  воздуха в горячих цехах предприятий  общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч)

7.4.4. При выборе типа  местного отсоса от тепловыделяющего  оборудования предпочтительно использовать  отсосы МВО. При наличии немодулированного  технологического оборудования  допускается применение кольцевых  воздуховодов и завес.

7.4.5. В моечных отделениях  при установке моечных машин  производительностью более 1000 тарелок  в ч в помещениях следуетпредусматривать местную вытяжную вентиляцию.

7.4.6. Помещения, в которых  установлено оборудование, работающее  на газе, должны систематически  проветриваться.

 

7.5. Санитарные  требования к устройству и  содержанию помещений

 

7.5.1. Объемно-планировочные  и конструктивные решения помещений  предприятий общественного питания  должны предусматривать последовательность  и поточность технологического  процесса, отсутствие встречных  потоков сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции, использованной  и чистой посуды, а также движения  посетителей и персонала.

7.5.2. Санитарно-бытовое обеспечение  работающих на предприятиях общественного  питания должно осуществляться  в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".

На каждом предприятии  общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой  горячей и холодной воды и устройством  смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

7.5.3. Все помещения предприятий  должны содержаться в чистоте,  для чего ежедневно необходимо  производить тщательную уборку, подметание влажным способом  и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин  и унитазов.

7.5.4. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести.Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

7.5.5. Еженедельно с применением  моющих средств должны производиться  мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти  и т.п.

7.5.6. Один раз в месяц  предприятие закрывается на санитарный  день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

7.5.7. Инвентарь для уборки  залов, производственных, складских  и бытовых помещений должен  быть раздельным; хранить инвентарь  следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах  или стенных нишах. Ведра и  ветошь для мытья полов в  туалетах должны иметь соответствующую  сигнальную окраску и храниться  в специально отведенном месте.

7.5.8. Категорически запрещается  использовать любые помещения  предприятия общественного питания  под жилье или ночлег. Допускается  проведение зрелищных мероприятий  (кинофильмы, концертные программы  и т.п.) в залах предприятий.

7.5.9. Обеденные столы должны  иметь гигиеническое покрытие  или накрываться скатертями; допускается  сервировка столов на индивидуальной  льняной салфетке.

7.5.10. Уборка обеденных  столов должна производиться  после каждого приема пищи. Столы  с гигиеническим покрытием протирают  ветошью с применением растворов  моющих средств.

7.5.11. На предприятиях общественного  питания для сбора грязной  посуды, приборов и подносов целесообразно  использовать специальные тележки  или транспортеры.

 

7.6. Санитарные  требования к оборудованию, инвентарю,  посуде и таре

 

7.6.1. Предприятия общественного  питания должны быть оснащены  оборудованием и предметами материально-технического  оснащения в соответствии с  действующими нормами.

7.6.2. Материалы, используемые  для изготовления технологического  оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие  средства должны быть разрешены  Минздравом СССР.

7.6.3. Хранить моющие и  дезинфицирующие средства следует  в промаркированной посуде в  специально выделенных местах.

7.6.4. Технологическое и  холодильное оборудование размещают  с учетом последовательности  технологического процесса так,  чтобы исключить встречные и  перекрещивающиеся потоки сырья,  полуфабрикатов и готовой

продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих  местах.

7.6.5. Для измельчения сырых  и прошедших тепловую обработку  продуктов должно использоваться  раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах  - сменные механизмы.

7.6.6. Санитарная обработка  технологического оборудования  должна быть выполнена в соответствии  с руководством по эксплуатации  каждого вида оборудования.

Производственные и моечные  ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с  добавлением моющих средств и  ополаскивают горячей водой.

7.6.7. Разрубочный стул  для мяса должен быть изготовлен  из твердых пород дерева, установлен  на металлическую подставку и  покрашен снаружи. По окончании  работы его рабочую поверхность  зачищают ножом и посыпают  солью, а боковую часть моют  горячей водой. По мере изнашивания  и появления глубоких зарубин  поверхность разрубочного стула  спиливают.

7.6.8. Разделочные доски  должны быть маркированы в  соответствии с обрабатываемым  на них продуктом: "СМ" - сырье  мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

7.6.9. Производственный инвентарь  и инструменты после промывки  с добавлением моющих средств  и ополаскивания следует ошпарить  кипятком.

7.6.10. Разделочные доски  и другой производственный инвентарь  следует мыть в моечной кухонной  посуде. На крупных предприятиях  общественного питания указанный  инвентарь моется и хранится  непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

7.6.11. Количество одновременно  используемой столовой посуды  и приборов должно соответствовать  нормам оснащения предприятий,  но не менее 

трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается  использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая  и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к  употреблению столовая посуда с трещинами  и отбитыми краями.