Розширення асортименту напоїв з молока та кисломолочних продуктів

Таблица 1.7 - Физико-химические и органолептические показатели крахмала

Показатели	Сорт	Допустимые значения
Цвет	Высший	Белый, допускается желтоватый оттенок
Влажность, % не более	Высший	13
	I	13
Кислотность, мл 0,1 едкого натра (калия) на 100 г сухого крахмала не более	Высший	20
	I	25
Зольность, % не более	Высший	0,20
	I	0,30

При хранении крахмала необходимо учитывать гигроскопичность, адсорбционную  способность и легкость его заражения  вредителями.

Ванилин ГОСТ 16599

 

1.2. Выбор оптимального ассортимента.

Ассортимент продукции - это набор разновидностей продукции  определенного вида и наименования, различающее между собой по качеству и сортности, по своим размерам, внешней  отделки и другим признакам.

Оптимальное установление ассортимента позволит полнее удовлетворить потребности населения в продуктах естественного происхождения с высокой биологической и диетической ценностью; максимальное использование производственной мощности предприятия; и в связи с недостатком сырьевых ресурсов полнее использовать все компоненты молочного сырья, применения безотходной технологии.

Предлагаемый на предприятии  ассортимент - это продукты массового  употребления и продукты нового поколения  с применением биотехнологии.

Исходя, из выше указанного предложен следующий ассортимент продукции:

1. Биосметана 20%-ной жирности. Сметана кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания сливок смесью чистых культур мезофильного и термофильного стрептококка или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки с применением заквасок «бифилакт Б» Она пользуется большим спросом у населения, имеет высокие пищевые достоинства. Рекомендуется людям с малокровием и истощением, при плохом аппетите и пищеварении.

2. Био-простокваша с  ксилитом (0,05%). Представляет кисломолочный продукт однородной сметанообразной консистенции с чистым кисломолочным вкусом и запахом, белого цвета с кремовым оттенком. Продукт оказывает положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микрофлоры, он способствует улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, повышает иммунитет организма, замедляет процесс старения. Использование подсластителя ксилита позволяет сделать продукт низкокалорийным (для людей с сахарным диабетом и ожирением).

3. Творожок нежирный с йодказеином. Вырабатывается из творога, изготовленного из пастеризованного обезжиренного молока, путем сквашивания, с последующим удалением сыворотки из сгустка и отпрессовыванием белковой массы, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей, а для обогащения продукта йодом добавляется йодказеин.

4. Кисель из сыворотки. При его производстве используется неосветвленная сыворотка, что представляет особую ценность, т. к. в ней содержатся все составные части молочной сыворотки (казеин, альбумин, глобулин, лактоза, минеральные соли, сухие вещества).

Готовый продукт имеет  сладковатый вкус и аромат наполнителя, однородную консистенцию.

5. Сыворотка пастеризованная. Продукт готовится из неосветвленной сыворотки,  представляет собой особую ценность, так как в ней содержатся все компоненты молочной сыворотки (казеин, альбумин, глобулин, лактоза, минеральные соли, сухие вещества.

6. Напиток сливочный  «Кофейный». Продукт готовится из  сливок получаемых при сепарировании  молока. Готовый продукт содержит не менее 10% жира, 7-10% сахара, 2% кофе. Кислотность не превышает 20ºТ. Вкус продукта чистый, сладкий, с характерным привкусом сливок; консистенция однородная в меру вязкая. 

 

1.3. Выбор и обоснование способов переработки сырья.

Жидкие кисломолочные  продукты можно вырабатывать двумя  способами: термостатным и резервуарным. Отличаются между собой процессом  сквашивания и подготовкой сырья  к расфасовке.

В данном курсовом проекте все кисломолочные продукты вырабатываются резервуарным способом, что делает производство экономичным. Процесс заквашивания - сквашивания, проводят  в одной емкости непрерывно, регулирование технологических параметров осуществляется автоматически.

При выборе способа производства должны быть учтены следующие:

- получение продукта  высокого качества;

- наиболее полная механизация  производства;

- использование поточных  линий и безотходной технологии.

Биосметану вырабатывают резервуарным способом, сквашивание пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. С последующим созреванием сгустка. Кроме традиционного способа получения сметаны, существует ускоренный, что позволяет сократить время производства в 1,5-2 раза, и совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания. При использовании этого процесса улучшается консистенция продукта, снижаются энерго-затраты. Этот способ получения сметаны предлагается использовать в данном курсовом проекте.

Био-простокваша также  вырабатывается резервуарным способом, путем заквашивания обезжиренного молока закваской, в которую входят бифидобактерии, мезофильный и термофильный стрептококк. В качестве подсластителя используют, ксилит, что делает био-простоквашу наиболее полезной для людей страдающим сахарным диабетом.

Творожок  – это кисломолочный, молочно-белковый продукт. Вырабатывается из обезжиренного молока обогащенного йодказеином, представляет чистый белок.

Существует два способа  коагуляции белков молока: кислотный  и сычужно-кислотный.

При сычужно-кислотном  способе свертывание молока, сгусток формируется воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента образование сгустка идет быстрее.

Для производства творога  не жирного применяют кислотный  метод, который основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока  молочными бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишков сыворотки. При нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку, этим способом получается творог более нежной консистенции.

Кисель 0,05%

Жидкий кисель готовят  из творожной сыворотки с кислотностью не выше 60°Т. Сыворотку нагревают  до температуры 65-70°Т, вносят сахар-песок. Полученную смесь пастеризуют при  температуре 90°С и вносят крахмал, растворенный в холодной воде. Полученную массу выдерживают в течение 10-15 минут. Для подкрашивания вводят пищевой краситель.

Готовый кисель охлаждают  до температуры 40-45°С и направляют на расфасовку.

Продукт хранится при  температуре 4-6°С.

Сыворотка молочная пастеризованная.

Получают из обезжиренной творожной сыворотки путем ее пастеризации при температуре 74-76°С с выдержкой 15-20 часов и охлаждают до 10-12°С.

Готовый продукт фасуют в поли/пакеты по 500 мл.

 

1.4 Продуктовый расчет.

Продуктовый расчет выполняют  от сырья к готовому продукту по уравнению материального баланса.

Основой сырьевого расчета  является составление схемы переработка  сырья. Согласно ей выполняется расчеты, связанных с выработкой молочных продуктов и рациональной переработки  побочного сырья на пищевые цели.

Для этого чтобы определить объем выпускаемой продукции, и проводят сырьевой расчет. Его результаты используют для расчета экономической части дипломного проекта.

Массу сливок, полученных при сепарировании, идущих на производство сметаны определяют по формуле 1.

Массовую долю сливок для производства биосметаны 20%-ной жирности рассчитываем по формуле 1.1

                                 (1.1)

где  Жн.сл – массовая доля жира с нормализованных сливках, %

Жсм – массовая доля жира в сметане, %

К_з – количество вносимой закваски, %

Ж_з – массовая доля жира в закваске, %

М_н – количество вносимого наполнителя, %

Ж_н – массовая доля жира наполнителя, %

 Количество биосметаны  рассчитываем по рецептуре указанной  в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Рецептура на биосметану 20%-ной жирности

Компоненты	Количество, кг (по рецептуре)
Сливки с массовой долей жира 21,05%	954,6
Молоко сухое обезжиренное	20,1
Закваска на обезжиренном молоке	30,0
Выход	1000

 

2. Количество сливочного напитка   «Кофейный» рассчитываем по рецептуре 1.2

Компоненты	Количество, кг (по рецептуре)
Сливки с массовой долей жира 21,05%	502,5
Молоко сухое обезжиренное	35,6
Сахар-песок	70,4
Вода питьевая	367,0
Кофе натуральный	25,0
Итого	1000

 

3. Зная необходимое количество сливок жирностью 21,05% по треугольнику вычислим количество молока и количество обезжиренного молока для производства «Биопростокваши» и «Творожка нежирного» обогащенного йодказеином.

Массу молока вычисляем по формуле 1.2

                                           1.2

 кг

Масса обезжиренного  молока Мом=Мм-Мсл

Мом=9134,06-1457,1=7676,96 кг

 

Таблица 1.3 – Рецептура на биопростоквашу

Сырье	Масса сырья по рецептуре (кг)
Молоко обезжиренное 0,05	880
Ксилит	70
Закваска на обезжиренном молоке	50
Итого	1000

 

Количество продукта с учетом предельно допустимых потерь при ее расфасовке в поли/пакеты вместимостью по 500 мл рассчитывают пор  формуле 2.4.6.

М′пр = Мпр ·1000/Рн                                         1.3

где  Мпр – масса био-простокваши полученная по рецептуре (кг).

Рн – норма расхода сырья на 1 тонну продукта (1012,3).

М′пр = 1000 ·1000/1012,3 = 987,85 (кг)

 

4. Рассчитываем количество творога, полученного из обезжиренного  молока по формуле 1.4

Мтв = Моб/К                                                    1.4

где К – нормативный коэффициент выхода нежирного творога (9,252).

Мтв = 6746,96/9,252 = 729,24 кг

 

Массу сыворотки рассчитываем по формуле 1.5

        Мсыв = Мо.м ·Н/100                                           1.5

где Мсыв – масса сыворотки (кг).

Н – выход сыворотки по утвержденным нормам, (80%).

Мсыв = 6746,96 · 80/100 = 5397,57 кг

Выход продукта с учетом предельно допустимых потерь при  ее расфасовке в стаканчики вместимостью 500 мл рассчитывают по формуле 1.3

где Рн_ТВ = 1005,5

Мпр = 729,24 · 1000/1005,5 = 725,25  кг

Количество сыворотки, оставшейся после производства творога составляет 5397,57

Часть сыворотки направляется сдатчикам, а остальная на производство пастеризованной сыворотки 274,75 кг и киселя из сыворотки 1000.

Выход пастеризованной  сыворотки учетом предельно допустимых потерь  при его расфасовки в поли/пакеты вместимостью 500 мл рассчитываем по формуле 1.3. (Рн = 1012,3).

Мпр = 274,75 ·1000/1012,3 = 271,41 кг

Таблица 1.4 - Рецептура на кисель из сыворотки

Сырье	Масса сырья по рецептуре (кг)
Сыворотка	890,2
Сахар-песок	103,0
Пищевой краситель	0,2
Крахмал	36,05
Итого	1000

 

Масса киселя с учетом предельно допустимых потерь при  ее расфасовке в поли/пакеты вместимостью 500 мл рассчитывают по формуле 1.3 (Рн = 1012.3)

Мпр = 1000 · 1000/1012,3 = 987,85 кг

 

 

 

Таблица 1.5 - Сводная таблица продуктового расчета

Движение продукта	Кол-во сырья			Кол-во готового продукта			Потери Ж, кг
	Кг	Содержание жира		Кг	Содержание жира
		%	М		%	кг
Цельного молока	9134,06	3,4	310,56
Биосметана				954,6	21,05	200,9
Био-простокваша				1000	0,05	0,5
Напиток сливочный «Кофейный»				502,5	21,05	105,78
Творожок с йодказеином				725,25	0,05	0,36
Кисель из сыворотки				1000	0,02	0,2
Сыворотка пастериз.				274,75	0,02	0,055
Сыворотка				4126,16	0,02	0,83
Итого							1,94