Розширення асортименту напоїв з молока та кисломолочних продуктів

 

Потери жира составили:

Потери жира 1,94 кг

П = 1,94 ·100/310,56 = 0,62 %

 

1.5. Описание технологий и обоснование технологических режимов производства.

Технология производства состоит из ряда последовательно, выполняемых операции. С указанием рекомендуемых режимов.

Биосметана 20% жирности

Приемка, оценка качества.

Проводит инспекцию  емкостей, в которых доставлено молоко, обмывают водой и вскрывают, отбирают пробы молока для определения: температуры, кислотности, плотности, массовой доли жира и белка, термоустойчивость, устанавливают сортность сырья (ГОСТ 52054-2003) и его пригодность для выработки сметаны.

Сепарирование молока.

Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны 20% жирности. Сепарирование производят на сепораторе-нормолизаторе, что позволяет избежать последующей нормализации сливок и их очистки. Оптимальная температура сепарирования молока 35-45°С.

Гомогенизация сливок.

При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается  их количество, повышается стойкость  жировой эмульсии. Эффективность  гомогенизации зависит от температуры  и давления, а также от содержания жира в продукте. Для сметаны 20% жирности оптимальное давление 9-12 МПа и температура 60-70°С

В целях повышения  гигиенической надежности, улучшение  микробиологических показателей готового продукта гомогенизацию осуществляют перед пастеризацией.

Пастеризация  сливок.

При выработки сметаны 20% жирности сливки пастеризуются при температуре 92°С и выдержкой 15-20 секунд. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени потери витаминов, сливки следует пастеризовать в закрытой системе.

Режим пастеризации выбирают от качества перерабатываемого сырья и вида сметаны. При переработке сливок низкого качества, (с посторонним привкусом, с большой бактериальной обсемененностью) используют более высокие температуры пастеризации. При переработке несвежих сливок с пониженной термоустойчивостью белков, ограничиваются более низкими температурами пастеризации.

Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.

Охлаждение сливок.

Сливки после гомогенизации  и пастеризации немедленно охлаждают  до температуры заквашивания 28-30 и направляются в резервуар для сквашивания.

Заквашивание сливок.

Применяют закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых  стрептококков.

При производстве сметаны 20% жирности допускается применять  слабовяжущую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Норма закваски устанавливаем в зависимости от ее активности, условия производства и качества сырья.

Объемная доля вносимой закваски составляет 5% от массы сливок, и вносятся при t =28°С

Сквашивание сливок.

Температура сквашенных сливок 28-30°С.  Сливки до образования сгустков и достижение определенной кислотности не менее 55°Т для сметаны 20% жирности. Длительность процесса не должен превышать 6-7 часов.

Перемешивание и розлив сквашенных сливок.

Продолжительность перемешивания  сгустка 3-5 мин. Его проводят в целях  достижения однородного состава  и консистенции продукта. Продолжительность  перемешивания зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании  и др.

Сквашенные и перемешанные направляют на фасование, при температуре 28-30°С.

Охлаждение и созревание сметаны.

Эти процессы осуществляют в камере (холодильной) с температурой 0-8°С.  Продолжительность созревания составляет 6-8 часов.

В процессе охлаждения и  созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы: нарастание кислотности затормаживается, или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизируется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана, готова к реализации.

Хранение сметаны.

Сметану хранят при t=0-8°С не более 72 часов, в том числе на предприятии изготовителя не более 36 часов.

 

Технология  био-простокваши 0,05% жира

Обезжиренное молоко, оставшееся после сепарирования, направляется на производство био-простокваши.

Обезжиренное молоко пастеризуется при t = 92 + 2°С с выдержкой 4 минуты. Смесь охлаждается до температуры сквашивания 30 + 2°С (при обычном сквашивании) до 35-37°С (при ускоренном).

Заквашивают смесь при  температуре 30°С, объемная доля закваски 5% по отношению к массе молока. В состав закваски подобраны штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, которые не являются  антагонистическим по отношению друг к другу.

Сквашивают продукт в течение 12-13 часов до кислотности 75-85°Т (рН 4,5 – 4,4). В конце сквашивания вносят ксилит в количестве указанном в рецептуре.

Готовый продукт перемешивают, охлаждают до температуры 12 + 2°С и направляют  на розлив.

Фасуют био-простоквашу  в поли/пакеты по 500 мл и хранят при температуре 4+ 2°С. Срок годности продукта составляет 7 суток.

Творожок нежирный с йодказеином

Приемка и подготовка сырья. Поступившее на завод молоко и сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией завода. Сначала проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают, а затем определяют массовую долю жира, плотность, кислоту, чистоту, редуктазную пробу, температуру, проводят органолептическую оценку сырья.

Сепарирование. Часть отобранного по качеству молока направляется в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 8,42% и нормализованного молока жирностью 1,32%.

Пастеризация молока. При выработке творога нормализованное молоко пастеризуется при температурах 78±2°С с выдержкой 20-30 с или 90±2°С с выдержкой 10-20 с. Режимы пастеризации 90±2°С с выдержкой 10-20 с предусмотрены в целях улучшения консистенции творога.

Охлаждение. Охлаждение молока до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание  молока. Для заквашивания в молоко добавляется симбиотическая закваска синантропных бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, В. longum, В. breve, В. adolescentis, В. infantis) и термофильного стрептококка не вязкого в количестве 1-10% при температурах 24-28 (летний период) и 26-30°С (зимний), и для обогащения вносится йодказеин. Молоко сквашивается 8-12 ч до титруемой кислотности сгустка 80-100°.

Перемешивание сгустка. Сгусток перемешивается в течение 2-5 мин.

Подогрев сгустка. Сгусток подогревается в специальном подогревателе до температуры до 42-50°С (с уменьшением массовой доли жира в твороге понижается температура подогретого сгустка). Сгусток нагревается в течение 2-2,5 мин водой, температура которой 70-90°С.

Выдержка сгустка. Продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 мин.

Охлаждение сгустка. Для охлаждения сгустка используется водопроводная вода, циркулирующая в рубашке охладителя. Сгусток охлаждается до 25-35°С.

Обезвоживание сгустка. Обезвоживание сгустка производится во вращающемся двухцилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью - лавсаном. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона барабана обезоживателя.

Охлаждение творога. Температура охлаждения 10±2°С.

Упаковывание. Творог расфасовывают в пергаментные пакетики по 500 грамм.

Кисель из сыворотки  0,05%.

Жидкий кисель готовят  из твороженной сыворотки с кислотностью не выше 60°Т. профильтрованную сыворотку  нагревают до температуры 65-70°С, вносят сахарный песок. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90°С и вводят крахмал, растворенный в холодной воде. Полученную массу выдерживают в течение 10-15мин. Для подкрашивания вводят пищевой краситель.

Готовый кисель охлаждают до 40-45°С и направляют на расфасовку.

Продукт храниться при  температуре 4-6°С.

Сливочный напиток  «Кофейный»

Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао и кофе.

При производстве сливочных  напитков сливки получают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20 % жира. При приготовлении сливочного напитка с какао для стабилизации какао-порошка добавляют водный раствор агара.

Подготовленные сливки подогревают до 50-60 °С. Сахарный песок, предварительно просеянный и растворенный в равном количестве горячих сливок, через фильтр вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 85—87 °С. При этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8—11,0 МПа и охлаждают до 4-6°С. Сливочные напитки разливают в стеклянные бутылки или пакеты.

Сливочные напитки должны содержать не менее 10 % жира, 7—10 % сахара (в зависимости от вида продукта), 2,5 % какао или 2 % кофе. Кислотность  их не должна превышать 20 °Т. Допускается незначительный осадок какао или кофе. Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок; аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе; цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерным по всей массе; консистенция должна быть однородной, в меру вязкой.

Готовые напитки хранят при температуре не выше 6 ºС и не более 12 ч с момента выпуска.

 

1.6 Организация заквасочного производства.

Приготовление закваски осуществляют в отделениях чистых культур при микробиологической лаборатории предприятия. Заквасочное отделение на молочном заводе размещается в отдельном изолированном помещении. Стены, полы и потолок выполняют  из гладких (непористых) строительных материалов, допускающих регулярную мойку и дезинфекцию поверхностей. На пути поступления воздуха следует устанавливать фильтрующие материалы. Необходимо устанавливать систему вентиляции с некоторым избыточным давлением воздуха внутри помещения. Над выходом из заквасочной следует устанавливать бактерицидные лампы, которые работают пока дверь остается открытой

К молоку, используемому, для приготовления закваски предъявляются  особые требования. Оно должно быть, получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков и ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующую в сыром молоке, необходимо его пастеризовать при t = 95°С с выдержкой 30-60 мин.

На молочные заводы поступают  жидкие и сухие закваски. Из них  в лаборатории завода готовят лабораторную закваску на стерилизованном молоке или кипяченом. После стерилизации молоко охлаждается до температуры заквашивания и в него сразу вноситься закваска.

На начальном этапе  активации сухих заквасок и жидких бактериальных препаратов, вносимая доза должна составлять 0,5—1,5 минут активных клеток на 1 мл. Культивирование продолжается до момента образования сгустка, и к 8-12 часам численность молочнокислых микроорганизмов достигает 1-3 млрд./мл. Лабораторную закваску можно хранить при температуре 6-10°С в течении недели.

При изготовлении первичной  производственной закваски к молоку в резервуарах добавляется хорошо перемешанная встряхиванием лабораторная закваска. Температуру сквашивания  молока снижают на 2-3°С по сравнению  с температурой заквашивания лабораторной закваски. Закваску хранят при З-5°С и используют в производстве кисломолочных продуктов.

Вторичную производственную закваску рекомендуется использовать непосредственно при выработке  кисломолочных продуктов. Последующие  недостатки закваски приводят к ее загрязнению.

 Для производства сметаны используют многоштаммовые закваски, приготовленные на чистых культурах, мезофильных молочных стрептококков: Str.Lastis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, Str.suhsp. Чтобы получить сметану более вязкой консистенции в состав закваски подбирают штаммы Str.cremoris, способные к образованию более вязкого сгустка.

 Для производства био-простокваши в  качестве закваски используют культуры DVS. В состав закваски подобранны штаммы ацидофильных

палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.

2 Организация ПРОИЗВОДСТВЕННОГО контроля

 

Производственный контроль осуществляется в соответствии с  программой, утвержденной частью 2 статьи 20 Федерального закона № 88.

Программа производственного контроля должна предусматривать:

- показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, установленными настоящим Федеральным законом, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;

- показатели качества и безопасности сырья, компонентов, готовой молочной продукции в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки сырья, компонентов, готовой продукции, сроки их годности, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;