Современные научно=технические представления о проектировании блюд

Тема: Проект нормативной  документации фирменного блюда из форели для кафе «Парус» на 60 мест

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………………..3

1.Современное научно-техническое представление о проектировании блюда 6                     

2.Современные тенденции направления области общественного питания…..9

3.Возможность использования современного  технологического оборудования  предприятия общественного питания для проектирования технологической документации кулинарной продукции 16

4.Проектирование блюда 23

4.1. Условия для проектирования. 23 

4.2. Логическое обоснование хода  проектирования. 34

4.3. Разработка текущего этапа  технологического процесса. 35

4.4. Составление технологической  и технико-технологической карты. 36

Заключение 40

Список использованных источников 42

Приложение 49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. От качества предоставляемых услуг и удовлетворения потребности людей в питании зависит  их здоровье, настроение, трудоспособность. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор представлен различными типами предприятий питания: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого

 

населения и детей, здоровых и  нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового  питания непрерывно изменяется и  растет.

В проекте  будет разработана нормативная документация фирменного блюда «Пудинг рыбный» из филе птицы для кафе на 50 мест.

Для решения поставленной цели, необходимо выполнить следующие задачи:

1. Рассмотреть современные научно-технические представления о проектирование блюда. 
2. Рассмотреть возможность использования современного технологического оборудования на предприятии общественного питания для проектирования технологической документации. 
3. Разработать технологию производства.
4. Оценить пищевую ценность.
5. Рассмотреть контроль качества сырья, технологию приготовления готового блюда.
6. Охарактеризовать отходов и пути их использования.
7. Разработать нормативную  документацию.

При    разработке    данного   проекта   необходимо    руководствоваться требованиями следующих документов: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I Закон о защите прав потребителей, Федеральный закон N 29-ФЗ Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, ПОТ РО-14000-004-98 Положение.Техническая эксплуатация промышленных зданий и сооружений, Пособие к СНиП 2.08.02-85 Пособие по проектированию общественных зданий и сооружений, СНиП 2.08.02-89 Общественные здания, СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения, СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения, Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения, ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества, СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений, СП 2.3.6.2203-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.СОВРЕМЕННОЕ НАУЧНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О ПРОЕКТИРОВАНИИ

 

В настоящее время предлагается следующее определение проектирования блюда - это блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом специфики предприятия и отличающееся по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренным действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных иделий, мучных кондитерских и булочных изделий.

При этом предприятия общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда, кулинарные изделия, булочные изделия, мучные кондитерские изделия, напитки. Рецептуры на фирменные и новые блюда могут разрабатываться для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

Рецептуры фирменных и новых блюд разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

Отработку рецептур проводят на сырье  и пищевых продуктах, применяемых  на  предприятии  общественного  питания  и отвечающих

 

требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

Порядок разработки фирменных и  новых блюд включает следующие этапы: разработку проекта рецептуры, отработку рецептуры и технологии производства, оформление рецептур и технологии производства, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает:

Выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд.

Составление проекта рецептуры  на блюдо в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование используемого сырья  в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда и т.д.;

- нормы закладки сырья и продуктов  массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

- массу полуфабрикатов;

- выход готового изделия.

Проектирование блюда состоит из следующих операций:

1.Описание технологии приготовления блюда (изделия).

2.Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

3.Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

4.Корректировка выхода блюда (изделия).

5.Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) учетом изменений

6.Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей – лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей – в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

В настоящее время одной из важнейших  задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

 

 

 

 

2.СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ НАПРАВЛЕНИЯ ОБЛАСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Научно-технический прогресс в  общественном питании заключается  не только в развитии и совершенствовании  используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в России в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором

 

произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных  операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

— с новыми видами тепловой обработки  продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром  и конвективным обогревом);

— с автоматическим регулированием и программированием теплового  процесса;

— с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

— с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания  и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.