Современные научно=технические представления о проектировании блюд

Производственный инвентарь (доски  разделочные, ножи, веселки) после использования  тщательно моются и не менее 1 раза в неделю дезинфицируются кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке [59,5].

При работе технологического оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов.

Санитарная  обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы  в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

 В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски  и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической  операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется  оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Механическая  мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в  соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

В пивных барах  кружки, стаканы, бокалы промываются  горячей водой не ниже 45-50°С с  применением моющих и дезинфицирующих  средств.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Чистые кухонную посуду и  инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Щетки для мытья  посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Подносы для  посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.

 

 

4.ПРОЕКТИРОВАНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ БЛЮДА

4.1. Условия для проектирования  блюда

 

Разработка проекта осуществляется в горячем цехе кафе «Парус» на 60 мест.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия [10,10].

Условия для проектирования обуславливают  соответствие проекта всем нормативным  требованиям: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I Закон о защите прав потребителей, Федеральный закон N 29-ФЗ Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, ПОТ РО-14000-004-98 Положение.Техническая эксплуатация промышленных зданий и сооружений, Пособие к СНиП 2.08.02-85 Пособие по проектированию общественных зданий и сооружений, СНиП 2.08.02-89 Общественные здания, СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения, СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения, Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения, ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного

 

питания, ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества, СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений, СП 2.3.6.2203-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов и др.

Функционирование горячего цеха возможно в определенной функциональной связи  с другими производственными  цехами предприятия (рис.1).

Для разработки нормативной документации блюда на предприятии общественного питания должны учитываться следующие требования:

1.Требования  к размещению предприятия [41, 5]

Организация размещена в отдельно стоящем здании.

Производственные  цеха организаций не размещены в подвальных и полуподвальных помещениях.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Площадка мусоросборников  располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для  игр и отдыха.

Территория организации  благоустроена и содержаться в чистоте [41, 7].

 

2.Требования к   водоснабжению и канализации

Организация общественного  питания оборудована системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

Место расположения оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.

Качество воды в системах водоснабжения организации  должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения [41,10].

Запрещается использовать горячую  воду из системы водяного отопления  для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организации запрещается использовать привозную воду.

При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.                                                             

Внутренняя система канализации  производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод - раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается [41,11].

Прокладка внутренних канализационных  сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним.

Все стационарные организации оборудуются  туалетами и раковинами для мытья  рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

3.Требования  к условиям работы в производственном помещении

Условия труда производственных работников должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

В организации создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.). Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений [41,13].

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены  женщин) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

Оборудование  и моечные ванны, являющиеся источниками  повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации  обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.

Производственные, вспомогательные помещения и  помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Естественное и искусственное  освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных  помещениях соответствуют требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

В цехе для приготовления  холодных блюд и закусок, кондитерском цехе, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

Для освещения  производственных помещений и складов  применяются светильники во влагопылезащитном  исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость.

Допустимые уровни шума и  вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах в помещениях общественных зданий.

При эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.

Общая продолжительность  рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.

4.Требования  к устройству и содержанию  помещений

Объемно-планировочные  и конструкторские решения помещений  должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала (рис.1).

Набор и площади помещений соответствуют мощности организации и обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная  уборка с применением моющих и  дезинфицирующих средств [41,15].

В целях предупреждения возникновения и распространения  инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные  органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

5.Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации [41,17].

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся  продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.