Современные научно=технические представления о проектировании блюд

Транспортная тара маркируется  в соответствии с нормативной  и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции [25].

Реализация продукции вне организации  в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 Для предотвращения возникновения  и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая  продукция при транспортировке  не должны контактировать друг с другом.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах) [41,19].

Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

6.Требования к обработке сырья и производству продукции

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в  действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке [41,20].

 При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

7. Требования к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Блюдо из филе птицы при раздаче должно иметь температуру не ниже 65°С.

Блюдо из филе птицы может находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления.

 Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих второго блюда в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и  другие изделия, вырабатываемые организациями  для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации  через торговую сеть, должна иметь  санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную  промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают.

8. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Лица, поступающие на работу в организации  общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заводится  личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила  личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать  чистую санитарную одежду, подбирать  волосы под колпак или косынку  или надевать специальную сеточку  для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально  отведенном месте, после посещения  туалета тщательно мыть руки  с мылом;

- при появлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях  заболеваний кишечными инфекциями  в семье работника.

9. Организация производственного контроля

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

10. Требования к соблюдению санитарных правил

Руководитель организации обеспечивает:

- наличие на каждом предприятии  настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных  правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние  нецентрализованных источников  водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного  и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения  санитарных норм и правил на  всех этапах приготовления и  реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих  допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских  книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных  при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.

Рис. 1. Взаимосвязи функциональных групп помещений

1- вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный зал;6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 - горячий цех; 8 - цех мучных изделий; 9 – моечная столовой посуды;10 - моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех; 12 – машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - кладовые продуктов; 15 -загрузочная;16 - бытовые помещения; 17 - служебные помещения; 18 - технические помещения;19 - помещение заведующего, производством; 21 - радиоузел;22 - крытая разгрузочная площадка; 23 - помещения персонала

 

4.2 Логическое обоснование хода проектирования

 

Логическое обоснование хода проектирования блюда представлено в графической  части в виде технологической  схемы.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Основным компонентом  разрабатываемого блюда являются форель. Выбранный основной компонент пищи является наболее ценным пищевым продуктом. Форель содержит почти все витамины группы В, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K и витамины С и РР. Форель богата фосфором, натрием и калием, из микроэлементов содержит железо и селен, в меньших количествах цинк, медь и маргенец.

В форели содержится также большое  количество полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Эти кислоты снижают холестерин в крови и предотвращают образование холестериновых отложений на стенках сосудов, чем нормализуют работу всех органов, в особенности сердца и мозга. Полиненасыщенные жирные кислоты чрезвычайно благотворно действуют на кожу, с их помощью восстанавливается защитный слой, который защищает кожу от проникновения инфекции извне.

Витамин В4 (витаминоподобное вещество холин) нормализует работу печени и  тоже понижает количество холестерина  в крови. Кроме того, он стимулирует сердечную деятельность, нормализует уровень инсулина и выводит из организма некоторые яды, в том числе остатки лечебных препаратов.

После определения основного сырья  необходимо определить способ тепловой обработки, разработать данное блюдо (пробное лабораторное приготовление), затем после успешно проведенных исследований и определения оптимальных технологических параметров необходимо разработать технико – технологическую карту, технологическую схему и технологическую карту [64].

 

4.3. Разработка текущего этапа технологического процесса

  Технология производства продукции общественного питания- это комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

При приготовлении продукции на предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

 

4.4.Составление технологической  и технико-технологической карты

 

Технологическая карта на продукцию  общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) [16,25].

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую  нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [48,35].

 

4.5. Расчет пищевой  и энергетической ценности фирменного  блюда «Форель с миндальной корочкой»

 

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производиться  по таблицам справочника «химический  состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта.

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
Виноград темный	80	0,6	0,48	0,6	0,48	15,4	12,32	-	-
Петрушка (зелень)	3	3,7	0,11	0,4	0,12	7,6	0,23	1,2	0,03
Миндаль	20	18,6	3,72	53,7	10,74	13,0	2,6	7,0	1,4
Яйцо (белок)	8	12,7	1,01	11,5	0,92	0,7	0,05	-	-
Филе форели	128	17,5	22,4	2,0	2,56	0,3	0,4	-	-
Сливочное масло	12	0,5	0,06	82,5	9,9	0,8	0,1	-	-
Белое сухое вино	12	0,2	0,02	-	-	0,3	0,03	-	-
Шалфей	1	1,5	0,1	0,2	0,002	5,1	0,05	0,5	0,005
Масса полуфабриката	270
Масса готового изделия	200