Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 15:30, шпаргалка
Кулинарная обработка – это воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и употребления в пищу.
В технологическом процессе производства кулинарной продукции условно выделяют две стадии — первичную и тепловую обработку. Задача первичной обработки продуктов (сырья) — производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.
Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.
Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около 0,7 ... 0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фруктов и т. д.; украшают зеленью.
Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и залакированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, приыпущенными овощами, зеленым горошком.
Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и прогревают 2 ... 3 мин. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают, предварительно отваренный, а потом обжаренный картофель.
Блюда из тушеного мяса
В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.
В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жароч-ном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу, после того как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15 ... 20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60 °С), вливают в оставшийся бульон, варят 25 ... 30 мин, процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарнирам и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порцио-нировать.
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.
Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.
Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5 ... 2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.
Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5 ... 2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.
Мясо нарезают поперек волокон на куски (1 ... 2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, картофелем жареным.
Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.
Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1... 2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.
Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, км заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30 ... 35 мин. За 5 ... 10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.
Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.
Первый способ. Порционные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, перец черный душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом — тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).
Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло-сладким. Гарниры те же.
Говядина, тушенная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром — картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.
Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нарубают с косточкой по 1 ... 2 куска на порцию и кладут на картофель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жароч-ном шкафу. В конце тушения добавляют томаты. Подают в той же посуде.
Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30 ... 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 ... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15 ... 20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мясные продукты и доводят до готовности.
Рагу. Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 ... 40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2 ... 3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.
Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20 ... 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пас-серованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 ... 20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.
Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10 ... 15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.
Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованные репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5 ... 10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3 ... 4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).
Блюда из запеченного мяса
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром или соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220 — 280 °С. Продолжительность запекания на сковородах — 10 ... 30 мин, на противнях — около часа. Температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 80 °С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Отпускают в порционной посуде или после пор-ционирования.
Технология приготовления голубцов, картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца и других блюд была описана в гл. «Блюда из овощей». В качестве сырья для фарша используют мясо.
Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо (говядину) отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.
Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, томатов, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.
Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.
Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10 ... 15 мин при температуре 250 ... 260 "С.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней густоты.
Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. Отдельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — красный с вином или красный основной.
Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).
Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски тазобедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очищают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренные мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно протереть через протирочную машину или с помощью процессора. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют полученной массой, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками и заполняют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так же приготовляют форшмак из дичи.