Способы и приемы первичной обработки продуктов. Принципы сохранения пищевой ценности продуктов и блюд при кулинарной обработке

Блюда из тушеной  рыбы

Тушить целесообразно  соленую рыбу или свежую мелкую, так как сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается, становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Тушат как сырую, так  и предварительно обжаренную рыбу. Для придания особого аромата и вкуса ее готовят с добавлением кореньев, репчатого лука, моркови, томата-пюре и пряностей – черного перца горошком, лаврового листа, гвоздики и корицы.

15. Использование  морепродуктов в ресторанной  кухне. Технология их приготовления.

          На предприятиях общественного питания из нерыбных морепродуктов используются двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки), ракообразные (речные раки, крабы, омары, лангусты, креветки), головоногие моллюски (осьминоги и кальмары), иглокожие (трепанги), а из водорослей – морская капуста. Ракообразные имеют важное значение для полноценного питания человека.

Креветки

         Креветки – морские жители, отряд  десятиногих ракообразных, длина достигает, в зависимости от места обитания, 15 см..  Креветок отваривают в местах лова (очищенными или в панцирных оболочках), а также консервируют и подвергают глубокой заморозке.

         Способы приготовления: креветки можно широко использовать для приготовления блюд, которые обычно приготавливают из раков и крабов. Отваренных креветок нужно очистить от панцирной оболочки. Удалить в спинной части черный жгут внутренностей и слегка промыть после этого под струей холодной воды. Вынутый при этом мускул используют целиком или разделяют на волокна. Креветок можно использовать для салатов, коктейлей или изысканных канапе, а также для горячих блюд, лишь слегка подогрев уже готовых креветок, например креветки отварные с белым или сметанным соусом, жаренные или запеченные. Быстрозамороженных креветок следует вынуть из упаковки, положить в миску, накрыть и поставить в холодильник для медленного оттаивания. После этого их промывают и опускают в подсоленную кипящую воду (на 1 литр воды 1 – 1¹/₂ ст. ложки соли) и варят с момента закипания 3 – 4 мин. Консервированные креветки используют без предварительной обработки.

Креветки гигантские

         Поступают на предприятия общественного  питания под названием Pramns или скампии. Это и есть подлинные креветки, достигающие размеров от 17 до 23 см.

         Способы приготовления: все, что описано для лобстера (см. ниже).

Омар

         На предприятия общественного  питания используется как европейский,  так и американский омар, которого часто называют лобстером.

         Омар обитает в прибрежных  водах на морском дне среди  подводных скал. Самое вкусное  мясо у омаров длиной от 35 до 45 см и весом от 500 до 800г. Омар поступает на кухню ресторана в живом виде или, как быстрозамороженный продукт, а так же в виде консервов. При покупке живого омара очень важно, чтобы он естественно двигался в аквариуме у торговца, а вытащенный из воды также был подвижен. Особи, производящие впечатление поврежденного или умирающего морского животного, категорически не годится в пищу, поскольку могу причинить вред здоровью человека или даже вызвать отравление. Хвосты у здоровых омаров, лангустов и речных раков должны быть плотно прижаты к телу.

         Способы приготовления: если живой омар не был усыплен после покупки, то класть его живым не стоит, а лучше его усыпить. Омара или лангуста опускают в сильно кипящую воду вниз головой, прижимают шумовкой, не давая всплыть на поверхность, и держат в кипятке не менее 5 минут. Если омар замороженный, то его вынуть из упаковки, накрыть и поставить в холодильник медленно оттаивать; при быстром размораживании мясо может стать жестким. Отварного омара разрезать горячим или холодным на две части. Вынуть из хвостовой части лакомое мясо. Из головогруди извлечь мягкую печенку. Яйца, если они окажутся под хвостом на брюшных ножках, слывут особенно изысканным деликатесом. Для холодных закусок мясо хвостовой части режут кусками и укладывают на панцирь. Отломать клешни омара и постучать по ним специальными щипцами (или молоточком для отбивания мяса). После этого не составит труда извлечь сладкое мясо оттуда – за столом это делают специальной вилкой.

Норвежский омар

         Длина достигает 20 – 25 см. Хвосты  в свежем или вареном виде  поступает в продажу в панцире, вынутое мясо в замороженном виде или в виде консервов.

      Способы приготовления: свежеотварные хвосты освободить от панциря, использовать в холодном или подогретом виде. Хвосты можно также жарить на гриле в панцире или на сковороде в большом количестве растительного масла. Очищенное мясо хвостов употребляют в пищу, как креветки.

Раки

         На предприятия питания поступают  как речные раки. Длина раков колеблется от 8 до 15 см, вес около 100 г. При приготовлении живых раков обращать внимание следует на то же, что и при приготовлении омаров. Вареные раки поступают на предприятия в виде быстрозамороженной продукции как очищенными, так и панцирной оболочке, а так же в виде консервов в банках.

         Способ приготовления: для усыпления  живых раков действуют те же   

правила, что и для  омаров. Мясо раков используется, как  мясо омара (лобстера).

Лангуст

         Лангуст – родственник омара,  но только вместо клешней у него длинные толстые антенны с мощными шипами. Длина лангустов – 20 – 50 см, вес – до 1 кг. Все, что было сказано про омара, относится и к лангустам.

Устрицы

         Устрицы поступают в рестораны  главным образом из «садков», искусственно устраиваемых на устричных банках. Устрицы могут жить, и расти только в очень соленой морской воде. Различают европейскую, или плоскую устрицу и вздутую португальскую. Все устрицы поступают в ресторан только живыми.

         Способы приготовления: гурманы и знатоки едят устриц сырыми. Плотно закрытые раковины тщательно вычищаются щеточкой под струей холодной воды и раскладываются потом для обсушки на кухонном полотенце. Устрицы вскрывают специальным устричным ножом с толстым лезвием и тупым концом или массивным кухонным ножом. Чтобы не пораниться, каждую устрицу кладут выпуклой стороной вниз на несколько раз сложенное влажное полотенце, приставляют нож к заостренному концу раковины и сильным движением просовывают его между створок. При этом надо по возможности постараться не разлить остаток морской воды из раскрываемой раковины, потому, что она – часть неповторимого пряного вкуса «выпиваемой» устрицы. Затем надо пройти ножом по краям створок вдоль «замка» - мускула-замыкателя – и выложить обе заполненные половинки на блюдо. Если нет специального блюда с углублениями для устриц, надо насыпать на обычное блюдо соли примерно в 1 см, чтобы устрицы не опрокидывались. Свежие устрицы «выпивают» из створок, втягивая в себя вместе с жидкостью. Мускул-замок выдавливают перед началом устричной вилкой.

          Некоторые любители устриц, перед  тем как выпить их, сбрызгивают  устрицы лимонным соком, но  не столько ради вкуса, сколько  ради того, чтобы удостоверится, действительно ли устрица еще живая. Если это так, устрица слегка вздрагивает и сжимается от кислоты.

         К сырым устрицам подают очень  свежий белый хлеб, перец в  мельнечке и сухое белое вино. Устрицы подают к столу также  и приготовленными – припущенными в собственном соку и сервированными в раковинах. К блюду подают белый соус. Припущенный устрицы кладут иногда в смазанные жиром раковины (кокиль), посыпают сухарями из хрустящих хлебцев, сыром «пармезан», мелко нарубленной петрушкой, кладут сверху хлопья сливочного масла и запекают в духовке. По английскому рецепту каждую устрицу заворачивают в тонкий ломтик сала, натыкают на маленький шампур и жарят в электрогриле.

Морской гребешок.

       Морской  гребешок обитает в Атлантике,  в Средиземном и Северных морях. Достигает 8 – 15 см, его полукруглая раковина очень красива по форме, бежевого, часто красноватого цвета, и по ней равномерно разбегаются лучевидные ребра. В свежем виде морского гребешка можно найти только вблизи морских берегов, во всех остальных случаях он поступает на предприятия питания в замороженном виде.

        Способы приготовления: положить замороженного морского гребешка оттаивать в холодильник. Раковины вымыть, вскрыть, как устрицы, отделить от створок мускул – желто-белое мясо, называемое «орехом», и четко выделяющуюся среди прочих серых внутренностей оранжевую икру (коралл). Светлые благородные части бланшируют в течение 2-3 минуты на сите, опустив его в слегка кипящую воду, потом мясо врезают кусочками и приготовить согласно рецепту. После бланширования мясо гребешка можно панировать или обмакнуть в кляр и жарить во фритюре; нагрев в деликатесном соусе, можно запекать в духовке или завернуть в тонкие ломтики сала, насадить на маленькие шампуры и жарить на гриле. В качестве приправ годятся кайенский перец, карри, укроп, сок манго, белый перец, сухой херес, лимон.

        Добавки: шампиньоны, креветки, тертый сыр, мидии, нарезанные помидоры, соус «белое вино».

Мидии.

Раковины сине-черного  цвета, овальной формы, с заостренным  концом, длина - 5-6 см.

Способ приготовления мидии промыть щеткой под струей холодной воды и удалить нить раковичного шелка. Мидии с открытыми створками раковин не использовать. Для варки в воду положить лавровый лист и очищенный нарезанный кольцами лук и довести до кипения. Опустить в кипящую воду мидии, добавить перец, накрыть кастрюлю крышкой и проварить их в течение 8 минут (кастрюлю время от время встряхивать). Сваренным мидиям дать остыть.

16. Технологии  приготовления вторых горячих  блюд из мяса. Правила подбора  гарниров и соусов к горячим  мясным блюдам

Значение  в питании блюд из мяса

Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97 %). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются  белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20 ... 30 %, в жирах — на 10 ... 30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15 %.

Ценен и минеральный  состав мясных блюд. Поскольку в  мясе и субпродуктах преобладают  кислые зольные элементы, целесообразно  подбирать к блюдам из них овощные  гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда  следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Технология  приготовления блюд из мяса

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жаренье и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В основу классификации  положен способ тепловой обработки.

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.

Мясо нарезают кусками  массой 1,5 ... 2 кг. Лопаточную часть и  покромку сворачивают рулетом. У  свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 ... 1,5 л воды) и варят  без кипения (97 ... 98 °С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15 ... 20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.

В среднем время варки  говядины составляет 2 ... 2,5 ч, баранины — 1 ... 1,5, свинины — 2 ... 2,5, телятины — 1,5 ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1 ... 2 куска  на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50 ... 60 °С.

Если мясо нужно хранить  более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне.