Тестомесильные машины

СОДЕРЖАНИЕ

     

 Введение 

1   Значение тестомесильных машин для предприятий

       общественного  питания 

2     Основные виды перемешивания пищевых продуктов

3     Основные виды тестомесильных машин 

3.1  Тестомесильные машины непрерывного действия 

3.2  Тестомесильные машины периодического действия 

4     Анализ современных машин аналогичного действия 

5     Модернизация тестомесильной машины ТММ-1М 

5.1  Описание конструкции и  принципа действия тестомесильной 

       машины ТММ-1М. технические характеристики конструкции 

5.2 Обоснование и разработка  модернизации тестомесильной

       машины ТММ-1М 

       Заключение 

       Список использованной  литературы

 

ВВЕДЕНИЕ

 

На современном этапе общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и электроэнергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является современная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости, лучшим достижениям науки.

Тестомесильная машина ТММ-1М является наиболее применяемой на предприятии общественного питания.

Таким образом, перед нами ставится задача – модернизировать тестомесильную машину ТММ-1М.

Цель курсового проекта -  значительно улучшить работу машины, чтобы получить более качественный продукт.

 

1 ЗНАЧЕНИЕ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН  ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

На предприятиях общественного питания для производства выпечных и кондитерских изделий, а также для изготовления пельменей и вареников используются различные сорта теста, которые различаются по своей рецептуре и консистенции.

Приготовление теста осуществляется с помощью тестомесильных машин, конструкция которых обеспечивает выполнение основных стадий процесса: равномерное распределение всех ингредиентов в общем объеме, замес теста и его пластификацию.

Основу тестомесильной машины составляет месильный рабочий орган, выполненный либо в виде специальной формы рычага, совершающего сложное объемное движение внутри вращающейся емкости (дежи), либо в виде пары спиралевидных лопастей, вращающихся навстречу друг другу внутри неподвижной дежи, а для интенсивного замеса теста – в виде лопасти, совершающей планетарное движение внутри неподвижного бачка.

Тестомесильные машины, используемые на предприятиях общественного питания периодического действия и по виду рабочего органа подразделяются на три главные группы:

• Спиральные тестомесы - дрожжевое или бездрожжевое тесто со средней влажностью 35%.

• Горизонтальные тестомесы (шнековые) - крутое тесто для таких продуктов как, пельмени, вареники, бараночные изделия и т. д.

• Горизонтальные тестомесы с Z-образными лопастями - тесто для сахарных сортов печенья в кондитерском производстве.

• Взбивальные машины (взбивалки) планетарного типа - разнообразное тесто или кондитерские массы с большим содержанием влаги, обладающие большой текучестью.

На предприятиях общественного питания в основном используются спиральные тестомесы (S-образные).

По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:

• с движением только месильного органа;

• с движением (вращением) только дежи;

• с движением как месильного органа, а также дежи.

В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.

Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу тестомесильной машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку — тестомес в этом случае остановится.

Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки.

Тестомесильные машины бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая — для образования структуры теста. Такая техническая особенность позволяет ускорить процесс замеса теста.

На рынке оборудования предлагается огромное число моделей самых разнообразных тестомесов как импортного, так и российского производства. Каждая из этих моделей оптимально подходит для какого-то определенного производства, как по виду теста, так и по объему производства.

 

2 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

Процессы перемешивания широко применяют в производстве продуктов питания при изготовлении изделий из рубленных мясных и рыбных полуфабрикатов,  измельченных вареных овощей, выпечных и кондитерских изделий из различных сортов теста, а также взбитой десертной продукции.

Основным способом перемешивания, применяемым на предприятиях общественного питания, является механический. Суть которого состоит в образовании нового продукта в виде однородной смеси из отдельных мелких частиц разнородных продуктов путем воздействия на них специальных перемешивающих рабочих органов (лопастей, пластин, фигурных стержней и т.п.), обеспечивающих многократное относительное  перемещение частиц компонентов в разных направлениях в пределах определенного объема.

Процесс перемешивания имеет три основные разновидности, которые характеризуются взаимодействием исходных пищевых компонентов в процессе перемешивания: простое перемешивание, замешивание и взбивание.

При простом перемешивании добиваются однородного состава конечного продукта из общей смеси компонентов, без каких-либо изменений физико-химических свойств компонентов смеси. Сюда относятся процессы перемешивания фарша, салатов, винегретов.

При замешивании наряду с общим эффектом перемешивания происходят изменения физико-химических свойств конечного продукта. К этому процессу относится процесс замешивания теста(вода, мука, дрожжи, сахар, соль и др.).

При замесе теста происходит взаимодействие муки с водой с образованием клейковины, имеющей высокую способность к адгезии (прилипанию) частиц друг к другу. В результате образуется масса теста, обладающая определенной вязкостью, эластичностью, плотностью и другими физическими свойствами. Процесс замешивания сопровождается захватом определенного количества воздуха, поэтому при замешивании происходит частичное насыщение продукта воздухом.

Взбивание преследует цель значительного насыщения продукта воздухом для получения пышной массы, обладающей также иными физико-химическими свойствами, чем исходные продукты.

Насыщение воздухом при взбивании обуславливается образованием пустот, полостей при движении рабочих органов в массе продукта. При этом образующиеся позади движущейся лопасти полости заполняются воздухом, которые затем закрываются массой продукта, образуя крупный пузырь воздуха. При последующем воздействии лопасти на этот пузырь воздуха происходит дробление его га мельчайшие пузырьки, насыщающие продукт. При этом объем продукта значительно увеличивается.

Эффект взбивания зависит от продолжительности процесса взбивания и от характера движения и частоты вращения рабочего органа.

Объем продукта при взбивании с течением времени, при различных частотах вращения рабочего органа, увеличивается до определенного значения, после достижения которого увеличение объема продукта прекращается. Этому моменту соответствует отрезок времени от начала процесса взбивания, значение которого является оптимальным для данного продукта, и выбранного режима взбивания. С увеличением частоты вращения рабочего органа время достижения максимального увеличения объема продукта уменьшается.

Взбитый продукт характеризуется стойкостью взбитого продукта.

После завершения процесса взбивания происходит постепенное разрушение пузырьков воздуха внутри продукта. Вследствие чего объем взбитой массы постепенно уменьшается.

Для каждого вида взбитого продукта существует минимальный допустимый объем продукта, ниже которого становится менее привлекательным и теряет свой товарный вид.

Для каждого вида процесса перемешивания пищевых продуктов необходимо применение необходимых емкостей и рабочих органов, характер и скорость движения которых определяется видом и свойствами готового продукта.

Для реализации процессов перемешивания пищевых продуктов на предприятиях общественного питания применяется специальное технологическое оборудование, которое можно подразделить на три группы: смесители для перемешивания пищевых продуктов, тестомесильные машины и взбивальные машины и механизмы.

 

3 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ  МАШИН

 

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания таким образом благоприятных условий для последующих технологических операций.

Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.

В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического действия и машины непрерывного действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месильными емкостями (дежами) или сменными (подкатными дежами). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. В зависимости от траектории месильных органов выделяют тестомесильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

3.1 Тестомесильные машины  непрерывного действия

 

Тестомесильные машины непрерывного действия практически не используются на предприятиях общественного питания.

Тестомесильные машины непрерывного действия входят в состав тестоприготовительных агрегатов и имеют стационарную емкость в виде одной или двух рабочих камер с месильными органами разнообразной формы, вращающимися на горизонтальном валу.

Тестомесильная машина Х-26Л относится к тихоходным машинам и используется в бункерном тестоприготовительном агрегате.

Машина (рисунок 2, а) состоит из станины 7, месильной емкости 6, питателя 1 с ворошителем и сигнализаторами уровня муки 8, барабанного дозатора муки 2. Месильная емкость сверху закрыта двумя крышками 4 и 5 из органического стекла. Крышка укреплена на съемной крышке 3, выполненной из нержавеющей стали. В крышке 3 имеются отверстия для подачи жидких компонентов и опары. Замешанная опара или тесто выгружаются через отверстие 9. Электродвигатель и все приводные механизмы закрыты ограждениями 10, в которых имеются двери.

 Управление работой машины  осуществляется с пульта управления 11.

Месильная емкость 11 (рисунок 2, б) имеет корытообразную форму и выполнена из нержавеющей стали. Внутри емкости в выносных подшипниках качения и 9 расположены два параллельных вала 8, на которых укреплены съемные месильные лопасти 10.

Каждая лопасть расположена под углом к оси вала. С целью регулирования интенсивности замеса, а также производительности машины угол между осью месильного вала и касательной к поверхности лопасти можно изменять при помощи гаек 6. После установки вручную необходимого угла  лопасть фиксируют с помощью втулки 7. Втулка имеет коническое отверстие с одной стороны, совпадающее с криволинейной поверхностью вала. После установки лопасти гайки затягивают.