Технологический процесс приготовления и отпуск сладких супов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

“ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №48” Г.ТВЕРИ

 

 

                                                                                                           34.2Повар-кондитер

“Работа допущена к защите”

Зам.директора по ООД

Логинова Н.В.

 

 

Письменная  экзаменационная работа

 

Тема:

Технологический процесс приготовления и отпуск сладких супов.      

«Суп из свежих плодов ».

 

 

                                                                                                      Выпускник Базанов П.А.

курс 3 ,учебная группа №3-46

“Работа выполнена”

_________________

Подпись выпускника

Руководитель работы

Павлова Н.А

_________________

Подпись руководителя

 

 

Тверь,2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………

1.Характеристика  предприятия………………………………………………………………………

   1.1 Общая  характеристика предприятия…………………………………………………………………….

  1.2 План предприятия………………………………………………………………………

  1.3 Используемое  оборудование, инвентарь………………………………………………………………

   1.4 Охрана труда…………………………………………………………………………………

   1.5 экономические  характеристики предприятия (товарооборот; рентабельность)…..

2. Технологический процесс……………………………………………………………………………

   2.1 Обработка продуктов…………………………………………………………………………

   2.2 Организация рабочего места в цехе……………………………………………………….…………………

   2.3 Приготовление блюда………………………………………………………………………………

  2.4 Бракераж……………………………………………………………………………

3. Заключение…………………………………………………………………

4. Литература…………………………………………………………………

Приложение …………………………………………………………………………………

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных  профессий, поварское искусство  изучается не только поварами. Практически  каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

 

 

К настоящему времени  у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

 

Знание основ  товароведения дает возможность  повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

 

Сладкие блюда  подают в конце обеда на десерт, потому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

 

Для приготовления  сладких блюд используют фрукты и  ягоды, в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

По температуре  подачи сладкие блюда делят на холодные (10-140С) и горячие (65-700С). Холодные сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих,

консервированных  фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парас). Температура подачи этих блюд не менее 4-60С.

 

Холодные сладкие  блюда отпускают в стаканах или  креманках, а также в десертных тарелках. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  предприятия

Общая характеристика предприятия.

Название предприятия  кафе «Синема»

 

Место расположения (юридический адрес):  г. Тверь,

 

Часы работы: с 08:00-00:00

 

Состав функциональных групп помещений:                                                    

для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалеты), зал с буфетом.                                                                        

производственные – горячий цех, холодный цех, моечные столовой и кухонной посуды, буфет, раздаточная;

для приема и  хранения продуктов – охлаждаемые  камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, холодильники для хранения  молочных продуктов, жиров и гастрономии, неохлаждаемые  кладовые для хранения сухих продуктов, кладовые инвентаря;

служебные и бытовые –  административные помещения дирекции, бухгалтерия, помещения персонала, гардероб для персонала.

 

 

 

Численность работников :

Повар       Официант          Бармен       Шеф-повар          Уборщики

6                      4                        1                   2                                3                Кассир                 Администратор              Посудомойщик

  2                                        2                                  2                                   

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемой  продукции:

Наименование  блюд.	Выход в г.	Количество  в порциях.
Холодные блюда  и закуски
Сельдь рубленная Ассорти мясное Ассорти сырное Икра овощная  закусочная Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо) Салат овощной  с яблоками и сладким перцем Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом	100 100 100 100 125 125 125 100 100 60	37 45 45 37 15 33 18 20 15 41
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	200 150 100 100 100	20 30 15 15 20
Первые блюда
Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса Щи с белой  фасолью Куриный суп  с рисом	400/100 500 500	27 27 27
Вторые горячие  блюда
Судак паровой Поджарка из говядины с кунжутом Ромштекс Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая  с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Омлет с яблоками Итальянский омлет  с ветчиной Сырники из творога  со сметаной	100/75 100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200	90 75 59 75 70 204 73 165 73 50 55 60 55
Сладкие блюда
Компот из яблок  и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый  со сметанным соусом Шарлотка с  яблоками Мороженое пломбир  с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое	200 150 100/25 170/30 100/25 100 100	50 50 55 55 66 66 66
Горячие напитки
Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо»	200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100	50 40 50 15 43 20 25 15 35 35
Холодные напитки
«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый  сок грушевый сок гранатовый  сок ананасовый  сок яблочный сок персиковый  сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200	16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19
Кондитерские  изделия
Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье  молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка  с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	40 75 50 50 60 100 50 100 100 100	60 60 60 80 70 90 70 68 164 328

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 План  предприятия 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Используемое  оборудование, инвентарь

1. Мясорубка  МИМ-82

2. Картофелеочистительная  машина.

3. Универсальный  привод ПУ-0.6

4. Тестомесильная  машина ТММ-1М

5. Взбивальная  машина

6. Хлеборезательная  машина

7. Посудомоечная  машина.

8. Электрические пищеварочные котлы

9. Экспресс-кофеварка

10. Электрическая  фритюрница

11. Электрическая  плита

13. Пароконвектомат

14. Жарочный  шкаф

15.Гриль 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охрана  труда

Техника безопасности на предприятиях общественного  питания

Общие требования безопасности

Во избежание  несчастного случая на работе повар  обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте  повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации оборудования закрепленным за ним.

Во время  работы повар обязан проходить:

- осмотр открытых  поверхностей тела на заболевание  – ежедневно;

- обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  – каждые 2 года;

- проверку знаний электробезопасности – ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических  знаний – ежегодно;

- периодический  медицинский осмотр;

- повторный  инструктаж по безопасности труда  на рабочем месте повар должен  получать один раз в 3 месяца;

- обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Требования  безопасности перед началом работы.

Повар обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность  и холостой ход оборудования;

- наличие и  исправность ограждений;

- наличие и  исправность заземления;

- убедиться,  что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положение;

- исправность  и работу вытяжной вентиляции.

При обнаружении  неполадок повар обязан об этом сообщить заведующему производством и  до устранения их к работе не приступать.

Требования  безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм повар обязан:

- максимально  заполнять посудой поверхность  электрических плит, своевременно  выключать секции электроплит;

- не допускать  включение конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать  попадания жидкости на нагретые  конфорки плиты;

- снимать с  плиты котел с горячей пищей  без рывков, соблюдая осторожность, используя сухие полотенца;

- контролировать  давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

Категорически запрещается:

- проталкивать  продукты руками;

- производить  ремонт при включенном электродвигателе;

- работать без  блокирующих устройств;

- оставлять  работающую машину без присмотра.

Требования  безопасности по окончанию работы.

Перед отключением  от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое  оборудование за исключением дежурного  освещения и оборудования, работающего  в автоматическом режиме.При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

 

 

 

Производственная  санитария и гигиена труда

Личная гигиена  является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим  вопросы укрепления здоровья человека путем

соблюдения  гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.

Работники общественного  питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с  мылом и мочалкой. Одновременно с  мытьем необходимо менять нательное  белье.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного  ухода требуют руки. Их следует  мыть перед началом работы, при  переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой  работника. Санитарную одежду – халат (куртку), колпак(косынку), фартук –  обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Рабочая обувь  должна быть по размеру ноги, не скользить  и быть легкой.

 

 

 

Электробезопасность

Опасные факторы  на производстве

Наиболее опасные (в  отношении электротравмы) отрасли  хозяйства – сельское хозяйство  и строительство. Причины в широком использовании временной электрической проводки (брошенных на землю или кое-как подвешенных проводов, попадающих в лужи, повреждаемых транспортными средствами). Примерно 30% электротравм на установках с напряжением 65 Вольт и ниже происходит оттого, что в результате ошибки или поломки они оказываются под напряжением 220 или 380 Вольт. Поверхность изолирующего материала может стать электропроводящей в результате загрязнения и/или смачивания. Наиболее часто жертвами становятся электромонтеры, радиомонтеры, электросварщики, строительные рабочие.Много случаев электрического поражения имеет место на производственных установках, в которых используются химически активные вещества, разрушающие изоляцию, а также в запыленных производственных помещениях (пыль снижает изолирующие свойства конструкций; покрытый влажной грязью изолятор становится проводником). Опасны влажные помещения. Пробой изоляции может произойти в скрытой проводке - в месте прохождения провода через отверстие в стене. Поражение может наступить от одновременного контакта с влажной поверхностью (стеной, полом) и деталью водопровода или водяного отопления. Больше половины поражений на электроосветительных установках случается при замене ламп. Поражения при совершении работ чаще имеют место в начале смены, перед обеденным перерывом и к концу смены. Объяснить это можно усталостью - ослаблением внимания, снижением сопротивляемости организма. Опасна временная прокладка кабеля по полу, по земле. Известны смертельные случаи из-за прикосновения токоведущих проводов к крышкам клеммных коробок. Из-за отсутствия единообразия в конструкциях токоведущих устройств случаются поражения при необдуманном совершении привычных действий.