Технология и машинно-аппаратурная схема производства в ОАО «Хлебообъединение Восход»

Доставка и хранение муки на хлебопекарные предприятия осуществляем бестарным способом. Применение бестарной перевозки и хранение муки позволяет комплексно - механизировать погрузочно– разгрузочные и транспортные операции по доставке и

внутрипроизводственной  транспортировке, сократить потери при разгрузке, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Склады бестарного хранение муки целесообразно делать закрытого типа, так как для Сибирского региона, в которых средняя температура наиболее холодного периода года более -30°C[4]. Подача муки из автомуковоза осуществляется с помощью приемного щитка 1 в соответствующие емкости-силоса 3. Перед подачей на производство муку просеиваем в просеивателе 5 и взвешиваем на весах 7.

Для хранения и приготовления солевого раствора предусматривается установка для бестарного хранения соли. Сухую соль из самосвала разгружается через приемную воронку в ёмкость и сюда же подаётся вода. Раствор соли непрерывно поступает в ёмкость для фильтрации, а затем непосредственно на производство.

Прессованные дрожжи на заводе хранятся в холодильных камерах, а затем по мере необходимости  растворяют в дрожжевых чанах Р3-ХЧД.[4]

1.1.2     Приготовление теста

Традиционный способ приготовление  пшеничного теста – опарный. При  опарном способе тесто готовят  в две фазы: приготовление опары  и приготовление теста.

Опару готовим влажностью 45% из 45% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.  Для замеса  опары в тестомесильную машину 9 дозатором подается мука, а вода и дрожжи – из дозировочной станции 20. Замешенная опара лопастным нагнетателем опары по трубопроводу подается на наклонный поворот распределительный лоток, с которого она поступает в одну из секций бункера 10, стационарно установленного на шести стойках. Лоток периодически поворачивается, поочередно заполняя каждую секцию опарой.

Полный поворот лотка  соответствует времени брожения 210-240 мин, которого устанавливается с помощью реле времени на пульте управления.

Выброженная опара поступает  в бункер выгрузки, далее по трубопроводу в тестомесильную машину 9, где добавляется оставшиеся часть муки 55%  и солевой раствор предусмотренной рецептурой из дозировочной станции для замеса теста[3].

 

Замешенное тесто нагнетается  нагнетателем по трубопроводу в наклонно установленную корытообразную емкость 11. В емкости тесто бродит в течение 60-90 мин, после чего через патрубок с регулируемой заслонкой поступает в тестоделительную машину 12.

1.1.3     Разделка, формования и выпечка  тестовых заготовок

Для деления теста на куски  устанавливаем  тестоделитель 12. Для деления пшеничного теста выбираем тестоделитель в зависимости от интервала деления. Масса куска теста должна быть 0,8 кг.

Для придания тестовым заготовкам округлой шарообразной формы их направляем на тестоокруглительную машину 13. Это операция является окончательным формованием куска теста при производстве подового изделия.

Окончательная расстойка  тестовых заготовок осуществляется в расстойном шкафу 15 в течении 25-120 мин при температуре 35-45°C и относительной влажностью 75-85%. При этом происходит увеличение объема тестовых заготовок за счет выделяющегося углекислого газа при брожении. В расстойных камерах создаются оптимальные режимы для процесса брожения. 

Печь 16 в хлебопекарной промышленности является лимитирующим оборудованием. При выпечке под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов. Эти изменения приводят к превращению теста в хлеб.

1.1.4     Хранение хлеба и отправка  в торговую сеть

Хлебобулочные изделия не требует специальной выдержки после  выпечки, поэтому их необходимо по возможности  быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. При хранении температура хлеба быстро снижается до температуры окружающей среды уже через 2-3 часа. При этом происходит не желательные процессы - остывание, усыхание и черствение. Несмотря на это, в предприятиях следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 часов. В складах готовой продукции широко применяется контейнеры 18, оснащенные лотками. Контейнеры перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом[4].

 

2   Технологический расчет

Производительность линии  по производству подового хлеба из пшеничной муки первого сорта  на 5 тонн в смену. Принимаем продолжительность смены 11,5 часов.

Основным элементом технологического расчёта является производительность печей, в результате которого уточняется производительность линии и на этой основе выбирается и рассчитывается оборудование[4].

2.1   Выбор и расчет производительности печей

Часовая производительность печи тоннельного типа Pч, кг/ч, определяется по формуле

                                            ,                                               (1.1)

где    n- количество тестовых заготовок в печи, шт;

           g - масса изделия, кг;

          t - продолжительность выпечки изделий, мин.

При выпечке изделий на поду количество тестовых заготовок, единовременно находящихся в печи n, шт, определяется по формуле

                                                                                             (1.2)

где    - количество заготовок по ширине пода печи, шт (агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60 имеет 8 карманов в люльке);

             - количество заготовок по длине пода печи, шт.

Количество заготовок  в печи по длине шт, определяется по формуле

                                                                                    (1.3)

 где      L- длина пода печи;

  l- длина изделия.

 

 

Применив формулы  (1.3) вычисляем количество заготовок по ширине и по длине

                                                  n₁=

                                              

Количество тестовых заготовок  вычисляем по формуле (1.2)

 

Часовую производительность печи рассчитываем по формуле (1.1)

 

Суточная производительность печи т/сут , рассчитывается по формуле

                                                                                              (1.4)

 где     T- продолжительность работы печи в течение суток, час (T=23 часа).

  

2.2   Сырьевой  расчет

Унифицированная рецептура  хлеба белого из 100 кг пшеничной муки первого сорта представлена в таблице 1.

Таблица 1- Унифицированная  рецептура  «Булочки с тмином из пшеничной муки»

Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта   100,0 Дрожжи хлебопекарные  прессованные   4,0 Соль поваренная пищевая 2,0 Сахар песок 1,0 Маргарин столовый с содержанием  жира не менее 82%     Итого: 102,8

 

 

 

2.2.1   Расчет  выхода готовой продукции

Выход хлеба В, %, рассчитывается по формуле

            (2.1) 
     

 где    - выход теста, %;

           К- количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку       тестовых заготовок, кг;

         - затраты на брожение теста, %, принимаем равной 2%;

         - упек, %( принимаем равной 9%);

          - усушка, % (принимаем равной 4%;)

           П- количество сырья но отделку  выпеченных изделий, кг (П=0 кг).

Выход теста %, рассчитывается по формуле

                                                                                           (2.2)

где     - суммарное содержание сухих веществ сырья, кг(таблица 1);

           - влажность теста, %.

Расчет суммарного содержание сухих веществ сырья представлен в виде таблицы 2.

Таблица 2-Результаты определение сухих веществ сырья

Наименование       сырья	Количество  сырья, кг	Влажность   сырья, %	Содержание СВ
			%	кг
Мука	100	14,5	85,5	85,5
Дрожжи	1,5	75,0	25,0	0,38
Соль	1,3	3,0	97,0	1,26
Итого:	102,8	-	-	87,14

 

Влажность теста , %, рассчитывается по формуле

                                                                            (2.3)

где  - влажность мякиша изделия по стандарту, % (принимаем равной  44%);

           n-  разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделий (принимаем 1%).

Применив расчетные формулы (2.1), (2.2) и (2.3) рассчитываем выход хлеба.

 

   

 

2.2.2   Расчёт суточной потребности сырья

Суточный расход муки , т, определяется по формуле

                                                                                          (2.4)

где     - суточная производительность печи , т/сут;

            В -   расчетный выход изделия, %.

 

Суточный расход сырья (дрожжей, соли), ,  т, рассчитывается по формуле

                                                                                                 (2.5)

где    Р- норма расхода  данного вида сырья, т.

 

 

 

 

 

 

 

 

     Расчетные данные по суточной потребности сырья занесены  в  таблицу 3.

     Таблица 3- Суточная потребность сырья 

Наименование изделия	Суточная выработка, т	Суточная потребность  сырья
		Мука пшеничная I сорта	Прессованные дрожжи	соль
Хлеб белый подовый	9,88	7,32	0,10	0,09

 

2.2.3   Расчет  потребности в сырье с учетом  сроков хранения

Расход муки с учетом сроков хранения, М, т, рассчитываем по формуле

                                  ,                                                         (2.6)

где    n- нормативный срок хранение муки, сут.

 

Расход сырья (дрожжей, соли) с учетом сроков хранения G, т, рассчитываем по формуле

                                  ,                                                           (2.7)

где   n- нормативный срок хранения данного вида сырья, сутки.

 

 

Результаты расчетов занесены в таблицу 4.

Таблица 4- Запас сырья и способы хранения

Наименование сырья	Суточный расход сырья ,т	Нормативный срок хранения, сутки	Расход сырья с учетом срока хранения, т	Принятый способ хранения	Нагрузка на 1 площади, кг
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная I с	7,32	7	51,24	Бестарно	-

 

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6
Дрожжи	0,10	3	0,3	Тарно	250
Соль	0,09	15	1,35	Бестарно	-