Технология и машинно-аппаратурная схема производства в ОАО «Хлебообъединение Восход»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2013 в 12:40, отчет по практике

Краткое описание

Состояние технической базы во многом зависит от качественных и экономических показателей работы предприятий. Совершенствование оборудования неразрывно связано с разработкой и внедрением новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производ-ственных процессов, повышении качества и пищевой ценности выраба-тываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

Содержание

Введение ………………………………………………………………………….4
1Технология и машинно-аппаратурная схема производства………………….7
1.1 Производства подового хлеба……………………………………………….7
1.1.1 Хранение и подготовка сырья в производства…………………………...7
1.1.2 Приготовление теста………………………………………………………8
1.1.3 Разделка, формование и выпечка тестовых заготовок………………….9
1.1.4 Хранение хлеба и отправка в торговую сеть…………………………….9 2. Технологический расчет…………………………………………………….10
2.1 Выбор и расчет производительности печи……………………………….10
2.2 Сырьевой расчет……………………………………………………………11
2.2.1 Расчет выхода годовой продукции……………………………………...12
2.2.2 Расчет суточной потребности сырья……………………………………13
2.2.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранение………………14
2.3 Расчет производственной рецептуры…………………………………….15
3 Технико-экономическое обоснование выбора оборудования…………….19
4. Расчёт оборудование……………………………………………………….26
4.1 Расчет оборудования для хранения сырья………………………………26
4.2 Расчет оборудования для подготовки сырья……………………………28
4.3 Расчет тестоприготовительного оборудования…………………………28
4.4 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………….29
4.5 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции…………..30
5 Конструкторская часть……………………………………………………..31
5.1 Описание конструкции…………………………………………………...32
5.2 Расчет производительности………………………………………………35
5.3 Кинематический расчет…………………………………………………..35
6 Литературно – патентный обзор……………………………………………38
Заключение………………………………………………………………….39
Список литературы……………………………………………………………40

Скачать в ZIP архиве (934.12 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

ГОТОВЫЙ КУРСОВИК 0312122010.docx

— 939.98 Кб (Скачать файл)

 

2.3   Расчет производственной рецептуры

Общий минутный расход муки Мобщ, кг/мин, рассчитываем по формуле

                                                                                         (2.8)

где   Рч-  часовая производительность печи, кг/ч;

         В-  расчетный выход изделия,%.

 

Минутный расход муки на замес опары, Моп , кг/мин, рассчитывается по формуле

                                                                                            (2.9)

где   М- доля муки в  опаре, %.

 

Минутный расход муки на замес теста Мт, кг/мин, рассчитывается по формуле

                                                                                (2.10)

 

Минутный расход дрожжей  Gдр ,кг/мин, рассчитываем по формуле

                                                                                          (2.11)

где   Р- норма расхода дрожжей по нормативной рецептуре, кг.

 

Минутный расход соли Gсоли, кг/мин, рассчитываем по формуле

                                                                                    (2.12)

 

 

Расход дрожжевой суспензии Gдр.с , кг/мин, производится по формуле

                                                                            (2.13)

где   n- расход воды на одну массовую долю дрожжей, частей по массе (принимаем равной 3 частям по массе).

 

Расход воды на приготовление  дрожжевой суспензии, кг/мин, рассчитывается по формуле

                                                                                (2.14)

 

Расход раствора соли Gр.с., кг/мин, рассчитывается по формуле

 

                                                                                                     (2.15)

где   А- концентрация раствора, % (А=24 26%).

                                                  

Расход воды на приготовление  раствора соли Вс, кг/мин, рассчитывается по формуле

                                                                                       (2.16)

 

Расход опары на замес  теста Gоп, кг/мин, рассчитывается по формуле

                                                                                 (2.17)

где   оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;

             Wоп- влажность опары, % (Wоп=41%).

 

 

 

 

Расчет суммы сухих  веществ представлен в виде таблицы 5.

Таблица 5- Расчет сухих веществ  опары

Сырье

Масса сырья в натуре, кг/мин

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг/мин

Мука 

2,38

14,5

85,5

2,031

Дрожжи 

0,079

75,0

25,0

0,019

Итого:

2,459

-

-

2,05


 

Применив формулу (2.17) рассчитываем расход опары на замес теста

 

Расход воды на замес опары Воп, кг/мин, рассчитываем по формуле

                            ,                                                   (2.18)

где   - общий расход сырья на замес опары, кг/мин.

 

 

Так как часть воды используется для разведения прессованных дрожжей, то с учетом этого рассчитываем расход «чистой» воды в опаре В’оп, кг/мин, по формуле

                                                                                  (2.19)

 

 

Расход воды на приготовления  теста Вт, кг/мин, рассчитываем по формуле

                                                       (2.20)

где   -  сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

             SGт-  общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

 Расчет количества сырья в тесте и его сухих веществ представлен в виде таблицы 6.

 

 

Таблица 6- Расчет сухих веществ  теста

Сырье и полуфабрикаты

Масса в натуре, кг/мин

Влажность ,%

Содержание сухих веществ 

%

кг/мин

Мука 

2,92

14,5

85,5

2,49

Опара

3,72

45,0

55,0

2,06

Соль 

0,068

3,0

97,0

0,065

Итого:

6,708

-

-

4,615


 

Применив формулу (2.29) рассчитываем расход воды на замес теста

 

С учетом воды, расходуемой  на приготовление солевого раствора, вода «чистая» на замес теста В’Т, кг/мин, рассчитывается по формуле

                                                                                         (2.21)

 

На основании полученных данных составляем производственную рецептуру  и записываем технологический режим  приготовления полуфабриката в  форме таблицы 7.[4]

Таблица 7- Производственная рецептура и технологический  режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья , полуфабрикаты  и  технологических параметров

Количество сырья, параметры

Опары

Теста

1

2

3

Мука, кг/мин

2,92

2,38

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0,316

-

Опара, кг/мин 

-

3,72

Солевой раствор, кг/мин

-

0,27

Вода, кг/мин

1,43

1,478

Конечная кислотность, град, не более

3,0-3,5

3,5

Температура, °С

26-28

27-30

Влажность, %

45

45

Продолжительность брожения, мин

210-240

60-90


 

 

 

3  Технико-экономическое обоснование выбора оборудования

   Выбор хлебопекарной печи

     Ведущим оборудованием  на хлебопекарных предприятиях  являются печи.  Для выработки  хлебобулочных изделий предназначен  целый ряд печей, характеристика  которых представлена в таблице  8. По производительности печи  подбирается все остальное оборудование  линии для выработки заданного  количества изделий.

Таблица 8 – Характеристика хлебопекарных печей

 

Марка печи

 

Характеристика

 

Значение

А2-ХПЯ-25

Производительность, т/сут

Рабочая площадь пода, м  2

Габаритные размеры, мм

    -длина

    -ширина

    -высота

0,54

25

 

14500

3052

1420

Г4-ХПН-25

Производительность, т/сут

Рабочая площадь пода, м  2

Габаритные размеры, мм

    -длина

    -ширина

    -высота

0,323

25

 

14795

3500

2915

А2-ХПЯ-50

Производительность, т/сут

Рабочая площадь пода, м  2

Габаритные размеры, мм

    -длина

    -ширина

    -высота

1,045

50

 

27300

3052

1420


 

     Наиболее целесообразнее  для выработки хлебобулочных  изделий принять печь туннельную с электрообогревом А2-ХПЯ-25, поскольку она предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий, имеет довольно небольшие размеры и подходит по заданной производительности.

 

Выбор шкафов для  окончательной  расстойки.

Таблица 9 – Характеристика шкафов для окончательной расстойки

Марка шкафа

Характеристика

Значение

Т1-ХР2-3-60

Производительность, т/сут

Количество люлек, шт

      -общее

      Габаритные  размеры, мм

      -длина

      -ширина

      -высота

Масса, кг

0,575

 

60

 

5294

3264

4990

9100

Т1-ХР2-3-120

Производительность, т/сут

Количество люлек, шт

      -общее

      Габаритные  размеры, мм

      -длина

      -ширина

      -высота

Масса, кг

1230

 

128

 

10550

3400

4990

-

Г4-ХРП2,1-25П

Производительность, т/сут

Количество люлек, шт

      -общее

      Габаритные  размеры, мм

      -длина

      -ширина

      -высота

Масса, кг

-

 

47-71

 

6565

3215

3755

8500


 

  Так как выбор оборудования  ведется исходя из используемой  печи, то для расстойки хлеба  подового принимаем шкаф Т1-ХР2-3-60, так как он снабжён манипулятором  укладчиком.

 

 

 

 

Выбор тесторазделочного  оборудования.

Выбор тестоделительного  оборудования

 Таблица 10 –Характеристика  тестоделительного оборудования

А2-ХТН

Производительность, шт/мин

Масса тестовых заготовок, кг

Точность деления, %

Габаритные размеры, мм

- длина

- ширина

- высота

8-60

0,2-1,0

±2,0

 

2770

915

1172

Восход ТД-5

Производительность, шт/мин

Масса тестовых заготовок, кг

Точность деления, %

Габаритные размеры, мм

- длина

- ширина

           - высота

27-63

0,15-1,0

±2,0

 

1746

2335

1869

А2-ХПО/5

Производительность, шт/мин

Масса тестовых заготовок, кг

Точность деления, %

Габаритные размеры, мм

- длина

- ширина

           - высота

9-28

0,09-0,90

±2,0

 

1730

1430

1625

КТМ

Производительность, шт/мин

Масса тестовых заготовок, кг

Точность деления, %

Габаритные размеры, мм

- длина

- ширина

            - высота

33

0,05-1,0

-

 

1320

60

1450


 

Принимаем тестоделитель с лопастным нагнетанием и делительной головкой марки А2-ХТ1-Н. Он более подходит по массе тестовых заготовок и по производительности.

 

Выбор тестоокруглительного оборудования

Таблица 11– Характеристика тестоокруглительного оборудования

Марка округлителя

Характеристика

Значение

«Восход ТО-5»

Производительность, шт/мин

Масса тестовых заготовок, кг

Габаритные размеры, мм

- длина

- ширина

- высота

до 46

0,05±1,5

 

1153

1118

1560

Т1-ХТН

Производительность, шт/мин

Масса тестовых заготовок, кг

Габаритные размеры, мм

- длина

- ширина

           - высота

63

0,1-1,1

 

1015

960

1028

А2-ХПО/6

Производительность, шт/мин

Масса тестовых заготовок, кг

Габаритные размеры, мм

- длина

- ширина

          - высота

30

0,09-0,9

 

1290

940

1450

КТМ 3

Производительность, шт/мин

Масса тестовых заготовок, кг

Габаритные размеры, мм

- длина

- ширина

          - высота

33

0,1-1,0

 

1000

1000

1450


Принимаем тестоокруглитель марки «Восход ТО-5». Он подходит по производительности, имеет больший  диапазон массы округляемых заготовок  и является более новым.

 

 

 

 

Выбор тестоприготовительного оборудования

Для непрерывного приготовления  теста целесообразнее использовать тестоприготовительные агрегаты. Характеристика тестоприготовительных агрегатов  приведена в таблице 12.

Таблица 12 – Характеристика тестоприготовительных агрегатов

Марка

Характеристика

Значение

И8-ХТА/6

Производительность, т/сут 

Вместимость бункера:

              для опары

              для теста

Габаритные размеры, мм

     -длина

     -ширина

     -высота

16

 

6

1,66

 

7300

4340

4650

Л4-ХА1 -13

Производительность, т/сут 

Вместимость бункера:

              для опары

              для теста

Габаритные размеры, мм

     -длина

     -ширина

     -высота

30

 

13

1,3

 

10000

4300

3470

МТИПП

Производительность, т/сут 

Вместимость бункера:

              для опары

              для теста

Габаритные размеры, мм

     -длина

     -ширина

     -высота

16

 

7

0,4

 

6000

4600

3100

Информация о работе Технология и машинно-аппаратурная схема производства в ОАО «Хлебообъединение Восход»