Технология молока

 

Влажный продукт

 

 

 

 

Сухой нагретый                                                            Влажный агент

 

сушильный агент

 

 Высушенный продукт

 

Влажный продукт поступает  в сушильную камеру, где обогревается сушильным агентом (воздухом, топочными  газами или перегретым водяным паром). Сушильный агент подводит к нему тепло, необходимое для испарения  воды, и отводит из сушильной камеры испаренную из продукта воду.

Тепло, переданное сушильным  агентом, проникает в продукт. Влага  перемещается из глубины продукта на поверхность, испаряется и диффундирует в сушильный агент, который выносит  ее из камеры. Поэтому, как уже отмечено, сушка является как тепловым, так  и диффузионным процессом. В процессе сушки влага удаляется из продукта на счет тепловой энергии, подводимой к нему.

Сушка широко применяется  во всех отраслях пищевой промышленности. В свеклосахарном производстве высушивают сахар-песок, сахар-рафинад, жом; в спиртовом — отходы производства: барду, кормовые и пищевые дрожжи; пивоваренном — солод и отход производства — дробину; крахмал, в паточном — крахмал и отходы производства.

 

Сушке подвергаются также  такие пищевые продукты, как молоко, яйца, фрукты, овощи, хлеб и пр.

Материалы, которые подвергаются сушке в пищевых производствах, очень разнообразны. Поэтому разнообразны и конструкции сушилок, выбираемые с учетом свойств высушиваемых материалов.

 

По способу подвода  тепла различают сушилки конвективные и контактные, по типу используемого  теплоносителя — воздушные, газовые  и паровые, по величине давления в  сушильной камере— атмосферные п вакуумные, по способу действия — периодического и непрерывного действия, по взаимному направлению движения материала и теплоносителя в конвективных сушилках — прямоточные, противоточные и с перед крестным током.

 

Барабанная сушилка. Эта  сушилка работает под атмосферным  давлением и получила широкое  применение для сушки зерна и  сахара-песка, но особенно широко она  используется для сушки отходов  пищевых предприятий. жома свеклосахарных заводов, зерно-картофельной барды спиртовых заводов, кукурузных ростков и мезги крахмалопаточных заводов и др. В качестве сушильного агента в ней используется нагретый воздух. Использовать для этой цели тепло топочных газов не рекомендуется, так как они содержат в себе канцерогенные вещества.

 

В барабанной сушилке, представленной на рис.11 (см. приложение), барабан 1 установлен на двух парах опорных роликов 6 слегка наклонно (около 5о) в сторону движения высушиваемого материала. Он приводится во вращение при помощи зубчатого венца 2, надетого на барабан и находящегося в зацеплении с зубчатым колесом 7 редуктора. Частота вращения барабана 1 — 8 об/мин. Диаметр барабана зависит от производительности сушилки и составляет 1200 — 2800 мм. Внутренняя поверхность барабана оборудуется насадкой в виде полок или перегородок различной формы. Они обеспечивают хорошее контактирование высушиваемого материала и теплоносителя и, кроме того, при вращении барабана перемещают материал к разгрузочному устройству 5. /3/

 

Отработанный воздух вентилятором 8 выбрасывается в атмосферу через  циклон 4, в котором выделяются увлеченные теплоносителем частицы высушенного  продукта. Напряженность барабана зависит  от свойств материала и температуры  теплоносителя (табл. 1).

 

Таблица 1.

 

Напряженность барабана по влагеМатериал Влажность материала, % Температура, ос Напряженность, кг/1(м3ч)

начальная конечная начальная конечная

Жом 84 12 750 135 185

Жом 84 12 400 100 100

Мезта кукурузная 68 12 300 100 40— 50

Сахар-песок 1,5 0,14 100 25 8 — 9

5. Безопасность  жизнедеятельности и экологические  мероприятия

Над проблема охраны труда работают научно-исследовательские учреждения. Научно-исследовательские институты изучают условия труда на предприятиях, разрабатывают стандарты и нормативы по технике безопасности и производственной санитарии.

 

Применение новой технологии, интенсификация производственных процессов  требуют дополнительных, зачастую более  совершенных, средств защиты. Поэтому, осуществляя внедрение новой  техники в производство, необходимо проводить исследования в трех основных направлениях: выявление потенциальных  вредных и опасных факторов и  степени их опасности для рабочего; выявление соответствия психологических  и физиологических возможностей человека новой технике и технологии; разработка нормативов и средств  защиты, которые обеспечат безопасность в процессе труда./7/

Требования, предъявляемые  к предприятиям:

1) систематическое снижение  уровня производственного травматизма  и профессиональных заболеваний;

 

2) постоянное сокращение  трудоемких ручных работ путем  широкой механизации и автоматизации  производственных процессов;

3) содержание в образцовом  состоянии оборудования, помещений  и территории предприятия в  соответствии с требованиями  техники безопасности, производственной  санитарии, технической эстетики  и охраны окружающей среды;

4) своевременное обеспечение  рабочих качественной и удобной  спецодеждой, спецобувью и предохранительными приспособлениями.

 

Техника безопасности при  эксплуатации технологического оборудования

На предприятиях отрасли  эксплуатируются сотни видов  разнообразного оборудования — машины, установки, полуавтоматы, автоматические линии. Многие из них относятся к  объектам повышенной опасности, например оборудование для производства пищевых  жиров и переработки технического сырья, установки для сушки альбумина, яичной массы, молочных продуктов, оборудование колбасного и консервного производств, котлы для плавления сыра, сыро-резки.

 

Администрация предприятия  обязана обеспечить эксплуатацию технологического оборудования в строгом соответствии с требованиями стандартов, правил охраны труда и санитарными правилами. В цехах запрещено загромождать проходы лишней тарой и другими  посторонними предметами. Постоянные рабочие места, как правило, оборудуют  деревянными подножными решетками, а в необходимых случаях диэлектрическими ковриками, удобными сидениями и  другой оргоснасткой. Полы должны быть нескользкими, сухими и чистыми. Все горячие поверхности теплоиспользующего оборудования термоизолируют. Толщину теплоизолирующего слоя определяют с таким расчетом, чтобы температура нагретой поверхности не превышала 450 С. Органы управления, устройства пуска и останова располагают в зоне досягаемости с рабочего места; кнопочные устройства снабжают четкими необходимыми надписями «Стоп» (пуск)», «Подъем (спуск)», «Вращение налево (направо)» и др.

 

До выключения любого оборудования необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в емкостях, загрузочных горловинах, на транспортерах, крышках и в других местах;

 

проверить исправность защитного  заземления, системы блокировки ограждения опасных рабочих органов с  устройствами аварийного останова; проверить  работу звуковой или световой сигнализации на оборудовании, обслуживаемом бригадой из нескольких человек. Загрузку и выгрузку сырья или готовой продукции  в машины для резания, прессования, перемешивания надо механизировать, ручные работы исключить или свести к минимуму.

 

Перед ремонтом, чисткой, мойкой и дезинфекцией машин, особенно с  повышенной опасностью, их обесточивают и принимают меры против ошибочного включения. На пусковых устройствах  вывешивают таблички «Не включать, работают люди!». По окончании работы и при кратковременных отлучках с рабочего места также обязательно  отключать оборудование. При обнаружении  любой неисправности в машине (перегрев подшипников или электродвигателя, стуки, рывки, превышение давления) немедленно прекращают работу и принимают меры к устранению неисправности. /7/

 

Гигиена труда

 

Личная гигиена работников пищевых цехов заключается в  тщательном уходе за кожей, особенно на руках, за полостью рта; в соблюдении правил использования специальной  одежды, обуви и средств индивидуальной защиты, правил поведения на пищевом  предприятии; в регулярном прохождении  соответствующих медицинских обследований. Работникам выдают личные медицинские  книжки, в которые записывают результаты медицинских осмотров, лабораторных анализов, прививок и т. п.

 

Работники пищевых цехов  обязаны принимать теплый душ  перед работой и надевать чистую санитарную одежду. При первых признаках  каких-либо заболеваний, а также  в случае кишечных заболеваний членов семьи следует немедленно сообщить об этом мастеру и обратиться к  врачу.

 

Администрация обязана проверять  чистоту кожи рук рабочих пищевых  цехов. Лиц с гнойничковыми заболеваниями  кожи от работы отстраняют и переводят  на вспомогательные работы; Нельзя допускать к работе больных ангиной, кишечными и инвазионными заболеваниям./7/

 

 

Охрана окружающей среды

 

Охрана окружающей среды  является важнейшей государственной  задачей и всенародным делом.

 

На предприятиях мясной и  молочной промышленности парогазовые  и газопылевые выбросы в атмосферу  бывают при работе котельных, дымо-генераторов, выпарных аппаратов, барометрических конденсаторов, диффузоров.

 

Основными источниками загрязнения  воздуха являются котельные установки  и автотранспорт (молочные цистерны, скотовозы, рефрижераторы, грузовые машины).

 

Чтобы уменьшить загрязнение  атмосферы, надо обеспечить нормальную работу котельных топок (не допускать  неполного сгорания топлива), устанавливать  золоуловители, газоочистительные  фильтры, применять топливо с  низким содержание серы, переводить котельные с твердого на жидкое и газообразное топливо. Наиболее целесообразным является отказ от местных котельных и переход на снабжение паром и горячей водой от систем теплофикации.

Парогазовые смеси (соковые  пары), образующиеся при технологических  процессах на предприятиях мясной и  молочной промышленности, перед выбросом в атмосферу следует подвергать очистке водой в барометрических  конденсаторах, конденсаторах смешения или адсорберах.

Большое значение в охране воздушной среды имеют мероприятия  по озеленению территории предприятиях и цехов. Зеленые насаждения способны поглощать некоторое количество вредных газов и пыли, они насыщают воздух кислородом и снижают уровень  шума.

Мероприятия по охране водоемов и почвы предусматривают на стадии разработки техно-рабочего проекта, а  также при строительстве и  эксплуатации предприятия.

Отходы, загрязняющие почву, необходимо быстро и систематически собирать и обезвреживать. Различают  биотермический, почвенный и термический  способы обезвреживания.

На предприятиях мясной промышленности важной задачей является максимальный сбор и переработка такого сырья  как кровь, кости, бульоны, жиры, конфискаты. По массе эти отходы составляют примерно 20 % общей выработки мяса. На предприятиях молочной промышленности также образуется вторичное сырье — молочная сыворотка, обезжиренное молоко, пахта. Значительную часть технологических отходов по техническим и организационным причинам не используют, а сбрасывают в канализацию или вывозят на свалки.

Нельзя сбрасывать в водоемы  неочищенные сточные воды. Их следует  обрабатывать на очистных сооружениях, а образовавшиеся осадки использовать как удобрения в сельском хозяйстве.

Радикальными мероприятиями  по охране водоемов следует считать всемерное сокращение расходования свежей воды, внедрение повторного и замкнутого водоснабжения и малоотходных технологических процессов./7/

 

Литература

 

1.    Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.  Технология и техника переработки  молока. М., «Колос». – 2001с –400 с.

 

2.    Илясов В.С. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. –М.,  «Легкая и пищевая промышленность». – 1983. –215 с.

 

3.    Русаков В.Н.  Переработка и хранение продуктов  животноводства. – М.,  «Россельхозиздат». 1972. – 191 с.

 

4.    Стабников В.Н., Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. –М., «Легкая и пищевая промышленность». 1983. – 327 с.

 

5.    Технология молока  и молочных продуктов. 2е изд.  Переработанное и дополненное.  –М. «Пищевая промышленность» 1973. – 375 с.

 

6.    Технология мяса  и мясопродуктов и оборудование  мясокомбинатов. – М., «Пищевая промышленность».  – 1970 – 662 с.

 

7.    Уткин В.М.  Охрана труда на предприятиях  мясной и молочной промышленности. – М. «Легкая и пищевая промышленность»  1982. 288 с.