Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 23:34, аттестационная работа
Цель работы: Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ, при производстве кулинарной продукции.
1. Технологическая карта блюда ………………………………………………………3
2. Технологическая схема блюда………………………………………………………6-8
3. Характеристика способов кулинарной обработки…………………………………9
4. Количественные изменения пищевых веществ в
ходе технологического процесса …………………………………………………..10
5. Качественные изменения пищевых веществ в
ходе технологической обработки …………………………………………………..10
6. Технологический дефект. Список литературы …………………………………….11
6. Технологический дефект
Котлеты не сохраняют форму при тепловой обработке, возможно, из-за неравномерно-распределенных рубленых компонентов, в котлете идет разная потеря массы (влаги и др. веществ). Так же использование несвежей, старой, много раз мороженной рыбы. Слишком жидко сделанная котлетная масса, несоблюдение технологий готовки.
На поверхности картофеля темные пятна могут образоваться при повторном разогреве блюда, при остывании и если варка была произведена не сразу после чистки картофеля. Так же этому способствует старость картофеля.
Соус кисловатый со вкусом сырого томата может получиться при плохом провариванивании соуса. Так же этому может служить плохое качество томатного пюре, наличия в нем непротертых томатов.
Список литературы
Санкт-Петербург 2013 |