Технология приготовления блюд из рубленной рыбы

Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.

 

 

1.2  Технология приготовления  блюд из рубленой рыбы

 

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлетная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу взбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.

Жареные изделия из натуральной массы должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке  или в воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо взбивают массу. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%).

Вырабатываемый промышленностью фарш минтая размораживают на воздухе до температуры в толщине блока   5°С (не более 4 ч). Нарезают па куски по 50-100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамоченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком. Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания. Из кнельной массы готовят кнели.

Изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15-20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60-65°С не более 40 мин. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных.

Из котлетной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы (биточки) по 2 штуки на порцию, варят на пару до готовности, т. е. 15-20 мин. Отпускают с гарнирами: картофельное и овощное пюре, каши вязкие, кабачки припущенные, капуста тушеная, салат из капусты. Сверху кладут кусочек сливочного масла или соус: сметанный, молочный томатный, томатный с овощами.

При приготовлении рыбного пудинга рыбное филе делят пополам. Половину филе отваривают и пропускают через мясорубку. Из сырой рыбы готовят котлетную массу, соединяют с вареным фаршем, добавляют сливочное (или растительное) масло, желтки яиц, вымешивают, в 2-3 приема вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и варят в паровой коробке.

Рыба фаршированная.  Рыбу фаршируют целиком, порционным куском (кругляшом) и при массовом приготовлении батоном, заворачивая его в пищевой целлофан или марлю.

Целой тушкой рыбу разделывают через спинку (брюшко), срезают мякоть так, чтобы на коже остался слой 0,5-0,6 см, или снимают кожу чулком (щука); у кругляшей вырезают часть мякоти, оставляя на коже 0,5-0,6 мм. Из мякоти готовят котлетную массу, вводят в нее растительное (сливочное) масло, яйца, вымешивают и наполняют кожу рыб, придавая ей целый вид, или формуют батон. Полуфабрикат заворачивают в марлю или в целлофан и варят на пару 25-30 мин. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и сливочным маслом.

Рыбные кнели. Из кнельной массы формуют кнели в виде клецек, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством горячей воды и варят, не допуская сильного кипения. Отпускают с протертой гречневой или овсяной кашей, отварной вермишелью, кусочком масла или с молочным соусом.

Рыбные тефтели. Котлетную массу разделывают на шарики по 4-5 штук на порцию, панируют их в муке, слегка обжаривают, заливают соусом томатным или томатным с овощами, или сметанным и тушат до готовности. Подают с гарниром.

Рыбное суфле. Отварное филе пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, сливочным (растительным) маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выкладывают на смазанный маслом противень либо на порционную сковороду и запекают при температуре 180-200°С. Суфле можно отваривать на пару в формочках.  При подаче поливают сливочным маслом. Отпускают с гарниром (овощное пюре, каши) и без него.

Зразы из рыбы. Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку. Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной массы сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок. Перемешать и посолить. Полученный фарш положить на середину каждой лепешки, сформовать зразы, смочить во взбитом яйце и обжарить на сковороде с растительным маслом. Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, соленым огурцом, отварной свеклой и морковью. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно можно подать сметанный соус. Продукты: 400 г рыбы, 50 г шпика, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока; соль, молотый перец по вкусу

Это блюдо рекомендуется готовить из филе хека, зубатки, морского угря, трески, сардины, аргентины.

Птичьи гнезда из рубленой рыбы

Продукты: Сельдь рубленая 150 г; огурец свежий 1 шт.; сваренное вкрутую яйцо 1 шт.; репчатый лук 0,5 головки; зеленый салат 3-4 листика

Приготовление:

Рубленую рыбу сформовать в виде полушара, положить в центре листьев салата, оформленных цветком. Белок яйца мелко порубить и посыпать им рубленую массу, в центре массы сделать небольшое углубление и положить в него целый желток. У основания рубленой массы сделать бордюр из ломтиков огурца. Украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Рецептура блюд из рубленой рыбы

 

Продукты, г	Рыбные котлеты	Рыбный пудинг	Рыба фаршированная	Рыбные кнели	Рыбные тефтели	Биточки	Рыбные зразы рубленые	Рыбное суфле
Рыба	80	100	84	80	65	48	76	90
Пшеничный хлеб/рис	18	15	14	9	13/ 5,5		15
Мука пшеничная					8			2
Лук репчатый сырой						15
Лук пассерованный							11
Молоко цельное или вода	20	25	15	15	18		20	27,5
Молоко сухое						3
Сливки				15
Картофельный крахмал						1
Яйца (шт.)		0,25	0,1			0,1	0,4	0,33
Белок яиц				3
Масло сливочное	3	5	7					2
Масло растительное					8	5	11
Сухари						7
Выход	100	115	100	100	100	75	125	100
Гарнир	150	150	150	150	150	150	150	150
Масло сливочное	5	5		5	5	5	5	5
или соус	75	50	50	50	75	50	50
Зелень петрушки			3		3	3	4

Тефтели из хека в томатном соусе

Продукты: 450 гр. размороженного филе хека без кожи; 1 яйцо; хлеб с отрубями - 4 столовых ложки; консервированные помидоры – 400 гр; шампиньоны – 100 гр; соль – по вкусу; пол пучка зелёного или шнитт-лука; чёрный молотый перец.

 

Способ приготовления:

Очень мелко порубить рыбу острым ножом, добавить 1 яйцо, хлебные крошки, соль и перец. Нарезать лук, добавить в рыбный фарш, равномерно перемешать. Намочить руки, и из полученного фарша скатать 12 тефтелей.

 

 

Половину консервированных помидоров выложить в глубокую сковороду, вторую часть помидор нужно мелко порезать. Поставить на огонь. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить и нарезать дольками. К помидорам добавляем шампиньоны, доводим до кипения на среднем огне. Затем выкладываем в сковороду тефтели. Накрываем сковороду крышкой и готовим тефтели на слабом огне в течение 10 минут. Подавать тефтели горячими, украшенные шнитт-луком или зелёным луком.

 

 

«Ленивые» рыбные котлеты

Продукты:

1 филе  морского языка, 1 крупная луковица, сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки имбиря, 2 яйца, 4 ложки картофельного крахмала, 200 гр. майонеза, 100 гр. растительного  масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Маринуем рыбу. Мелко кубиками нарезаем рыбное филе. Если попадаются косточки, то удаляем. Сбрызгиваем лимонным соком. Перчим и добавляем имбирь. Также мелко нарезаем лук. Солим и отжимаем лук, чтобы он был сочнее. Смешиваем с рыбой и добавляем майонез. Даем постоять 1 час. Добавляем яйца и картофельный крахмал. Тщательно перемешиваем полученную массу.
	Жарим на растительном масле, на хорошо разогретой сковородке. Выкладываем массу столовой ложкой. Прожарив с одной стороны, переворачиваем, накрываем крышкой и дожариваем 5-7 мин.
		Подавать «ленивые» рыбные котлеты  хорошо с рисом или картофелем, макаронными изделиями, помидорами и свежей зеленью. В качестве  специй можно использовать  орегано, чеснок, имбирь. Рыбные котлеты подаются на стол горячими, к ним отлично идут кисло-сладкие и грибные соусы, майонез, сыры.

 

Технологическая карта

 

Галки рыбные

1. Рецептура

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г.
	Брутто	Нетто
Треска потрошенная обезглавленная крупная	44,7	34
Или окунь морской потрошенный обезглавленный	49	34
Лук репчатый	6	5
Крахмал картофельный	3,3	3,3
Вода	12,7	12,7
Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката	-	53
Выход готовой продукции	45

 

2. Описание технологии приготовления  кулинарной продукции

 

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 120С  (на 1 кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде.

Промышленное филе размораживают на воздухе. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют крахмал, соль, воду и хорошо перемешивают. Массу разделывают в виде клецок по 1-3 штуки на порцию и припускают в небольшом количестве воды при закрытой крышке.

Блюдо можно отпускать выходом 75-90г.

 

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

 

При отпуске гарнируют, поливают соусом или отпускают без соуса. Оптимальная температура подачи блюда +650С.

Гарнир – пюре картофельное, рис отварной, овощи отварные или припущенные.

Соус сметанный, сметанный с луком.

 

4. Характеристика изделия по  органолептическим показателям

 

 Внешний вид – припущенные изделия из рубленной рыбной массы нечетко  выраженной формы;

Цвет – светло-серый или серый;

Вкус, запах – характерный для припущенных изделий из рубленной рыбной массы с привкусом и ароматом лука;